Katsu-Toji ; Japanese Cuisine

วันนี้ขอเปลี่ยนแนวจากอาหารชาติตะวันตกกลับมายังอาหารชาติตะวันออกกันบ้าง สืบเนื่องด้วยเมื่อ 2-3 อาทิตย์ที่แล้วได้ไปทานอาหารที่ร้าน Ootoya แล้วคุณภรรยาสั่งเมนูชื่อ Katsu Toji มาทานซึ่งดูท่าทางคุณเธอจะชอบมาก ดูแล้วน่าจะทำไม่ยากเราเลยอยากมาลองทำดูบ้าง ดูเป็นอาหารญี่ปุ่นที่ทำง่ายๆ ได้ใจความและถูกใจคอเนื้อสัตว์อย่างคุณภรรยาแน่นอน

เริ่มต้นด้วยการค้นหาข้อมูลกันก่อน 

โดยพื้นฐานแล้วอาหารญี่ปุ่นจะใช้เครื่องปรุงรสหลักๆอยู่ 3 ชนิด คือ

1. Shoyū (รสเค็ม) ก็คือ ซ๊อสถั่วเหลืองแบบญี่ปุ่น ซึ่งจริงๆแล้วจะว่าไปมันก็คล้ายๆกับซีอิ๊วขาวบ้านเราแหละ แต่ต่างกันที่วิธีการหมักและปรุงทำให้รสชาติไม่เหมือนกัน 

2. Mirin (รสหวาน) ก็คือ เหล้าหวานทำมาจากข้าว มีขั้นตอนการหมักและวัตถุดิบคล้ายสาเก แต่จะมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่า มีกลิ่นเหล้าน้อยกว่า

3. Komezu / Rice vinegar (รสเปรี้ยว) ก็คือ น้ำส้มสายชูที่ทำมาจากข้าว ซึ่งจะให้รสเปรี้ยวน้อยกว่า Vinegar ธรรมดาที่ใช้ในอาหารยุโรป และรสชาติมีความนุ่มละมุนมากกว่า

โดยเครื่องปรุง 3 ชนิดนี้ใช้ได้ในอาหารญี่ปุ่นแทบจะทุกจาน แต่เนื่องด้วย Mirin ไม่ได้มีรสหวานมากเท่าไหร่ ต้องอาศัยรสหวานจากวัตถุดิบในการประกอบอาหารอย่างอื่นช่วยด้วย อย่างเช่นผัก ผลไม้ หรือน้ำตาล ด้วย แต่ถ้าหากขาดมิรินไป รสชาติจะขาดความเป็นญี่ปุ่นอย่างสิ้นเชิง (เหมือนอารมณ์ทานซูชิจิ้มซีอิ้วขาวป้ายมัสตาร์ด ไม่มีทางเหมือนกับการทานซูชิจิ้มโชยุป้ายวาซาบิ)

และวัตถุดิบที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของเมนูนี้คือ น้ำซุป ซึ่งน้ำซุปญี่ปุ่นเกือบทั้งหมดจะเริ่มมาจาก Dashi ซึ่งมีหลายประเภททั้ง Kombu Dashi(ทำจากสาหร่าย Kombu), Katsuo-bushi(ทำจากปลา Katsuo ฝอย), Niboshi(ทำจากปลา Sardine แห้ง), Hoshi-shitake(ทำจากเห็ด Shitake ตากแห้ง) เป็นต้น ซึ่งในเมนูวันนี้เราจะเลือกใช้ Katsuo-bushi เพราะหาง่ายและทำได้ง่ายครับ โดยจะบรรจุมาเป็นถุง จะใช้ก็เทจากถุงใส่น้ำได้เลยสะดวกมากครับ ราคาไม่ถูกแต่ก็ไม่ถึงกับแพงครับ

