ตระเวนกินในหาดใหญ่ บ้านเก่า บ้านเกิด (2)

ในตอนแรกที่จะทำรีวิวร้านอาหารในหาดใหญ่ตั้งใจจะทำให้ครบทุกๆร้านที่ไปกิน แต่พอเอาเข้าจริงกว่าจะได้กินก็หิวมากเลยผิดพลาดทำให้ลืมถ่ายรูปไปหลายร้าน บางร้านจึงต้องหารูปประกอบจากอินเตอร์เน็ต

วันนี้เป็นวันที่สองที่กลับไปอยู่บ้าน มื้อเช้าคุณน้องสาวอยากทานติ่มซำ เพราะเมื่อวานไม่ได้ไปร่วมโต๊ะที่โชคดีแต่เตี๊ยม แต่เพราะเราไปทานกับคุณภรรยามาเรียบร้อย วันนี้เลยขอย้ายร้านไปอีกร้านที่มีชื่อพอๆกันคือร้านกุ๊กชัย

กุ๊กชัย

กุ๊กชัยเป็นร้านติ่มซำชื่อดังอีกร้านหนึ่งในเมืองหาดใหญ่ ตั้งอยู่ที่ถ.ทุ่งเสา มีคนมาทานแน่นเกือบทุกวันแต่จะไม่เท่ากับร้านโชคดีแต่เตี๊ยม ที่นั่งจะไม่ต้องรอนานเท่าไหร่ หาง่ายกว่าร้านโชคดี

ร้านกุ๊กชัยจะมีเมนูชื่อดังประจำร้านที่ถ้ามาหลายๆคนจะต้องสั่งเกือบทุกโต๊ะ คือ เมนูราดหน้าหัวปลา โดยทางร้านจะนำเส้นใหญ่มาเรียงกันเป็นแผ่นแล้วนำไปทอดจนกรอบเป็นแพ ทานคู่กับหัวปลากระพงตัวใหญ่นำไปทอดก่อนแล้วค่อยนำไปทำเป็นเครื่องราดหน้า ผัดเครื่องประกอบด้วยกระเทียม ต้นหอม ขึ่นฉ่าย ขิง เห็ดหอม กุ้งแห้ง หมูสับ แล้วค่อยนำไปราดบนปลาที่ทอดมาเรียบร้อยแล้ว แต่เมนูนี้จะมีขนาดเดียวซึ่งจะเสิร์ฟบนจานเปลสำหรับทานประมาณ 5-6 คน วันนี้เลยไม่ได้สั่ง

รูปโดยคุณ Winddy Bm จาก Wongnai.com

เมนูติ่มซำที่นี่จะรสชาติไม่เหมือนกับโชคดี เนื้อที่นี่จะออกรสชาติของหมูมากกว่าส่วนกุ้งจะใช้ทั้งกุ้งสับและกุ้งเป็นตัว เวลาเคี้ยวเนื้อจะสู้ฟันมากกว่าเนื้อกุ้งจะชิ้นใหญ่กว่าไม่เนียนมากยกเว้นบางเมนูที่จะเปลี่ยนไปใช้เนื้อกุ้งผสมกับมันหมูไปเลย เช่น เมนูติ่มซำสาหร่าย ติดที่รสชาติจะออกเป็นหมูสับแต่ Texture ไม่เนียน แต่แป้งที่ใช้ห่อติ่มซำจะค่อนข้างบาง แม้จะไม่ได้บางเฉียบเท่าในโรงแรมแต่ก็พอใช้ได้เลยทีเดียว

เมนูปลาน้ำแดงรสชาติจะเข้มข้นหน่อย ออกจะเค็มไปหน่อย แต่ปลาที่ใช้จะเป็นส่วนหัวปลารสชาติอร่อยแต่ไม่ค่อยมีเนื้อ คนที่ชอบแทะน่าจะชอบ

ส่วนติ่มซำเมนูอื่นๆรสชาติค่อนข้างดี เนื้อสัมผัสไม่เหนียวหรือเละเกินไป และรสชาติของติ่มซำร้านนี้จะออกรสจัดมากกว่าโชคดี หลายเมนูที่จะออกเค็มหน่อย

น้ำจิ้มของร้านนี้จะรสชาติออกหวานไม่ค่อยมีรสเปรี้ยวหรือเผ็ดเท่าไหร่นัก แต่ก็ตัดกับรสเค็มของอาหารได้ดีพอสมควร

เมนูต่อมาคือบะกุ๊ดแต๋ จะต่างออกไปโดยรสชาติของบะกุ๊ดแต๋ของที่นี่จะออกหวาน ไม่ใช่เค็ม แต่จะมีกลิ่นของเครื่องพะโล้ชัดเจนมากกว่า เครื่องบะกุ๊ดแต๋ก็จะค่อนข้างนิ่มเหมือนกัน

โดยสรุปร้านกุ๊กชัย เนื้อที่ใช้ในติ่มซำฃองร้านนี้จะเน้นไปที่เนื้อหมูและมันหมู ผสมด้วยกุ้งตัวเล็กๆ มีรสชาติชัดเจนและมีกลิ่นของน้ำมันงา มีเนื้อสัมผัสที่สู้ฟัน รสชาติออกจะเข้มข้นหน่อยตัดกับน้ำจิ้มที่ออกรสหวานนำเหมือนกับบะกุ๊ดแต๋ที่จะออกหวานและมีกลิ่นของเครื่องสมุนไพรค่อนข้างชัดเจน

เดิมหลังจากมื้อเช้าตั้งใจจะไปนั่งจิบกาแฟ แกล้มขนมเค้กกับคุณภรรยาซะหน่อย แต่ด้วยปริมาณอาหารที่ทานเข้าไปจึงไม่สามารถใส่อะไรเพิ่มเข้าไปได้แล้ว เลยรอให้ถึงมื้อเที่ยงซึ่งจะไปเยี่ยมก๋วยเตี๋ยวหมูต้มยำร้านประจำซะหน่อย กินมาตั้งแต่รุ่นแม่จนถึงรุ่นลูกละ

