- ปริมาณการใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงต่าง เพราะการที่จำนวนคนกินมากขึ้นเป็น 2-3 เท่านั้น การปรุงอาหารไม่ได้ใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงมากขึ้นเป็น 2-3 เท่าตามไปด้วย และยิ่งปกติแล้วการปรุงรสชาติต่างๆจะไม่ได้ใช้วิธีการตวง แต่ใช้การใส่และชิมและใส่เพิ่ม ทำให้ยิ่งยากในการทำ เพราะถ้าใส่ทีละน้อย จะใช้เวลาในการปรุงมาก แปลว่าอาหารจะต้องอยู่ในอุณหภูมิที่ร้อนนานกว่าปกติทำให้ความสุกของอาหารไม่เป็นไปตามที่ต้องการ แต่ถ้าใส่ทีละมากถ้าเลยจุดที่พอดีไปแล้ว การแก้ไขจะยากมากจนถึงแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย (หรือถ้าใครรู้ว่าแก้ไขด้วยวิธีไหนรบกวนบอกด้วยนะครับ ^^)
- ระยะเวลาและอุณหภูมิในการประกอบอาหาร ในการทำอาหารที่ปริมาณมากขึ้นทำให้การกระจายของความร้อนมากขึ้นเพราะปริมาณเนื้อสัตว์ ผัก เครื่องปรุง หรือน้ำ มีมากขึ้น แต่ขนาดหรืออุณหภูมิของตัวให้ความร้อนยังเท่าเดิม เมื่อเราใส่ส่วนประกอบอาหารต่างๆลงไปในปริมาณที่ไม่คุ้นเคย ความร้อนของภาชนะหรือตัวกลางจะต่ำลงมากกว่าปกติ ทำให้ระยะเวลาที่ใช้และการควบคุมความร้อนไม่เป็นไปตามความเคยชิน
ดังนั้นเลยต้องมีการเตรียมตัวล่วงหน้านานซักหน่อยก่อนที่จะเริ่มทำ เพื่อให้มีความผิดพลาดน้อยที่สุด
ภาพจาก greatwinenews.com |
เริ่มต้นกันก่อนเลยที่อยากทำอาหารซัก 4 เมนู ไล่ตามลำดับการเสิร์ฟ และคุณภรรยาอยากทานเมนู Pasta Alfredo ซึ่งได้ทดลองทำไปก่อนหน้านี้แล้ว ผลปรากฏว่าสอบผ่าน คุณภรรยาให้คะแนน 8/10 แต่ปริมาณเครื่องเทศมากเกินไปหน่อย จึงเป็นข้อปรับปรุงในครั้งนี้ (แต่มันปรับยากนี่สิ เพราะนี่ทำมากเป็น 3 เท่าของที่เคยทำครั้งที่แล้วนะ) ในเมนูของ Pasta นั้นมีการใช้ Bacon ใส่เสริมเข้ามาด้วย เลยอยากเอา Bacon มาใช้สำหรับเมนู Appetizer ก่อนด้วย และเมนู Main course อยากทำเมนูปลา เลยเลือกหอยเชลล์มาทำเป็น Appetizer ละกัน และด้วยความที่มีผู้ใหญ่หลายคนที่คิดว่าไม่ได้ชำนาญการทานอาหารยุโรปซักเท่าไหร่ เลยคิดจะปรุงให้ออกเป็นรสจัดหน่อย เพื่อตัดกับรสมันของ Pasta และตบท้ายด้วยของหวานที่เป็นผลไม้เชื่อมละกัน
เมนูเลยได้ออกมาเป็นดังนี้
การเตรียมตัว
เริ่มแรกเลยเนื่องจากอาหารที่ทำส่วนใหญ่มีไวน์ขาวเป็นส่วนประกอบ เราจึงเริ่มที่การเลือกไวน์ก่อน แต่เมื่อไม่ได้ชอบเป็นการส่วนตัวเลยใช้วิธีการหาในอินเตอร์เน็ตดูว่าไวน์ที่ดื่มเปล่าๆก็ได้ เอามาทำกับข้าวก็ดีใช้ยี่ห้อไหนปีไหนดี เลยไปเจอหลายคนแนะนำไวน์ของชิลีมา ในช่วงปี 2011-2012 ราคาไม่สูงมาก รสชาติคุ้มเมื่อเทียบกับราคา แต่พอตอนไปซื้อดันจำชื่อยี่ห้อไม่ได้เลยเลือกมาขวดนึงได้ออกมาเป็นChardonnay RESERVA TERRASUR ปี 2011 จากชิลี เราก็มาถึงว่าแล้ว Chardonnay คืออะไร
Chardonnay เป็นชื่อองุ่นพันธ์หนึ่งมีเปลือกสีเขียว นิยมนำมาทำ Dry ถึง Medium dry white wine โดยมักจะหมักกับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวทำให้ Chardonnay จะมีรสเปรี้ยวนำรวมถึงมีกลิ่นของผลไม้และถังไม้โอ๊ค (ยังไม่ได้ลองชิมนะครับ แต่ยังไม่ชำนาญคงยังแยกไม่ออก) โดยไวน์ชนิดนี้จะเหมาะสำหรับทานกับอาหารทะเลและไก่ รวมถึงอาหารจำพวกครีมที่มีการใส่ไวน์ชนิดนี้ลงไปด้วย แต่จะมีรายละเอียดปลีกย่อยสำหรับ Chardonnay ที่ปลูกในแต่ละประเทศรวมถึงระยะเวลาในการหมักและถังที่ใช้หมักที่จะเหมาะกับอาหารที่แยกย่อยลงไปอีกแต่ละชนิด แต่เราเอาแค่กว้างๆละกัน
ส่วน Dry wine คืออะไร Dry wine คือ การนำ wine มาหมักจนแบคทีเรียย่อยสลายน้ำตาลไปจนหมดหรือเกือบหมดทำให้ไม่ค่อยเหลือรสหวาน ซึ่งจะตรงข้ามกับ Sweet wine ซึ่งจะยังมีเหลือน้ำตาลอยู่ทำให้มีรสชาติหวานกว่า