ขอวัตถุดิบที่ใช้ก่อนแล้วค่อยพูดถึงแต่ละอันเมื่อถึงขั้นตอนที่ใช้นะครับ
1. หมูสันนอก (Striploin)
2. เกล็ดขนมปังป่นไซส์หยาบ 
3. แป้งข้าวโพด
4. เกลือ
5. พริกไทย
6. Ground Red Peppers, Paprika, Ground Sage, Parsley
7. Shoyū
8. Mirin
9. น้ำตาลทราย
10. ปลา Katsuo ตากแห้ง
11. น้ำดื่ม
12. หัวหอม
13. กระเทียมสับละเอียด
14. ไข่ไก่
15. น้ำมันสำหรับทอด

เริ่มต้นกันเลย ส่วนของหมูที่เราจะใช้เป็นส่วนเนื้อสันนอก (Loin / Stroiploin) เพราะมีความเหนียวและรสชาติเข้มข้นกว่าถ้าเทียบกับเนื้อสันใน (Tenderloin) ที่จะนุ่มแต่รสชาติอ่อนกว่า แต่ถ้าเราไม่ process ใดๆเลยจะทำให้เนื้อชิ้นนั้นแข็งเกินไป เราเลยต้องมาจัดการทำให้เนื้อหมูนิ่มขึ้นกันก่อนโดยมี 2 วิธีหลักๆ คือ การใช้แรง (physical) และการใช้สารเคมีหรือการหมัก chemical/marinated) หรือถ้าใครอยากให้นุ่มละมุนจะใช้ทุกวิธีรวมกันเลยก็ได้ แต่เดี๋ยวนี้เราไม่ค่อยชอบหมักเนื้อเท่าไหร่เพราะเราอยากให้รสชาติดั้งเดิมของเนื้อยังเหลืออยู่มากที่สุด และเราชอบให้เนื้อหมูยังมีความเหนียวเหลืออยู่บ้าง เพื่อให้เวลาเคี้ยวยังมีความรู้สึกสู้ฟันไม่ใช่ยุ่ยไปเลย เราเลยเลือกการ process เนื้อหมูด้วยการใช้แรงล้วนๆ 

วิธีก็แสนง่าย ถ้าใครมีฆ้อนที่ใช้สำหรับทุบเนื้อโดยเฉพาะ (Meat tenderizer) ก็จะง่ายเสร็จในขั้นตอนเดียว แต่ถ้าใครไม่มีก็ให้ดัดแปลงโดยการใช้ส้อมจิ้มบนเนื้อให้ทั่วทั้ง 2 ด้านก่อน เพื่อสร้างช่องว่างให้กล้ามเนื้อสามารถไหลไปได้ จากนั้นก็หาอะไรหนักๆ(ฆ้อนหรือกระทะก็ได้ แต่เราใช้แท่งเหล็กลับมีด) ทุบลงไปหลายๆครั้ง จะเห็นว่าเนื้อจะแบนลงเพราะมัดกล้ามเนื้อจะเคลื่อนที่ออกจากกันไปในช่องว่างที่เกิดจากการเจาะรูไว้ หลังจากขั้นตอนนี้ถ้าใครอยากให้เนื้อหมูนุ่มมากขึ้นก็สามารถหมักด้วยน้ำผลไม้หรือซ๊อสที่มีรสเปรี้ยวหรือใช้ Enzyme สลายโปรตีนทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาที ก่อนนำไปคลุกแป้ง

หลังจากนั้นก็เริ่มผสมแป้งสำหรับชุบหมูทอด ซึ่งเราจะใส่แป้งข้าวโพดเข้าไปด้วยซึ่งแป้งข้าวโพดจะมีคุณสมบัติเด่นคือ เนื้อแป้งจะเหนียวและเนียนเมื่อโดนน้ำ ทำให้เคลือบส่วนที่เป็นเนื้อหมูได้ดี แต่มันจะแย่งเกาะกับส่วนเกล็ดขนมปัง ถ้าใครชอบเกล็ดขนมปังเยอะๆหนาๆอาจจะไม่ต้องใช้แป้งข้าวโพดก็ได้ แต่อาจจะทำให้มีส่วนที่เป็นเนื้อหมูโผล่มาตามรอยต่อแป้งได้ จากนั้นเราจะเติมรสชาติให้กับแป้งซะหน่อยตามสไตล์อเมริกันคือใส่เกลือพริกไทยลงไปนิดหน่อย แล้วเติม spice ต่างๆลงไปซึ่งเราเลือก Ground Peppers และ Paprika ซึ่งจะมีรสเผ็ดร้อนและเติม Sage กับ Parsley เพื่อให้กลิ่นหอมเย็นๆที่เข้ากับเนื้อหมูได้ดี เวลาทานรสชาติจะมีมิติมากขึ้น แต่อย่าใส่ spice เยอะเกินไป จะทำให้กลบรสชาติและกลิ่นของ Mirin จนหมด 