ร้านก๋วยเตี๋ยวหมูต้มยำเจ๊โหด-เจ๊ติ๋ว-พี่หนุ่ย

ขอเล่าประวัติของร้านนี้หน่อยเพราะมีความทรงจำดั้งเดิมมานานตั้งแต่สมัยมัธยม เดิมทีร้านนี้เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวร้านเล็กๆที่เปิดอยู่ใต้หอพักในหลืบแถวๆอาบอบนวดเจ้าพระยาเก่าซึ่งไม่รู้ว่าเปิดมานานเท่าไหร่แล้ว แต่ตอนที่เริ่มไปทานครั้งแรกเหมือนจะจำได้ว่าคุณแม่เป็นคนเริ่มพาไปตั้งแต่สมัยม.1 คนขายเดิมชื่อเจ๊ติ๋ว (เป็นชื่อที่พึ่งรู้หลังจากแกย้ายร้านแล้วทำป้ายร้านใหม่ ก่อนหน้านี้ทุกคนจะเรียกร้านนี้ว่า ก๋วยเตี๋ยวเจ๊โหด เพราะเจ๊แกโหดมาก ใครอย่าไปเร่งแกนะ แกด่ากระจาย) ซึ่งจะไปเป็นประจำแทบทุกวันหลังซ้อมบาสเสร็จโดยเมนูที่สั่งจะเหมือนเดิมทุกวันคือ บะหมี่ต้มยำแห้ง 2 ก้อน และไปเวลาเดิมๆทุกครั้งคือประมาณ 2 ทุ่มครึ่ง ถ้าไปเร็วกว่านั้นอาจจะต้องรอนานมาก (ประมาณครึ่งชั่วโมงหรืออาจจะถึงชั่วโมงครึ่งเลย มีครั้งนึงเคยไปต้องรอเกือบ 2 ชั่วโมง) ลูกค้าแกก็เยอะมาตั้งแต่สมัยนั้นแล้ว เคยทำสถิติทานเองคนเดียว 3 ชาม (ชามละ 2 ก้อน) จนชามสุดท้ายเจ๊ติ๋วแกก็เป็นห่วงกลัวว่าเราจะอิ่มจนเกินไป แถมเหลือบะหมี่อยู่อีกก้อนนึง แกเลยแถมชามสุดท้ายเป็น 3 ก้อน หลังจากเลิกเล่นบาสทีมโรงเรียนตอน ม.ปลาย ก็ไปทานไม่บ่อยเท่าเดิมจนแกย้ายร้านไปแหละ หลังจากแกย้ายร้านไปแล้วก็เหมือนจะไม่ต้องรอนานเท่าเดิมอาจเป็นเพราะมีคนช่วยมากขึ้น จนน้ำท่วมเมื่อ 4-5 ปีก่อน ก็ได้ยินว่าแกก็เลิกทำแล้วย้ายกลับบ้านปล่อยให้ลูกสาวแก (พี่หนุ่ย) เป็นคนทำต่อ ก็เลยกลายมาเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวหมูต้มยำ เจ๊โหด-เจ๊ติ๋ว-พี่หนุ่ย ในความทรงจำร้านนี้

ก๋วยเตี๋ยวหมูต้มยำร้านนี้จะเป็นหมูต้มยำใส่เครื่องในหมูที่ลวกมาอย่างดีไม่มีกลิ่นเหม็นเลยแม้แต่นิดเดียว Texture ของเครื่องในกำลังดี กรอบ ไม่เละ เคี้ยวแล้วสู้ฟัน ส่วนหมูสับก็เป็นหมูปรุงรสที่หมักทิ้งไว้เมื่อผ่านขั้นตอนการทำทำให้เนื้อหมูสับนุ่ม ไม่กระด้างเลยซักนิด ส่วนหมูชิ้นเมื่อก่อนเจ๊ติ๋วจะใช้เนื้อติดกระดูกอ่อนซึ่งน่าจะเป็นเนื้อแถวๆซี่โครงทำให้เนื้อนุ่มกว่าปัจจุบันที่ใช้เนื้อหมูส่วนอื่นมาทำแล้วแต่ความกระด้างของเนื้อก็เกิดจากการเปลี่ยนส่วนของหมูมากกว่าไม่ใช่มาจากขั้นตอนการทำร่วมกับมีการหมักมาแล้วเนื้อหมูจึงยังไม่เหนียวมากนัก น้ำซุปรสชาติกำลังดี ไม่จืด ไม่เค็ม ผักที่ใส่ในก๋วยเตี๋ยวทุกวันนี้จะใช้บล็อคโคลี่ลวก แต่คิดว่าลวกนานไปนิดทำให้ความกรอบของบล็อคโคลี่ไม่ค่อยเหลือเท่าไหร่ และที่ร้านจะแยกถั่วงอกสดมาให้เป็นถ้วยต่างหาก แต่ถ้าใครชอบแบบลวกก็สามารถขอให้พี่หนุ่ยลวกให้ได้

ภาพโดยคุณ เคราย้อม จาก pantip.com

แต่ร้านนี้หากสั่งเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้งเค้าจะแยกเส้นออกมาเป็นอีกถ้วยต่างหาก ส่วนเนื้อหมู ผักและน้ำซุปจะอยู่รวมกันเป็นอีกถ้วยหนึ่ง ซึ่งเมนูที่สั่งเป็นประจำมามากกว่า 10 ปีก็คือ บะหมี่ต้มยำแห้ง 2 ก้อน บะหมี่ลวกนานไปนิดทำให้เส้นเละไปหน่อย เพราะเราจะชอบเส้นที่กรอบเด้งมากกว่าแต่ด้วยความที่รสชาติอย่างอื่นอร่อยเลยยังมาอุดหนุนเป็นประจำ และถ้าใครสั่งพิเศษเพิ่มเส้นที่ร้านจะไม่คิดเงินเพิ่ม(แต่ปริมาณก็เยอะเอาเรื่องอยู่)

