Spaghetti Alfredo with Bacon

ต้องออกตัวก่อนเมนูนี้ไม่ใช่เมนูแรกที่ลงมือทำ ก่อนหน้านี้เคยได้ทดลองทำ Spaghetti alla Carbonara แบบสูตรอิตาเลียนดั้งเดิมไปแล้ว แต่คุณผู้หญิงไม่ชอบเนื่องจากรสชาติไม่ได้เป็นแบบที่คิดเพราะ Carbonara แบบดั้งเดิมนั้นจะใช้ความเค็มจากชีสและเบคอน และความมันจากไข่เท่านั้น ทำให้ไม่มีความหอมและมันของครีม และมีรสหวานนิดๆปนอยู่ เลยทำให้เกิดความสงสัยส่วนตัวว่าแล้วไอ Carbonara ที่เรากินกันบ่อยๆนี่มันคืออะไร หลังจากสอบถามพูดคุยกับอากู๋(เกิ้ล)อยู่พักใหญ่ ก็พอเข้าใจว่า Pasta จะมีอีกสูตรหนึ่ง คือ Fettuccine Alfredo ซึ่งไม่ใช่สุตรดั้งเดิมตั้งแต่สมัยโบราณ แต่เกิดขึ้นในยุคกลางศิลปะวัฒนธรรม (ช่วงที่การแสดงละครโอเปร่ากำลังรุ่งเรือง) โดยตั้งชื่อตามผุ้คิดค้นคือ Alfredo di Lelio จากห้องอาหาร Alfredo ที่กรุงโรม ซึ่งสมัยนั้นไม่ได้เรียกชื่อเมนูแบบนี้หรอก มันพึ่งถูกเรียกทีหลัง

หากส่วนประกอบหลักในการทำ Carbonara คือ ไข่และเบคอน(sauce จากไข่ รสชาติจากเบคอน) ส่วนประกอบหลักในการปรุง Fettuccine Alfredo แบบดั้งเดิมจากอิตาลี คือ เนยและชีส (sauce จากเนย และรสชาติ+ความข้นจากชีส) แต่ต่อมาเมื่อมีการนำไปสู่ประเทศต่างๆมากมาย ได้มีการเปลี่ยนแปลงสูตรไปต่่างๆนาๆ และประเทศที่เริ่มเทครีมลงไปใน sauce เพื่อให้มีปริมาณของ sauce เพิ่มขึ้นน่าจะเกิดขึ้นที่อเมริกา แล้วเราก็ไปรับมาจากอเมริกาอีกที (อันนี้เท่าที่เข้าใจจากการไปอ่านมานะ)

เอาล่ะมาเข้าส่วนของเราได้ละ พอได้โจทย์มาจากคุณผู้หญิงแล้ว ก็ต้องมาปรับปรุงสูตรเล็กน้อยเพราะเราไม่ใช่ร้านอาหารแล้วก็การที่จะซื้อของตามสูตรเป๊ะๆมันเป็นไปไม่ได้ วัตถุดิบแต่ละอย่างก็แพงๆทั้งนั้น