จากนั้นนำเนื้อหมูที่ทุบเสร็จแล้วมาชุบด้วยไข่ดิบก่อนให้ทั่วทุกด้าน เสร็จแล้วนำมาคลุกแป้งที่เตรียมไว้โดยต้องใช้มือกดแป้งให้ติดกับเนื้อหมูให้แน่นเพราะเราต้องการให้แป้งที่เคลือบไว้มีความหนาแน่นสูง ไม่ใช่แป้งโปร่งๆ เวลาที่นำไปต้มกับน้ำซุปจะได้ดูดน้ำซุปเข้ามาได้เต็มที่ จากนั้นเปิดไฟแรงใส่น้ำมันลงในกระทะรอจนน้ำมันร้อนแล้วหย่อนเนื้อหมูที่คุกแป้งเรียบร้อยแล้วลงไปทอด รอให้แป้งกลายเป็นสีเหลืองทองแล้วกลับชิ้นหมูรอจนสีสวยแล้วยกขึ้นสะเด็ดน้ำมัน

จากนั้นใส่น้ำลงในหม้อขนาดเล็ก ใส่ Katsuo ลงไปต้มให้เดือดประมาณ 15 นาที แล้วกรองเอาเศษ Katsuo ทิ้งไปให้เหลือแต่น้ำ เติม Shoyū, Mirin, น้ำตาล ชิมรสให้ออกเค็มนำตามด้วยหวานแต่ต้องให้มีกลิ่น Shoyū และ Mirin ให้ชัด จากนั้นใส่หัวหอมซอยลงไปต้ม รอจนสุกให้หัวหอมกลายเป็นสีใส จากนั้นเบาไฟลงเป็นไฟอ่อนแล้วค่อยๆเทไข่ลงไปในน้ำ คนให้เข้ากันอย่างรวดเร็วอย่าให้ไข่สุกเต็มที่จากนั้นรีบเทราดลงบนหมูทอดที่วางไว้ในจาน เสิร์ฟพร้อมข้าวญี่ปุ่นและ Miso Soup ก็จะได้เมนูอาหารญี่ปุ่นง่ายๆ สำหรับอาหารเย็นแล้ว

Spicy Sautéed Salmon with Olives and Cherry Tomatoes ; Family Dinner

มาถึงเมนูสุดท้ายที่การทำอาหารแบบเป็นคอร์สครั้งแรกและเขียนยาวนานที่สุด จนมานั่งคิดในใจว่าเพราะขี้เกียจมากไปหน่อยเลยเขียนไม่เสร็จซักที แต่โชคดีที่อาทิตย์ที่ผ่านมาไม่ได้ทำอาหารที่จริงๆจังๆเลยเนื่องจากคุณภรรยาเลิกงานดึกขี้เกยจรอ มีแค่ทำอาหารเที่ยงใส่กล่องไปทานที่ทำงาน

Spicy Sautéed Salmon with Olives and Cherry Tomatoes 

เนื่องจากครั้งแรกที่ไปซื้อแซลมอนมาเพื่อเตรียมทำเมนูนี้ไปซื้อมาเป็น Frozen Salmon แบบเป็นแพคใหญ่ๆ แต่ดูไปดูมาไม่น่าจะพอเลยไปซื้อแบบเป็นชิ้นสเต็คมาเพิ่มอีกชิ้นนึงซึ่งเป็นเกรดแบบที่ดีกว่า เลยทำให้เริ่มยากละ วันหลังจะซื้อวัตถุดิบในเกรดระดับเดียวกัน ไม่งั้นจะปรุงยากมากเพราะรสชาติกลิ่นสีความสดไม่เหมือนกันซักนิดเดียว