โดยสรุปก๋วยเตี๋ยวหมูต้มยำพี่หนุ่ยใช้วัตถุดิบคุณภาพดี ขั้นตอนการเตรียมส่วนประกอบที่เหมาะสมทำให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสของเนื้อหมูและเครื่องในดีเยี่ยม น้ำซุปรสชาติกลมกล่อมซดจนหมดชามได้สบายกับปริมาณที่เยอะมากพอที่จะทานคนเดียวอิ่มพอดี ติดที่ความสุกของเส้นบะหมี่และผักบล็อคโคลี่ที่มากไปนิดทำให้เนื้อสัมผัสไม่ดีเท่าที่ควร แต่โดยรวมอยู่ในคุณภาพเยี่ยมเลยทีเดียว

Preparation for family dinner (2)

หลังจากที่เลือกเมนูเสร็จเรียบร้อย จากที่พูดไปในตอนที่แล้วว่ามีเวลาทำค่อนข้างจำกัด และบางเมนูต้องใช้เวลา เนื่องจากเราไม่ใช่เชฟมืออาชีพทำให้เราต้องมีการวางแผนการทำงานเล็กน้อยไม่อย่างนั้นจะกะเวลาในการทำงานไม่ถูกว่าต้องทำอะไรก่อนหลัง

วิธีการคิดก็คือ เรียงขั้นตอนของอาหารชนิดต่างๆออกมาว่าเราจะมีขั้นตอนอะไรบ้าง และแต่ละขั้นตอนจะต้องใช้เวลาเท่าไหร่ ส่วนประกอบอะไรบ้าง ซึ่งขั้นตอนนี้จะช่วยเวลาที่ทำอาหารจริงด้วยและช่วยในการสร้าง timeline ในการทำงานด้วย ซึ่งในกรณีนี้จะทำ 4 เมนู ซึ่งจะได้ออกมาหน้าตาประมาณนี้

เมื่อได้รายละเอียดของแต่ละขั้นตอนของอาหารแต่ละอย่างแล้ว เราก็ต้องมาแยกระหว่างขั้นตอนไหนที่ต้องเตรียมก่อนการประกอบอาหาร และขั้นตอนไหนที่จะทำเมื่อจะเสิร์ฟ ซึ่งระยะเวลาและลำดับขั้นตอนขึ้นทรัพยากรที่มีอย่างเช่น จำนวนคนช่วย เขียงและมีด ถ้วยถังกะละมังหม้อ หรือแม้แต่เตาไฟที่สามารถใช้ได้ โดยในกรณีนี้มีคนช่วยทำอาหารทั้งหมด 3 คน มีเขียง 2 อัน เตา 3 หัว กระทะ 1 อัน และหม้อ 3 อัน จึงพยายามเรียงงาานที่จะทำออกมาเป็น Timeline ได้ประมาณนี้

เท่านี้เราก็พร้อมแล้วสำหรับวันที่จะทำจริงทั้งอุปกรณ์และคน

ตระเวนกินในหาดใหญ่ บ้านเก่า บ้านเกิด (1)

ระหว่างรอที่จะกลับไปทำอาหารมื้อใหญ่ครั้งแรก มีภารกิจคั่นกลางที่จะต้องมาร่วมงานแต่งงานของเพื่อนที่เรียนมหาลัยมาด้วยกัน จึงเป็นโอกาสได้กลับมาหาดใหญ่ที่เคยใช้ชีวิตอยู่มา 20 กว่าปี แต่ต้องห่างหายไปนาน เลยถือเป็นโอกาสมาแนะนำร้านอาหารที่อุตส่าห์ list มาว่าจะต้องไปทานให้ครบ รวมถึงรสชาติตามความรู้สึกของตนเอง

เนื่องด้วยวันแรกกลับด้วยเครื่องบินเที่ยวดึกเลยมีตัวเลือกไม่มากสำหรับมื้อแรก จึงเลือกร้านข้าวต้มรถแดง ขายอยู่บนรถกระบะสีแดง ตั้งอยู่ตรงข้ามด้านหน้าตลาดกิมหยง แต่ด้วยความหิวจึงไม่ได้ถ่ายรูปไว้เลย ชามวางปุ๊บ หมดทันทีเลยต้องขอใช้รูปจากอินเตอร์เน็ตในการประกอบคำอธิบาย

ภาพโดยคุณ MiNi จากเวป Wongnai

ภาพโดยคุณ MiNi
จากเวป Wongnai

ร้านข้าวต้มรถแดงขายข้าวต้มที่นำข้าวสวยที่หุงสุกมาใส่ในน้ำซุปพะโล้คล้ายก๋วยจั๊บ (ลักษณะเหมือนข้าวต้มปลา ที่ใช้ข้าวสวยใส่ในน้ำซุปใสแล้วเติมเนื้อปลาลวก) แล้วเติมเครื่องซึ่งประกอบด้วย เนื้อไก่, เครื่องในหมู, เลือดหมู และสามารถสั่งเพิ่มไข่ลวกเป็นพิเศษได้ รสชาติคล้ายก๋วยจั๊บแต่เป็นอารมณ์ของการทานข้าวมากกว่าก๋วยเตี๋ยวมากกว่า ข้าวใช้ข้าวหอมมะลิหุงจนสุกค่อนข้างนิ่ม เครื่องชนิดต่างๆตุ๋นมาในน้ำพะโล้ รสชาติกำลังดี แต่เสียที่เครื่องในมีกลิ่น, ไข่ลวกสุกเกินไปนิด, น้ำซุปรสชาติเค็มเกินไป ต่างจากที่เคยจำได้ว่ามันมีความเค็มกำลังดี มีความหอมของเครื่องพะโล้ เติมพริกเผ็ดนิดๆ ทานได้ 2-3 ชาม ราคาธรรมดา 35 บาท พิเศษ 45 เมื่อเทียบกับปริมาณของอาหารที่ให้ก็ไม่ได้จัดว่าแพงซักเท่าไหร่ แต่ผิดหวังกับรสชาตินิดๆ

หลังจากกลับไปนอนที่บ้านที่จากมานาน ตื่นมาก็ต่อด้วยอาหารที่มาหาดใหญ่ไม่ทานไม่ได้ คือ ติ่มซำ (ที่นี่จะเรียกกันว่า แต่เตี๊ยม เค้าว่ากันว่าเป็นภาษาจีนแต้จิ๋ว) โดยป็นร้านแรกของทริปนี้ที่ไปทานแบบจริงจัง คือ ร้านติ๋มซำ โชคดีแต่เตี๊ยม ร้านดังของเมืองหาดใหญ่ที่เคยมีตำนานว่า มีคนมากมายต้องขับรถมาจากต่างจังหวัดเพื่อมาทานที่นี่