1. เส้น Pasta ขอเลือกใช้เส้น Spaghetti เพราะว่าทำได้หลากหลายและคุณผู้หญิงค่อนข้างชอบมากที่สุด แต่ดั้งเดิมเลยจะใช้เส้น Fettuccine ซึ่งถ้าต้มได้ถูกเวลาเป็น al dente น่าจะมีความหนึบและเด้งๆกว่า(เดาเอานะ) แต่ถ้าซื้อมาก็คงไม่รู้จะเอาไปทำอะไรอย่างอื่น
2. เนย ปกติแล้วเวลาทำอาหารฝรั่งเราจะใช้เนยแบบจืด เพราะว่าถ้าต้องการเค็มค่อยปรุงเอาดีกว่า ไม่งั้นถ้าต้องการจืดจะทำไงจิงป่ะ แต่เนื่องจากเราจะใช้เบคอนเป็นส่วนประกอบด้วย เพื่อไม่ให้แคลอรี่สูงจนเกินไป วันนี้ขอไม่ใช้ละกัน
3. Cheese ตามสูตรเดิมเป๊ะๆจะใช้ Parmesan cheese แต่เราคนไทยขอประยุกต์ด้วยการใช้ Local parmesan + mild cheddar เพราะเป็นความเชื่อส่วนตัวว่าจะทำให้รสชาติมันจัดขึ้น (แต่จริงๆแล้วรสชาติของชีสจะขึ้นอยู่กับอายุในการหมัก ยิ่งหมักนาน รสชาติจะยิ่งเข้มข้น แต่.....ไม่มีปัญญาซื้อ)
4. Bacon เลือกซื้อแบบธรรมดาเลย แพคนี้เหมือนจะซื้อจาก Tops เคยทำ Carbonara ไปแล้วรู้สึกว่ารสชาติมันไม่ค่อยเค็มเท่าไหร่
5. ครีม เลือก Cooking cream จะเอาแบบ thickening cream ก็ได้ พอต้มไปซักพักมันจะเริ่มเหนียว
6. White wine อันนี้ในสูตรไม่มี แต่เราชอบกลิ่น + รสชาติ เลยใส่ไปด้วย
7. น้ำมันมะกอก อันนี้ที่บ้านจะใช้แต่แบบ Classic สามารถเอามาทำกับข้าวได้สบายๆ ใส่สลัดพอไหว แต่ถ้าใครจะเลือกเอามาผ่านความร้อนอย่าเลือกแบบ Extra virgin มาใส่นะ เค้าว่าเอา Extra virgin มาใส่ความร้อนมันจะไม่ต่างอะไรกับแบบธรรมดา มันเปลือง ก็เค้าว่าอ่ะนะ
8. เครื่องเทศ วันนี้ขอเลือก Spice มา 3 อย่าง

1. Oregano ใส่กันประจำอยู่แล้วในพาสต้า
2. Parsley นี่ก็ใส่บ่อยๆ
3. Rosemary นี่ไม่ค่อยเห็นใส่พาสต้า แต่อยากลองดู

เริ่มทำกันเลย

ขั้นแรกก็ต้องหั่นเบคอนกับขูดชีสเตรียมกันไว้ก่อน

พอเสร็จปุ๊บก็ใส่น้ำมันมะกอกซักนิดหน่อย ไม่ต้องเยอะนะ เพราะเบคอนก็อ้วนพอละ แล้วเอาลงเบคอนกระทะไปเลยเปิดไฟปานกลางถึงแรงเลย แต่ไม่ต้องรอให้น้ำมันร้อนหรือขึ้นควัน เดี๋ยว alarm จะดัง และเนื่องจากที่เคยทำ Carbonara รู้สึกว่ามันจืดไป ก็เติมเกลือซักนิดนึงหยิบแค่ปลายนิ้วนิดเดียว (กิน 2 คน) แล้วก็ใส่พริกไทยลงไปเลย

พอเอาหมูลงกระทะไปเรียบร้อย ขณะรอให้มันกรอบก็ต้มน้ำใส่เกลือลงไป (บางคนเค้าว่าใส่อะไรที่เป็นกรดลงไปจะช่วยให้เส้นไม่ติดกัน แต่ก็ไม่รู้นะไม่เคยใช้) พอน้ำเดือดก็จับเส้นใส่ลงไปทั้งหยั่งงั้นเลยทิ้งไว้แป๊บเดียวเดี๋ยวมันแฟบลงเอง พูดไว้เพราะว่าตอนเด็กๆโง่ไง เวลาต้มเส้นสปาเก๊ตตี้ถ้าไม่หักให้มันลงน้ำไปได้หมด ก็ต้องเอาตะหลิวกดๆไว้ให้มันรีบๆลงไปในน้ำ กลัวมันสุกไม่พร้อมกัน เอาจริงๆคือถ้าเส้นไม่แย่มาก แป๊บเดียวมันก็ฟีบลงไปกองอยู่ในหม้อหมดละ

