Preparation for this sunday family dinner

เนื่องจากวันอาทิตย์นี้ น้องสาวคนหนึ่งจะเดินทางไปศึกษาต่อต่างประเทศเป็นระยะเวลา 6 เดือน ร่วมกับยังไม่เคยทำอาหารให้กับบ้านของคุณภรรยาได้ชิมเลย จึงถือโอกาสนี้เป็นการทำอาหารให้กับผู้รับประทานมากกว่า 3 คนเป็นครั้งแรก โดยจำนวนอาจจะอยู่ที่ประมาณ 10 คน ซึ่งเมื่อทำอาหารปริมาณมากๆปัจจัยที่เปลี่ยนไปและต้องคำนึงถึงสำหรับตนเอง (แต่ด้วยความที่ไม่ได้ศึกษามาด้านนี้โดยตรง แต่ใช้วิธีค้นคว้าเพิ่มเติมเองจากความชอบและการสังเกตุจึงอาจไม่ใช่ข้อมูลที่ถูกต้องและครบถ้วน) คือ

1. ปริมาณการใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงต่าง เพราะการที่จำนวนคนกินมากขึ้นเป็น 2-3 เท่านั้น การปรุงอาหารไม่ได้ใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงมากขึ้นเป็น 2-3 เท่าตามไปด้วย และยิ่งปกติแล้วการปรุงรสชาติต่างๆจะไม่ได้ใช้วิธีการตวง แต่ใช้การใส่และชิมและใส่เพิ่ม ทำให้ยิ่งยากในการทำ เพราะถ้าใส่ทีละน้อย จะใช้เวลาในการปรุงมาก แปลว่าอาหารจะต้องอยู่ในอุณหภูมิที่ร้อนนานกว่าปกติทำให้ความสุกของอาหารไม่เป็นไปตามที่ต้องการ แต่ถ้าใส่ทีละมากถ้าเลยจุดที่พอดีไปแล้ว การแก้ไขจะยากมากจนถึงแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย (หรือถ้าใครรู้ว่าแก้ไขด้วยวิธีไหนรบกวนบอกด้วยนะครับ ^^)
2. ระยะเวลาและอุณหภูมิในการประกอบอาหาร ในการทำอาหารที่ปริมาณมากขึ้นทำให้การกระจายของความร้อนมากขึ้นเพราะปริมาณเนื้อสัตว์ ผัก เครื่องปรุง หรือน้ำ มีมากขึ้น แต่ขนาดหรืออุณหภูมิของตัวให้ความร้อนยังเท่าเดิม เมื่อเราใส่ส่วนประกอบอาหารต่างๆลงไปในปริมาณที่ไม่คุ้นเคย ความร้อนของภาชนะหรือตัวกลางจะต่ำลงมากกว่าปกติ ทำให้ระยะเวลาที่ใช้และการควบคุมความร้อนไม่เป็นไปตามความเคยชิน

ดังนั้นเลยต้องมีการเตรียมตัวล่วงหน้านานซักหน่อยก่อนที่จะเริ่มทำ เพื่อให้มีความผิดพลาดน้อยที่สุด

ภาพจาก greatwinenews.com

เริ่มต้นกันก่อนเลยที่อยากทำอาหารซัก 4 เมนู ไล่ตามลำดับการเสิร์ฟ และคุณภรรยาอยากทานเมนู Pasta Alfredo ซึ่งได้ทดลองทำไปก่อนหน้านี้แล้ว ผลปรากฏว่าสอบผ่าน คุณภรรยาให้คะแนน 8/10 แต่ปริมาณเครื่องเทศมากเกินไปหน่อย จึงเป็นข้อปรับปรุงในครั้งนี้ (แต่มันปรับยากนี่สิ เพราะนี่ทำมากเป็น 3 เท่าของที่เคยทำครั้งที่แล้วนะ) ในเมนูของ Pasta นั้นมีการใช้ Bacon ใส่เสริมเข้ามาด้วย เลยอยากเอา Bacon มาใช้สำหรับเมนู Appetizer ก่อนด้วย และเมนู Main course อยากทำเมนูปลา เลยเลือกหอยเชลล์มาทำเป็น Appetizer ละกัน และด้วยความที่มีผู้ใหญ่หลายคนที่คิดว่าไม่ได้ชำนาญการทานอาหารยุโรปซักเท่าไหร่ เลยคิดจะปรุงให้ออกเป็นรสจัดหน่อย เพื่อตัดกับรสมันของ Pasta และตบท้ายด้วยของหวานที่เป็นผลไม้เชื่อมละกัน