ขอเล่าประวัติก่อน คนหาดใหญ่จะทานติ่มซำกันเป็นอาหารมื้อหลัก กินกันคนนึงไม่ต่ำกว่า 6-7 เข่ง คือ กินแทนข้าวเช้ากันเลย และเกือบทั้งหมดจะเป็นประเภทนึ่งเมื่อสั่ง ไม่เหมือนติ่มซำในโรงแรมหรือตรังหรือภูเก็ตที่จะทำมาก่อนเลยแล้วเลือกทานจากที่ทำเสร็จแล้ว เมื่อก่อนในเมืองหาดใหญ่จะมีร้านติ่มซำอยู่หลากหลายร้านมากที่รสชาติอร่อย คุณภาพใกล้เคียงกัน ซึ่งตอนเด็กๆเคยทำสถิติกินคนเดียวได้ 20 เข่งมาแล้ว
แต่เมื่อเวลาผ่านไปไม่รู้เพราะว่าเมื่อก่อนไม่สามารถแยกความแตกต่างได้ หรือว่าคุณภาพของร้านอื่นๆลดลง ร่วมกับด้วยความที่ส่วนตัวจะชอบติ่มซำที่ใช้เนื้อหมูบดผสมกับมันหมูและกุ้ง บดให้เข้ากันเพื่อให้มีรสชาติของหมูและกุ้ง ความกรอบของตัวกุ้งช่วยเสริมรสชาติและได้ความนิ่มของมันหมูในปริมาณที่ไม่มากจนเกินไปจนทำให้เลี่ยน ทำให้ ณ ตอนนี้มีร้านติ่มซำในหาดใหญ่ที่ยังไปทานเป็นประจำอยู่เพียงแค่ 2 ร้าน คือ โชคดีแต่เตี๊ยม และ กุ๊กชัย ซึ่งวางแผนว่าจะไปย้อนอดีตทั้งคู่ แต่วันนี้ขอเริ่มที่โชคดีก่อน

โชคดีแต่เตี๊ยม เป็นร้านติ่มซำเก่าแก่ที่ขายมานานมาก จำได้ว่าไม่ต่ำกว่า 20 ปีแน่นอน เมื่อก่อนจะขายติ่มซำคู่กับน้ำชาหรือกาแฟ เป็นอาหารเช้า แต่ตอนนี้เปิดทั้งเช้าและเย็น เคยเริ่มกินตั้งแต่ร้านเป็นแค่ห้องแถวห้องเดียวเล็กๆ จนขยายโต๊ะออกมาตั้งตามฟุตบาทข้างถนน จนปัจจุบันขยายห้องเพิ่มเป็น 4 ห้องแถวไปแล้ว และมีคนรอต่อคิวตลอดเวลา ถ้าอยากมาโดยไม่ต้องรออาจจะต้องมาเกือบๆ 11 โมง หรือมาช่วงเย็นไปเลย

เมนูของที่นี่จะวางเรียงอยู่บนตู้แช่ อยากทานอะไรเลือกไปตั้งเลย แล้วพนักงานจะเอาเบอร์โต๊ะกับของมาจับคู่กันให้เอง ลักษณะเนื้อของที่นี่จะเป็นอย่างที่กล่าวไว้ข้างบนคือ ใช้เนื้อหมูบดผสมกับกุ้งและมันหมู ไม่เลี่ยนจนเกินไปและได้ความกรอบของเนื้อกุ้งมาช่วยให้เนื้อมี texture มากขึ้น รสชาติอร่อย และด้วยประสบการณ์ที่ทำมาหลายสิบปี เวลาที่นึ่งก็ออกมาพอดีๆ (พนักงานแต่ละคนจำหน้าได้ทั้งนั้น) ไม่แข็ง, ไม่ดิบและไม่เละ แม้จะสั่งทีเดียวหลายสิบเข่งก็ตาม เวลาไปนั่งโต๊ะจะมีผักสดประกอบด้วยผักกาดหอมสดและผักชีให้ทานแกล้มด้วยตามปกติ

รสชาติของน้ำจิ้มที่เริ่มต้นด้วยรสหวาน ตัดด้วยรสเปรี้ยวและเผ็ดเล็กน้อย(จิ๊กโฉ่ว เป็นซ๊อสที่พึ่งค้นพบตอนโตแล้วว่าใช้ทานกับแต่เตี๊ยมได้ด้วย) รสชาติกำลังพอดี

ลักษณะของติ่มซำทั้งหมดใช้เนื้อหมูผสมกุ้งกับมันเป็นส่วนผสมหลัก แต่ก็จะมีเมนูอื่นๆอย่างเช่น ข้าวเหนียวกุนเชียง, ก๋วยเตี๋ยวหลอดหน่อไม้กุ้ง, กุ๋ยฉ่าย รสชาติทั้งหมดยังดีไม่ทิ้งลักษณะเด่นของแต่ละอย่าง ขนมจีบรสชาติเป็นขนมจีบ ฮะเก๋ารสชาติเป็นฮะเก๋า กระดูกหมูน้ำแดงรสชาติออกหวานและออกเผ็ดเล็กน้อยทานกับซาลาเปาน่าจะเข้ากันเป็นอย่างดี ปลาน้ำแดงไม่มีกลิ่นคาว อาหารทั้งหมดไม่มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์อย่างกลิ่วคาวของกุ้งหรือปลา กลิ่นน้ำมันงาที่มากจนเกินไป หรือแม้แต่ความสุกที่มากหรือน้อยไป มีข้อติอย่างเดียวของเมนูติ่มซำวันนี้คือ แป้งที่ใช้ห่อติ่มซำหนาเกินไป ทำให้เมื่อทานจะมีรสชาติของแป้งมากเกินไปและเมื่อตั้งทิ้งไว้แป้งจะค่อนข้างแข็ง