พอเบคอนเริ่มแห้งและเกรียม เราก็จัดการเบาไฟลงให้เหลือแค่ปานกลางหรืออ่อนก็พอ แล้วใส่ครีมลงไปผสมให้เข้ากับเบคอนและน้ำมันที่อยู่ในกระทะก่อน ใส่ไวน์ขาว จากนั้นใส่ชีสคนให้เข้ากันแล้วค่อยเติม Spice ต่างๆ ตามสูตรที่ไปหามาเค้าจะใส่ Garlic powder หรือ Garlic salt ด้วย เราก็อยากได้กลิ่นกระเทียมนิดหน่อยแต่ขี้เกียจซื้อกระปุกเบอเริ่ม เลยใช้วิธีทุบกลีบกระเทียมให้แตก ไม่ต้องสับแล้วใส่ลงไปคนในครีมด้วยเลยพอจะกินค่อยคีบออก  ถึงตอนนี้ sauce ควรจะมีรสชาติออกมันและเค็มเล็กน้อย หากใครชอบให้ออกหวานหน่อยให้ใส่น้ำตาลลงไปแค่จิ๊ดเดียว
ถึงตอนนี้ส่วน sauce ของเราก็พร้อม

แล้วเราก็หันมาดูเส้นกันบ้าง เส้นจะอร่อยที่สุดเมื่อเสิร์ฟก็ต่อเมื่อ ตอนอยู่ในหม้อต้มมันดิบกว่าแบบที่เราชอบนิดหน่อย บางคนชอบแบบ al dente คือ original เลย ก็ต้องให้แกนกลางยังมีกรุบๆอยู่บ้าง ต้องบางๆเลยนะ แต่ถ้าชอบให้สุกก็ให้ในหม้อเป็น al dente แหละ พอได้เส้นแบบที่ต้องการก็จัดการ drain น้ำออกซะ สะบัดน้ำส่วนที่ติดอยู่กับเส้นออกซักนิดหน่อย แล้วเทเส้นลงไปใน sauce ที่ทำไว้เลย อย่าเอาน้ำมันหรือเนยใส่เข้าไปในกรณีที่จะเสิร์ฟร้อน เพราะมันจะทำให้ sauce ไม่เกาะกับเส้นเลย เสร็จแล้วก็คลุกเส้นให้เข้ากับ sauce โดย sauce จะทำหน้าที่เป็นสารหล่อลื่นไม่ให้เส้นจับกันเอง




เสร็จแล้วก็จัดใส่จาน เวลาเสิร์ฟใช้ Tongs (ที่คีบ) คีบเส้นขึ้นมาก่อนแล้ววางลงไปบนจาน ม้วนให้มันอยู่ด้วยกัน แล้วค่อยคีบเบคอนวางลงไปบนเส้น แล้วจบด้วยการราด sauce ส่วนที่เหลือลงไปบนเบคอนอีกที ตกแต่งด้วย Oregano เล็กน้อย หรือถ้าใครมี Parsley สดก็สับๆโรยลงไปซักหน่อย ก็พร้อมเสิร์ฟละครับ

สิ่งที่สำคัญสำหรับอาหารจานนี้อยู่ที่ Texture ของเบคอนและเส้น ซึ่งเป็นตัวกำหนด Texture ของอาหาร ส่วนรสชาติจะอยู่ที่ชีสและเครื่องเทศ ถ้าหากใส่มากจนเกินไปจะทำให้ความหอมของครีมซึ่งมีกลิ่นน้อยกว่าชีสมากจางหายไป และกลายเป็นกลิ่นและรสชาติของชีสและเครื่องเทศแทน


P.S. ตอนแรกตั้งใจจะคำนวนราคาต้นทุนให้ด้วย แต่ด้วยความที่วัตถุดิบที่ใช้เป็นของเหลือจากการทำมาหลายเมนูแล้ว ที่ซื้อใหม่วันนี้มีแต่ Cream อย่างเดียว กล่องละ 90 บาท และจำราคาของอย่างอื่นไม่ได้ก็เอาไว้โอกาสหน้าละกัน

P.S2 เมนูนี้ไม่ได้เป็นเมนูแรกที่ลงมือทำ แต่ page นี้เป็น page แรกที่ลงมือเขียน ผิดพลาดประการใดขออภัยด้วยนะครับ