เมนูเลยได้ออกมาเป็นดังนี้

การเตรียมตัว

เริ่มแรกเลยเนื่องจากอาหารที่ทำส่วนใหญ่มีไวน์ขาวเป็นส่วนประกอบ เราจึงเริ่มที่การเลือกไวน์ก่อน แต่เมื่อไม่ได้ชอบเป็นการส่วนตัวเลยใช้วิธีการหาในอินเตอร์เน็ตดูว่าไวน์ที่ดื่มเปล่าๆก็ได้ เอามาทำกับข้าวก็ดีใช้ยี่ห้อไหนปีไหนดี เลยไปเจอหลายคนแนะนำไวน์ของชิลีมา ในช่วงปี 2011-2012 ราคาไม่สูงมาก รสชาติคุ้มเมื่อเทียบกับราคา แต่พอตอนไปซื้อดันจำชื่อยี่ห้อไม่ได้เลยเลือกมาขวดนึงได้ออกมาเป็นChardonnay RESERVA TERRASUR ปี 2011 จากชิลี เราก็มาถึงว่าแล้ว Chardonnay คืออะไร 

Chardonnay เป็นชื่อองุ่นพันธ์หนึ่งมีเปลือกสีเขียว นิยมนำมาทำ Dry ถึง Medium dry white wine โดยมักจะหมักกับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวทำให้ Chardonnay จะมีรสเปรี้ยวนำรวมถึงมีกลิ่นของผลไม้และถังไม้โอ๊ค (ยังไม่ได้ลองชิมนะครับ แต่ยังไม่ชำนาญคงยังแยกไม่ออก) โดยไวน์ชนิดนี้จะเหมาะสำหรับทานกับอาหารทะเลและไก่ รวมถึงอาหารจำพวกครีมที่มีการใส่ไวน์ชนิดนี้ลงไปด้วย แต่จะมีรายละเอียดปลีกย่อยสำหรับ Chardonnay ที่ปลูกในแต่ละประเทศรวมถึงระยะเวลาในการหมักและถังที่ใช้หมักที่จะเหมาะกับอาหารที่แยกย่อยลงไปอีกแต่ละชนิด แต่เราเอาแค่กว้างๆละกัน

ส่วน Dry wine คืออะไร Dry wine คือ การนำ wine มาหมักจนแบคทีเรียย่อยสลายน้ำตาลไปจนหมดหรือเกือบหมดทำให้ไม่ค่อยเหลือรสหวาน ซึ่งจะตรงข้ามกับ Sweet wine ซึ่งจะยังมีเหลือน้ำตาลอยู่ทำให้มีรสชาติหวานกว่า

หลังจากเราได้เครื่องดื่มหลักมาเพื่อใช้ประกอบอาหารกับทานควบคู่กับอาหารไปแล้ว ก็ต้องหาเครื่องดื่มเพื่อ Refresh ผู้ทานอาหารด้วย เราจึงเลือก Sparkling wine มาด้วยอีก 1 ขวด ซึ่งจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำลงหน่อย มีความหวานมากขึ้น ดื่มง่ายขึ้น เพื่อให้ผู้มาร่วมงานดื่มก่อนที่จะเริ่มทานอาหารจริงๆ โดยเลือก Fresco จากประเทศไทยนี่แหละ

แล้ว Sparkling wine คืออะไรล่ะ มันก็คือการเอาไวน์ไปอัดลมน่ะแหละ แต่การอัดลมมีผลที่จะทำให้รสชาติของมันเปลี่ยนแปลง โดยมากจึงไม่นิยมดื่มเป็นเครื่องดื่มหลักในมื้ออาหาร มักใช้ในงานเฉลิมฉลอง ดื่มเล่นๆขำๆมากกว่า โดยเครื่องดื่มชนิดนี้ที่ได้ยินบ่อยที่สุดคงเป็น Champange

หลังจากได้เครื่องดื่มมาแล้ว 2 ประเภท ถัดไปก็เป็นกลุ่มเนื้อ โดยเนื้อที่เลือกใช้จะใช้เป็นเนื้อแช่แข็งทั้งหมด เนื่องจากแบบสดหาค่อนข้างยากและการปรุงอาหารในวันนี้จะมีการปรุงแต่งรสชาติค่อนข้างเยอะ เลยคิดว่าไม่จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบที่คุณภาพสูงมากก็ได้ (คิดเอาเองล้วนๆ)

ปลาแซลมอนที่เลือกจะใช้เป็นลักษณะชิ้นหั่นตามยาว เพราะเวลา Sauté ออกมาแล้วมีความรู้สึกว่าสวยกว่าแบบชิ้นหั่นขวาง (คิดเอาเองอีก)

Scallops จะเลือกใช้ที่ตัวเล็กหน่อย เพื่อให้มีปริมาณมากขึ้นเหมาะสำหรับเป็นของทานเล่นก่อนเข้ามื้ออาหาร

Bacon เหมือนเดิม ยี่ห้อเดิมเลย

ตอนหน้าจะเป็นขั้นตอนในการวางแผนเตรียมการทำอาหาร เพราะจะเดินทางไปต่างจังหวัดกลับมาวันอาทิตย์ตอนเที่ยง จึงต้องมีคนมาช่วยเตรียมบางส่วนไว้ก่อนด้วย ไม่งั้นคงไม่สามารถเตรียมอาหาร 4 เมนูเสร็จในเวลา 5 ชั่วโมง