ในการเตรียมเนื้อแซลมอนเราจะเตรียมเฉพาะเนื้อส่วนที่ซื้อมาทีหลังเพราะในการปรุงปลาแซลมอนครั้งนี้เราจะลองทำด้วยวิธี Sous-Vide ซึ่งเป็นการปรุงอาหารรูปแบบใหม่แต่ถ้าเราใส่หนังปลาเข้าไปจะทำให้มีกลิ่นคาวค่อนข้างแรง จึงจำเป็นต้องลอกหนังออกก่อน วิธีการลอกหนังปลาแซลมอนนั้นไม่ยากมากเพราะหนังปลาค่อนข้างหนา แต่มีดต้องคมมากให้ดีลับก่อนจะแล่เลย ถ้าเราลอกหนังปลาครึ่งซีกให้เริ่มจากหางปลาก่อน แต่ถ้าลอกหนังแค่เป็นท่อนเล็กๆเริ่มจากมุมไหนซักมุมนึงก่อนก็ได้ โดยเฉือนหนังออกจากเนื้อก่อนเล็กน้อยแล้วค่อยๆสไลด์หนังออกมาโดยตั้งมีดให้ทำมุมประมาณ 10-15 องศา จนส่วนหนังแยกออกมามากพอที่จะใช้อีกมือหนึ่งจับได้ เจาะรูส่วนที่ลอกออกมาแล้วสอดนิ้วลอดเข้าไป จากนั้นตั้งมีดทำองศาเท่าเดิมและแนบกับเขียงให้มากที่สุดแล้วใช้อีกมือดึงหนังปลาให้เนื้อปลาค่อยๆเลื่อนเข้าหามีดจนหนังปลาหลุดออกจากเนื้อปลา

ภาพเครื่อง Sous-Vide

เมื่อลอกหนังปลาออกมาเรียบร้อยแล้วเราก็เตรียมอุปกรณ์ Sous-Vide ซึ่งโดยทั่วไปจะมีเครื่องที่ขายเพื่อทำ Sous-Vide โดยเฉพาะโดยจะประกอบด้วย 2 ส่วนคือ เครื่อง Seal+Vacuum(จะทำหน้าที่ดูดอากาศออกให้ถุงเป็นสูญญากาศแล้วปิดปากถุงด้วยความร้อน) และ Water Circulation (เครื่องให้ความร้อนกับน้ำแบบควบคุมอุณหภูมิและหมุนเวียนน้ำ) ซึ่งการใช้เครื่องทำเลยจะสามารถควบคุมอุณหภูมิได้ง่ายกว่าและการให้ความร้อนได้ต่อเนื่องมากกว่า

เปรียบเทียบภาพตัดขวางเนื้อจาก Cook แบบปกติกับการ Sous-Vide

ก่อนที่จะพูดถึงวิธีทำขอพูดถึงการ Sous-Vide ก่อน โดยทั่วไปเนื้อจะสุกเต็มที่ที่อุณหภูมิประมาณ 67-70 องศาเซลเซียส แต่กว่าที่อุณหภูมิกึ่งกลางที่สุดจะอุณหภูมิถึง 70 องศาเซลเซียส อุณหภูมิภายนอกก็สูงกว่านั้นไปแล้วเพราะการถ่ายเทความร้อนของเนื้อจะเป็นไปได้ช้า (โดยเฉพาะการให้ความร้อนจากแหล่งความร้อนโดยตรงอย่างเช่นการทอดซึ่งอุณหภูมิของกระทะมักจะสูงถึง 200 องศาเซลเซียสหรือมากกว่า) จะทำให้ผิวด้านนอกของอาหารสุกจนแห้งก่อนที่ภายในจะสุก จึงมีการคิดค้นวิธี Sous-Vide (ภาษาฝรั่งเศสแปลว่า ภายใต้สภาวะสูญญากาศ) โดย Chef Georges Pralus จากฝรั่งเศสในปี 70s โดยการ Sous-Vide คือการให้ความร้อนต่ำๆ ต่อเนื่องและใช้ระยะเวลานาน เพื่อให้การถ่ายเทความร้อนจากผิวเข้าสู่เนื้อภายในได้มากพอให้เนื้อข้างในสุกแต่ไม่ทำให้ผิวด้านนอกสุกและแห้งจนเกินไป และในสภาวะสูญญากาศจะทำให้รสชาติของอาหารต่างๆ (ซึ่งมีการศึกษาว่าโดยมากรสชาติจะเกิดจากน้ำมันที่ละลายอยู่ภายในเนื้อ) ไม่สูญเสียให้กับสิ่งแวดล้อมภายนอก(ไม่ระเหยไปในอากาศ ไม่ละลายไปกับน้ำ) 