เมนูต่อไปเป็นเมนูน้ำซุปอย่าง บะกุ๊ดแต๋ ซึ่งเป็นอีกหนึ่ง Must order menu รสชาติเข้มข้น เครื่องต่างๆตุ๋นมาจนนิ่มแต่ไม่เละ แทบจะสามารถใช้ปลายตะเกียบกดให้เนื้อหมูหลุดออกมาจากซี่โครงได้ทันที เครื่องในไม่มีกลิ่น รสชาติของพะโล้ชัดเจน ไม่เค็มจนเกินไป มีความหวานเล็กน้อยจากเห็ดชนิดต่างๆ







โดยสรุป ร้านโชคดีแต่เตี๊ยม ร้านติ่มซำเก่าแก่ในเมืองหาดใหญ่ยังไม่ทำให้ผิดหวังกับคุณภาพที่เปลี่ยนแปลงไปเพียงเล็กน้อยมากๆ เพียงแค่แป้งที่ใช้ทำหนาขึ้นเท่านั้น นอกจากนั้นไม่ว่าจะเป็นรสชาติ คุณภาพของวัตถุดิบ ยังอยู่ในระดับที่ดี ไม่เคยทำให้ผิดหวังในทุกครั้งที่มาทาน

Preparation for this sunday family dinner

เนื่องจากวันอาทิตย์นี้ น้องสาวคนหนึ่งจะเดินทางไปศึกษาต่อต่างประเทศเป็นระยะเวลา 6 เดือน ร่วมกับยังไม่เคยทำอาหารให้กับบ้านของคุณภรรยาได้ชิมเลย จึงถือโอกาสนี้เป็นการทำอาหารให้กับผู้รับประทานมากกว่า 3 คนเป็นครั้งแรก โดยจำนวนอาจจะอยู่ที่ประมาณ 10 คน ซึ่งเมื่อทำอาหารปริมาณมากๆปัจจัยที่เปลี่ยนไปและต้องคำนึงถึงสำหรับตนเอง (แต่ด้วยความที่ไม่ได้ศึกษามาด้านนี้โดยตรง แต่ใช้วิธีค้นคว้าเพิ่มเติมเองจากความชอบและการสังเกตุจึงอาจไม่ใช่ข้อมูลที่ถูกต้องและครบถ้วน) คือ

1. ปริมาณการใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงต่าง เพราะการที่จำนวนคนกินมากขึ้นเป็น 2-3 เท่านั้น การปรุงอาหารไม่ได้ใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงมากขึ้นเป็น 2-3 เท่าตามไปด้วย และยิ่งปกติแล้วการปรุงรสชาติต่างๆจะไม่ได้ใช้วิธีการตวง แต่ใช้การใส่และชิมและใส่เพิ่ม ทำให้ยิ่งยากในการทำ เพราะถ้าใส่ทีละน้อย จะใช้เวลาในการปรุงมาก แปลว่าอาหารจะต้องอยู่ในอุณหภูมิที่ร้อนนานกว่าปกติทำให้ความสุกของอาหารไม่เป็นไปตามที่ต้องการ แต่ถ้าใส่ทีละมากถ้าเลยจุดที่พอดีไปแล้ว การแก้ไขจะยากมากจนถึงแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย (หรือถ้าใครรู้ว่าแก้ไขด้วยวิธีไหนรบกวนบอกด้วยนะครับ ^^)
2. ระยะเวลาและอุณหภูมิในการประกอบอาหาร ในการทำอาหารที่ปริมาณมากขึ้นทำให้การกระจายของความร้อนมากขึ้นเพราะปริมาณเนื้อสัตว์ ผัก เครื่องปรุง หรือน้ำ มีมากขึ้น แต่ขนาดหรืออุณหภูมิของตัวให้ความร้อนยังเท่าเดิม เมื่อเราใส่ส่วนประกอบอาหารต่างๆลงไปในปริมาณที่ไม่คุ้นเคย ความร้อนของภาชนะหรือตัวกลางจะต่ำลงมากกว่าปกติ ทำให้ระยะเวลาที่ใช้และการควบคุมความร้อนไม่เป็นไปตามความเคยชิน

ดังนั้นเลยต้องมีการเตรียมตัวล่วงหน้านานซักหน่อยก่อนที่จะเริ่มทำ เพื่อให้มีความผิดพลาดน้อยที่สุด

ภาพจาก greatwinenews.com

เริ่มต้นกันก่อนเลยที่อยากทำอาหารซัก 4 เมนู ไล่ตามลำดับการเสิร์ฟ และคุณภรรยาอยากทานเมนู Pasta Alfredo ซึ่งได้ทดลองทำไปก่อนหน้านี้แล้ว ผลปรากฏว่าสอบผ่าน คุณภรรยาให้คะแนน 8/10 แต่ปริมาณเครื่องเทศมากเกินไปหน่อย จึงเป็นข้อปรับปรุงในครั้งนี้ (แต่มันปรับยากนี่สิ เพราะนี่ทำมากเป็น 3 เท่าของที่เคยทำครั้งที่แล้วนะ) ในเมนูของ Pasta นั้นมีการใช้ Bacon ใส่เสริมเข้ามาด้วย เลยอยากเอา Bacon มาใช้สำหรับเมนู Appetizer ก่อนด้วย และเมนู Main course อยากทำเมนูปลา เลยเลือกหอยเชลล์มาทำเป็น Appetizer ละกัน และด้วยความที่มีผู้ใหญ่หลายคนที่คิดว่าไม่ได้ชำนาญการทานอาหารยุโรปซักเท่าไหร่ เลยคิดจะปรุงให้ออกเป็นรสจัดหน่อย เพื่อตัดกับรสมันของ Pasta และตบท้ายด้วยของหวานที่เป็นผลไม้เชื่อมละกัน