หลังจากเราได้เครื่องดื่มหลักมาเพื่อใช้ประกอบอาหารกับทานควบคู่กับอาหารไปแล้ว ก็ต้องหาเครื่องดื่มเพื่อ Refresh ผู้ทานอาหารด้วย เราจึงเลือก Sparkling wine มาด้วยอีก 1 ขวด ซึ่งจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำลงหน่อย มีความหวานมากขึ้น ดื่มง่ายขึ้น เพื่อให้ผู้มาร่วมงานดื่มก่อนที่จะเริ่มทานอาหารจริงๆ โดยเลือก Fresco จากประเทศไทยนี่แหละ
แล้ว Sparkling wine คืออะไรล่ะ มันก็คือการเอาไวน์ไปอัดลมน่ะแหละ แต่การอัดลมมีผลที่จะทำให้รสชาติของมันเปลี่ยนแปลง โดยมากจึงไม่นิยมดื่มเป็นเครื่องดื่มหลักในมื้ออาหาร มักใช้ในงานเฉลิมฉลอง ดื่มเล่นๆขำๆมากกว่า โดยเครื่องดื่มชนิดนี้ที่ได้ยินบ่อยที่สุดคงเป็น Champange
หลังจากได้เครื่องดื่มมาแล้ว 2 ประเภท ถัดไปก็เป็นกลุ่มเนื้อ โดยเนื้อที่เลือกใช้จะใช้เป็นเนื้อแช่แข็งทั้งหมด เนื่องจากแบบสดหาค่อนข้างยากและการปรุงอาหารในวันนี้จะมีการปรุงแต่งรสชาติค่อนข้างเยอะ เลยคิดว่าไม่จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบที่คุณภาพสูงมากก็ได้ (คิดเอาเองล้วนๆ)
ปลาแซลมอนที่เลือกจะใช้เป็นลักษณะชิ้นหั่นตามยาว เพราะเวลา Sauté ออกมาแล้วมีความรู้สึกว่าสวยกว่าแบบชิ้นหั่นขวาง (คิดเอาเองอีก)
Scallops จะเลือกใช้ที่ตัวเล็กหน่อย เพื่อให้มีปริมาณมากขึ้นเหมาะสำหรับเป็นของทานเล่นก่อนเข้ามื้ออาหาร
Bacon เหมือนเดิม ยี่ห้อเดิมเลย
ตอนหน้าจะเป็นขั้นตอนในการวางแผนเตรียมการทำอาหาร เพราะจะเดินทางไปต่างจังหวัดกลับมาวันอาทิตย์ตอนเที่ยง จึงต้องมีคนมาช่วยเตรียมบางส่วนไว้ก่อนด้วย ไม่งั้นคงไม่สามารถเตรียมอาหาร 4 เมนูเสร็จในเวลา 5 ชั่วโมง
HISTORY OF ALFREDO DI LELIO CREATOR IN 1908 OF “FETTUCCINE ALL’ALFREDO”, NOW SERVED BY HIS NEPHEW INES DI LELIO, AT THE RESTAURANT “IL VERO ALFREDO” IN ROME, PIAZZA AUGUSTO IMPERATORE 30
ReplyDeleteWith reference of your article I have the pleasure to tell you the history of my grandfather Alfredo Di Lelio, who is the creator of “fettuccine all’Alfredo” in 1908 in restaurant run by his mother Angelina in Rome, Piazza Rosa (Piazza disappeared in 1910 following the construction of the Galleria Colonna / Sordi).
Alfredo di Lelio opened the restaurant “Alfredo” in 1914 in Rome, after leaving the restaurant of his mother Angelina.
In 1943, during the war, Di Lelio sold the restaurant to others outside his family.
In 1950 Alfredo Di Lelio decided to reopen with his son Armando his restaurant in Piazza Augusto Imperatore n.30 "Il Vero Alfredo" (“Alfredo di Roma”), whose fame in the world has been strengthened by his nephew Alfredo and that now managed by his nephew Ines, with the famous “gold cutlery” (fork and spoon gold) donated in 1927 by two well-known American actors Mary Pickford and Douglas Fairbanks (in gratitude for the hospitality).
See also the site of “Il Vero Alfredo” http://www.ilveroalfredo.it, which also contains information on franchising.
I must clarify that other restaurants "Alfredo" in Rome do not belong to the family tradition of "Il Vero Alfredo" in Rome.
I inform you that the restaurant “Il Vero Alfredo” is in the registry of “Historic Shops of Excellence” of the City of Rome Capitale.
Best regards Ines Di Lelio
Thank you so much for your information and your kindness.
DeleteBorripun