เครื่อง Sous-Vide อัตโนมัติ

ในปัจจุบันมีเครื่องมือที่ทำมาเฉพาะ Sous-Vide อย่างที่กล่าวไปข้างต้นซึ่งจะทำให้ง่ายจากการเพิ่ม Thermostat เข้าไปเพื่อตัดการให้ความร้อนเมื่ออุณหภูมิสูงไปและเริ่มให้ใหม่ถ้าอุณหภูมิน้อยไป รวมทั้งทำให้น้ำมีการเคลื่อนตัวตลอดเวลาทำให้อุณหภูมิของน้ำในทุกบริเวณเท่าๆกัน แต่เราสามารถดัดแปลงมาทำ Sous-Vide แบบง่ายๆที่บ้านได้โดนคุณภาพอาจจะไม่ 100% แต่ก็พอไปวัดไปวาได้อยู่

อุปกรณ์ก็มีดังนี้

1. ถุง Zip-lock ที่สามารถทนความร้อนได้ เอาทนได้ซักประมาณเข้าเวฟได้ก็พอ เพราะเราใช้อุณหภูมิไม่ค่อยเกิน 70%
2. หม้อขนาดใหญ่ ต้องใหญ่พอให้สามารถใส่ถุงลงไปได้ทั้งใบ
3. น้ำ
4. Thermometer โดนเราใช้แบบเข็มที่ไว้แทงเข้าไปวัดอุณหภูมิของเนื้อชิ้นหนาๆเวลาเข้าเตาอบและแถมที่หนีบข้างหม้อมาให้ด้วย
5. น้ำ ก็แน่นอนนะ ให้ความร้อนผ่านน้ำนี่นา
6. เตาไฟ เอาที่สามารถเบาไฟได้มากๆจะดีกว่าถ้าเป็นเตาแม่เหล็กไฟฟ้ารุ่นใหม่ๆจะสามารถเบาไฟได้เยอะ จะช่วยให้ไม่ต้องเปิดปิดไฟบ่อย(ใช้มนุษย์เป็น Thermostat)
7. คลิปหนีบกระดาษตัวใหญ่

**แต่ถ้าใครมีความรู้เรื่องอุปกรณ์ไฟฟ้าหรือการต่อวงจรสามารถต่อเครื่อง Thermostat + Circulation ใช้เองได้นะครับ

ตัวอยางเครื่อง Sous-Vide ประกอบเอง

เริ่มต้นกันเลย หลังจากที่เราเตรียมเนื้อปลาแซลมอนกันเรียบร้อยแล้วก็นำปลาโยนใส่ถุง Zip-lock จากนั้นก็ใส่เครื่องปรุงที่เราต้องการสร้างรสชาติให้กับปลา คือ เกลือ, พริกไทย, น้ำมันมะกอก, Rosemarry, Tarragon, Red Peppers, Lemon, White wine จากนั้นยังไม่ต้องปิดปากถุงแล้วนำถุงหย่อนลงไปในน้ำระวังให้ปากถุงอยู่เหนือระดับน้ำเพื่อไล่อากาศ ในถุงออก จากนั้นปิด Zip-lock ทิ้งไว้ซัก 10 นาทีเพื่อเป็นการหมักปลาไปในตัว 