เมนูเลยได้ออกมาเป็นดังนี้

การเตรียมตัว

เริ่มแรกเลยเนื่องจากอาหารที่ทำส่วนใหญ่มีไวน์ขาวเป็นส่วนประกอบ เราจึงเริ่มที่การเลือกไวน์ก่อน แต่เมื่อไม่ได้ชอบเป็นการส่วนตัวเลยใช้วิธีการหาในอินเตอร์เน็ตดูว่าไวน์ที่ดื่มเปล่าๆก็ได้ เอามาทำกับข้าวก็ดีใช้ยี่ห้อไหนปีไหนดี เลยไปเจอหลายคนแนะนำไวน์ของชิลีมา ในช่วงปี 2011-2012 ราคาไม่สูงมาก รสชาติคุ้มเมื่อเทียบกับราคา แต่พอตอนไปซื้อดันจำชื่อยี่ห้อไม่ได้เลยเลือกมาขวดนึงได้ออกมาเป็นChardonnay RESERVA TERRASUR ปี 2011 จากชิลี เราก็มาถึงว่าแล้ว Chardonnay คืออะไร 

Chardonnay เป็นชื่อองุ่นพันธ์หนึ่งมีเปลือกสีเขียว นิยมนำมาทำ Dry ถึง Medium dry white wine โดยมักจะหมักกับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวทำให้ Chardonnay จะมีรสเปรี้ยวนำรวมถึงมีกลิ่นของผลไม้และถังไม้โอ๊ค (ยังไม่ได้ลองชิมนะครับ แต่ยังไม่ชำนาญคงยังแยกไม่ออก) โดยไวน์ชนิดนี้จะเหมาะสำหรับทานกับอาหารทะเลและไก่ รวมถึงอาหารจำพวกครีมที่มีการใส่ไวน์ชนิดนี้ลงไปด้วย แต่จะมีรายละเอียดปลีกย่อยสำหรับ Chardonnay ที่ปลูกในแต่ละประเทศรวมถึงระยะเวลาในการหมักและถังที่ใช้หมักที่จะเหมาะกับอาหารที่แยกย่อยลงไปอีกแต่ละชนิด แต่เราเอาแค่กว้างๆละกัน

ส่วน Dry wine คืออะไร Dry wine คือ การนำ wine มาหมักจนแบคทีเรียย่อยสลายน้ำตาลไปจนหมดหรือเกือบหมดทำให้ไม่ค่อยเหลือรสหวาน ซึ่งจะตรงข้ามกับ Sweet wine ซึ่งจะยังมีเหลือน้ำตาลอยู่ทำให้มีรสชาติหวานกว่า

หลังจากเราได้เครื่องดื่มหลักมาเพื่อใช้ประกอบอาหารกับทานควบคู่กับอาหารไปแล้ว ก็ต้องหาเครื่องดื่มเพื่อ Refresh ผู้ทานอาหารด้วย เราจึงเลือก Sparkling wine มาด้วยอีก 1 ขวด ซึ่งจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำลงหน่อย มีความหวานมากขึ้น ดื่มง่ายขึ้น เพื่อให้ผู้มาร่วมงานดื่มก่อนที่จะเริ่มทานอาหารจริงๆ โดยเลือก Fresco จากประเทศไทยนี่แหละ

แล้ว Sparkling wine คืออะไรล่ะ มันก็คือการเอาไวน์ไปอัดลมน่ะแหละ แต่การอัดลมมีผลที่จะทำให้รสชาติของมันเปลี่ยนแปลง โดยมากจึงไม่นิยมดื่มเป็นเครื่องดื่มหลักในมื้ออาหาร มักใช้ในงานเฉลิมฉลอง ดื่มเล่นๆขำๆมากกว่า โดยเครื่องดื่มชนิดนี้ที่ได้ยินบ่อยที่สุดคงเป็น Champange

หลังจากได้เครื่องดื่มมาแล้ว 2 ประเภท ถัดไปก็เป็นกลุ่มเนื้อ โดยเนื้อที่เลือกใช้จะใช้เป็นเนื้อแช่แข็งทั้งหมด เนื่องจากแบบสดหาค่อนข้างยากและการปรุงอาหารในวันนี้จะมีการปรุงแต่งรสชาติค่อนข้างเยอะ เลยคิดว่าไม่จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบที่คุณภาพสูงมากก็ได้ (คิดเอาเองล้วนๆ)

ปลาแซลมอนที่เลือกจะใช้เป็นลักษณะชิ้นหั่นตามยาว เพราะเวลา Sauté ออกมาแล้วมีความรู้สึกว่าสวยกว่าแบบชิ้นหั่นขวาง (คิดเอาเองอีก)

Scallops จะเลือกใช้ที่ตัวเล็กหน่อย เพื่อให้มีปริมาณมากขึ้นเหมาะสำหรับเป็นของทานเล่นก่อนเข้ามื้ออาหาร

Bacon เหมือนเดิม ยี่ห้อเดิมเลย

ตอนหน้าจะเป็นขั้นตอนในการวางแผนเตรียมการทำอาหาร เพราะจะเดินทางไปต่างจังหวัดกลับมาวันอาทิตย์ตอนเที่ยง จึงต้องมีคนมาช่วยเตรียมบางส่วนไว้ก่อนด้วย ไม่งั้นคงไม่สามารถเตรียมอาหาร 4 เมนูเสร็จในเวลา 5 ชั่วโมง

Spaghetti Alfredo with Bacon

ต้องออกตัวก่อนเมนูนี้ไม่ใช่เมนูแรกที่ลงมือทำ ก่อนหน้านี้เคยได้ทดลองทำ Spaghetti alla Carbonara แบบสูตรอิตาเลียนดั้งเดิมไปแล้ว แต่คุณผู้หญิงไม่ชอบเนื่องจากรสชาติไม่ได้เป็นแบบที่คิดเพราะ Carbonara แบบดั้งเดิมนั้นจะใช้ความเค็มจากชีสและเบคอน และความมันจากไข่เท่านั้น ทำให้ไม่มีความหอมและมันของครีม และมีรสหวานนิดๆปนอยู่ เลยทำให้เกิดความสงสัยส่วนตัวว่าแล้วไอ Carbonara ที่เรากินกันบ่อยๆนี่มันคืออะไร หลังจากสอบถามพูดคุยกับอากู๋(เกิ้ล)อยู่พักใหญ่ ก็พอเข้าใจว่า Pasta จะมีอีกสูตรหนึ่ง คือ Fettuccine Alfredo ซึ่งไม่ใช่สุตรดั้งเดิมตั้งแต่สมัยโบราณ แต่เกิดขึ้นในยุคกลางศิลปะวัฒนธรรม (ช่วงที่การแสดงละครโอเปร่ากำลังรุ่งเรือง) โดยตั้งชื่อตามผุ้คิดค้นคือ Alfredo di Lelio จากห้องอาหาร Alfredo ที่กรุงโรม ซึ่งสมัยนั้นไม่ได้เรียกชื่อเมนูแบบนี้หรอก มันพึ่งถูกเรียกทีหลัง

หากส่วนประกอบหลักในการทำ Carbonara คือ ไข่และเบคอน(sauce จากไข่ รสชาติจากเบคอน) ส่วนประกอบหลักในการปรุง Fettuccine Alfredo แบบดั้งเดิมจากอิตาลี คือ เนยและชีส (sauce จากเนย และรสชาติ+ความข้นจากชีส) แต่ต่อมาเมื่อมีการนำไปสู่ประเทศต่างๆมากมาย ได้มีการเปลี่ยนแปลงสูตรไปต่่างๆนาๆ และประเทศที่เริ่มเทครีมลงไปใน sauce เพื่อให้มีปริมาณของ sauce เพิ่มขึ้นน่าจะเกิดขึ้นที่อเมริกา แล้วเราก็ไปรับมาจากอเมริกาอีกที (อันนี้เท่าที่เข้าใจจากการไปอ่านมานะ)

เอาล่ะมาเข้าส่วนของเราได้ละ พอได้โจทย์มาจากคุณผู้หญิงแล้ว ก็ต้องมาปรับปรุงสูตรเล็กน้อยเพราะเราไม่ใช่ร้านอาหารแล้วก็การที่จะซื้อของตามสูตรเป๊ะๆมันเป็นไปไม่ได้ วัตถุดิบแต่ละอย่างก็แพงๆทั้งนั้น

1. เส้น Pasta ขอเลือกใช้เส้น Spaghetti เพราะว่าทำได้หลากหลายและคุณผู้หญิงค่อนข้างชอบมากที่สุด แต่ดั้งเดิมเลยจะใช้เส้น Fettuccine ซึ่งถ้าต้มได้ถูกเวลาเป็น al dente น่าจะมีความหนึบและเด้งๆกว่า(เดาเอานะ) แต่ถ้าซื้อมาก็คงไม่รู้จะเอาไปทำอะไรอย่างอื่น
2. เนย ปกติแล้วเวลาทำอาหารฝรั่งเราจะใช้เนยแบบจืด เพราะว่าถ้าต้องการเค็มค่อยปรุงเอาดีกว่า ไม่งั้นถ้าต้องการจืดจะทำไงจิงป่ะ แต่เนื่องจากเราจะใช้เบคอนเป็นส่วนประกอบด้วย เพื่อไม่ให้แคลอรี่สูงจนเกินไป วันนี้ขอไม่ใช้ละกัน
3. Cheese ตามสูตรเดิมเป๊ะๆจะใช้ Parmesan cheese แต่เราคนไทยขอประยุกต์ด้วยการใช้ Local parmesan + mild cheddar เพราะเป็นความเชื่อส่วนตัวว่าจะทำให้รสชาติมันจัดขึ้น (แต่จริงๆแล้วรสชาติของชีสจะขึ้นอยู่กับอายุในการหมัก ยิ่งหมักนาน รสชาติจะยิ่งเข้มข้น แต่.....ไม่มีปัญญาซื้อ)
4. Bacon เลือกซื้อแบบธรรมดาเลย แพคนี้เหมือนจะซื้อจาก Tops เคยทำ Carbonara ไปแล้วรู้สึกว่ารสชาติมันไม่ค่อยเค็มเท่าไหร่
5. ครีม เลือก Cooking cream จะเอาแบบ thickening cream ก็ได้ พอต้มไปซักพักมันจะเริ่มเหนียว
6. White wine อันนี้ในสูตรไม่มี แต่เราชอบกลิ่น + รสชาติ เลยใส่ไปด้วย
7. น้ำมันมะกอก อันนี้ที่บ้านจะใช้แต่แบบ Classic สามารถเอามาทำกับข้าวได้สบายๆ ใส่สลัดพอไหว แต่ถ้าใครจะเลือกเอามาผ่านความร้อนอย่าเลือกแบบ Extra virgin มาใส่นะ เค้าว่าเอา Extra virgin มาใส่ความร้อนมันจะไม่ต่างอะไรกับแบบธรรมดา มันเปลือง ก็เค้าว่าอ่ะนะ
8. เครื่องเทศ วันนี้ขอเลือก Spice มา 3 อย่าง

1. Oregano ใส่กันประจำอยู่แล้วในพาสต้า
2. Parsley นี่ก็ใส่บ่อยๆ
3. Rosemary นี่ไม่ค่อยเห็นใส่พาสต้า แต่อยากลองดู

เริ่มทำกันเลย

ขั้นแรกก็ต้องหั่นเบคอนกับขูดชีสเตรียมกันไว้ก่อน

พอเสร็จปุ๊บก็ใส่น้ำมันมะกอกซักนิดหน่อย ไม่ต้องเยอะนะ เพราะเบคอนก็อ้วนพอละ แล้วเอาลงเบคอนกระทะไปเลยเปิดไฟปานกลางถึงแรงเลย แต่ไม่ต้องรอให้น้ำมันร้อนหรือขึ้นควัน เดี๋ยว alarm จะดัง และเนื่องจากที่เคยทำ Carbonara รู้สึกว่ามันจืดไป ก็เติมเกลือซักนิดนึงหยิบแค่ปลายนิ้วนิดเดียว (กิน 2 คน) แล้วก็ใส่พริกไทยลงไปเลย

พอเอาหมูลงกระทะไปเรียบร้อย ขณะรอให้มันกรอบก็ต้มน้ำใส่เกลือลงไป (บางคนเค้าว่าใส่อะไรที่เป็นกรดลงไปจะช่วยให้เส้นไม่ติดกัน แต่ก็ไม่รู้นะไม่เคยใช้) พอน้ำเดือดก็จับเส้นใส่ลงไปทั้งหยั่งงั้นเลยทิ้งไว้แป๊บเดียวเดี๋ยวมันแฟบลงเอง พูดไว้เพราะว่าตอนเด็กๆโง่ไง เวลาต้มเส้นสปาเก๊ตตี้ถ้าไม่หักให้มันลงน้ำไปได้หมด ก็ต้องเอาตะหลิวกดๆไว้ให้มันรีบๆลงไปในน้ำ กลัวมันสุกไม่พร้อมกัน เอาจริงๆคือถ้าเส้นไม่แย่มาก แป๊บเดียวมันก็ฟีบลงไปกองอยู่ในหม้อหมดละ

พอเบคอนเริ่มแห้งและเกรียม เราก็จัดการเบาไฟลงให้เหลือแค่ปานกลางหรืออ่อนก็พอ แล้วใส่ครีมลงไปผสมให้เข้ากับเบคอนและน้ำมันที่อยู่ในกระทะก่อน ใส่ไวน์ขาว จากนั้นใส่ชีสคนให้เข้ากันแล้วค่อยเติม Spice ต่างๆ ตามสูตรที่ไปหามาเค้าจะใส่ Garlic powder หรือ Garlic salt ด้วย เราก็อยากได้กลิ่นกระเทียมนิดหน่อยแต่ขี้เกียจซื้อกระปุกเบอเริ่ม เลยใช้วิธีทุบกลีบกระเทียมให้แตก ไม่ต้องสับแล้วใส่ลงไปคนในครีมด้วยเลยพอจะกินค่อยคีบออก  ถึงตอนนี้ sauce ควรจะมีรสชาติออกมันและเค็มเล็กน้อย หากใครชอบให้ออกหวานหน่อยให้ใส่น้ำตาลลงไปแค่จิ๊ดเดียว
ถึงตอนนี้ส่วน sauce ของเราก็พร้อม

แล้วเราก็หันมาดูเส้นกันบ้าง เส้นจะอร่อยที่สุดเมื่อเสิร์ฟก็ต่อเมื่อ ตอนอยู่ในหม้อต้มมันดิบกว่าแบบที่เราชอบนิดหน่อย บางคนชอบแบบ al dente คือ original เลย ก็ต้องให้แกนกลางยังมีกรุบๆอยู่บ้าง ต้องบางๆเลยนะ แต่ถ้าชอบให้สุกก็ให้ในหม้อเป็น al dente แหละ พอได้เส้นแบบที่ต้องการก็จัดการ drain น้ำออกซะ สะบัดน้ำส่วนที่ติดอยู่กับเส้นออกซักนิดหน่อย แล้วเทเส้นลงไปใน sauce ที่ทำไว้เลย อย่าเอาน้ำมันหรือเนยใส่เข้าไปในกรณีที่จะเสิร์ฟร้อน เพราะมันจะทำให้ sauce ไม่เกาะกับเส้นเลย เสร็จแล้วก็คลุกเส้นให้เข้ากับ sauce โดย sauce จะทำหน้าที่เป็นสารหล่อลื่นไม่ให้เส้นจับกันเอง




เสร็จแล้วก็จัดใส่จาน เวลาเสิร์ฟใช้ Tongs (ที่คีบ) คีบเส้นขึ้นมาก่อนแล้ววางลงไปบนจาน ม้วนให้มันอยู่ด้วยกัน แล้วค่อยคีบเบคอนวางลงไปบนเส้น แล้วจบด้วยการราด sauce ส่วนที่เหลือลงไปบนเบคอนอีกที ตกแต่งด้วย Oregano เล็กน้อย หรือถ้าใครมี Parsley สดก็สับๆโรยลงไปซักหน่อย ก็พร้อมเสิร์ฟละครับ

สิ่งที่สำคัญสำหรับอาหารจานนี้อยู่ที่ Texture ของเบคอนและเส้น ซึ่งเป็นตัวกำหนด Texture ของอาหาร ส่วนรสชาติจะอยู่ที่ชีสและเครื่องเทศ ถ้าหากใส่มากจนเกินไปจะทำให้ความหอมของครีมซึ่งมีกลิ่นน้อยกว่าชีสมากจางหายไป และกลายเป็นกลิ่นและรสชาติของชีสและเครื่องเทศแทน


P.S. ตอนแรกตั้งใจจะคำนวนราคาต้นทุนให้ด้วย แต่ด้วยความที่วัตถุดิบที่ใช้เป็นของเหลือจากการทำมาหลายเมนูแล้ว ที่ซื้อใหม่วันนี้มีแต่ Cream อย่างเดียว กล่องละ 90 บาท และจำราคาของอย่างอื่นไม่ได้ก็เอาไว้โอกาสหน้าละกัน

P.S2 เมนูนี้ไม่ได้เป็นเมนูแรกที่ลงมือทำ แต่ page นี้เป็น page แรกที่ลงมือเขียน ผิดพลาดประการใดขออภัยด้วยนะครับ

วันว่างๆทำอะไรดี

วันนี้เป็นวันแรกที่ได้ทดลองเขียนบล็อก เรื่องของเรื่องก็คือเวลาว่างมันเยอะไม่รู้จะเอาไปทำอะไรดี แม้จะทำงานประจำ + ติดตามข่าวสารของตลาดหุ้น ก็ยังมีเวลาเหลือ ก่อนหน้านี้ก็หางานพิเศษทำหลายอย่างแต่ก็ไม่ได้ชอบเท่าไหร่ เพราะไม่ได้มีความรู้ด้วยแหละ แล้วก็วนกลับมาที่การทำอาหารเพราะตอนสมัยวัยรุ่นก็ชอบทำนะ หลายๆมื้อก็ต้องทำเอง สนุกดี กินได้บ้างไม่ได้บ้าง เลยคงเขียนเกี่ยวกับอาหารแหละ

การเริ่มต้มทำอะไรจากสิ่งที่ชอบ ก็คงจะได้ผลลัพธ์ที่ดีออกมาบ้างแหละน่า

อย่างน้อยก็ได้ทำอะไรที่ชอบ แล้วก็ได้แบ่งปันให้คนอื่นบ้าง ก็คงดีแหละน่า