ระหว่างที่รอหมักปลานั้นก็เริ่มต้มน้ำในหม้อโดยใช้ไฟปานกลางโดยหม้อนั้นให้เหน็บ Thermometer ไว้ที่ข้างหม้อตลอดเวลา เพื่อตรวจเช็คว่าอุณหภูมิอยู่ในช่วงที่เราต้องการหรือไม่ ถ้าหากอุณหภูมิสูงไปก็ต้องเบาไฟลงมาหรือปิด แต่ถ้าอุณหภูมิต่ำไปก็ต้องเร่งไฟให้แรงขึ้นหน่อย โดยอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมสำหรับวัตถุดิบประเภทต่างๆคงต้องหาจาก Google เอาเพราะมีหลากหลายสำนักซึ่งก็แตกต่างกันไป แต่เราจะเลือกใช้อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสที่เวลา 20 นาที โดยเนื้อที่ได้ออกมาควรจะมีลักษณะ well done แต่ไม่แข็งกระด้าง

เมื่อน้ำในหม้อได้อุณหภูมิที่ต้องการแล้วให้หย่อนถุงที่บรรจุปลาแซลมอนพร้อมเครื่องปรุงนาๆไว้พร้อมแล้วแต่ต้องอย่าให้ลงไปแตะก้นหม้อเพราะจะกลายเป็นการให้ความร้อนโดยตรงจากแหล่งความร้อนแทนโดยใช้คลิปหนีบกระดาษตัวใหญ่หนีบถุงไว้กับขอบหม้อ จากนั้นจับเวลา 20 นาทีร่วมกับคอยดูอุณหภูมิให้อยู่ในช่วงที่ตั้งไว้

เมื่อครบ 20 นาทีแล้วให้นำปลาออกมาพัก ตั้งกระทะให้ร้อนจากนั้น sear ปลาแซลมอนให้ผิวด้านนอกเกรียมสีสวยซึ่งไม่ควรใช้เวลามากกว่า 1 นาที ไม่อย่างนั้นเนื้อปลาข้างในจะสุกเกินไป เมื่อได้สีสวยดีแล้วให้ยกขึ้นพัก



จากนั้นเราจะเริ่มซ๊อสสำหรับปลาโดยซ๊อสจะไม่ใช่ซ๊อสเหนียวข้นคลัก แต่จะเป็นแค่ซ๊อสเหลวๆเหมือนน้ำเพื่อให้ทานคู่กับปลาเท่านั้นเอง เริ่มต้นโดยการอุ่นน้ำมันมะกอกใส่พริกแห้งหั่นเป็นแว่นลงไปผัดจนเริ่มกรอบ จากนั้นใส่มะเขือเทศเชอร์รี่หั่นเป็นชิ้น + มะกอกดำดองเกลือหั่นชิ้นลงไปผัดด้วยไฟปานกลาง จากนั้นเติมกระเทียม ผัดต่อไปเรื่อยๆจนมะเขือเทศเริ่มนิ่ม จากนั้นเติมน้ำที่ได้จากการ Sous-Vide ปลาลงไปเล็กน้อยแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ รสชาติจะเด่นด้วยรสเปรี้ยวของมะเขือเทศตัดด้วยรสเค็มของมะกอก เสริมด้วยความเผ็ดร้อนของพริกแห้งทำให้เข้ากับปลาที่เนื้อค่อนข้างมันเป็นอย่างดี

ขณะเสิร์ฟ ให้วางแซลมอนลงบนจานก่อนจากนั้นตักมะเขือเทศ มะกอก และพริกแห้งวางลงไปบนปลาแล้วค่อยราดด้วยซ๊อสเป็นอันเสร็จ

PS. รูปถ่ายในจานจะดูไม่ค่อยสวยเท่าไหร่ เพราะกว่าจะได้ถ่ายเหลือเป็นชิ้นสุดท้ายแล้วเพราะเชฟทำและเสิร์ฟไม่ทัน - -"

Bacon-wrapped Scallops with Chilli Butter Sauce ; Family Dinner

ตอนแรกคิดว่าจะเขียนขั้นตอนการทำอาหารของวันนั้นตาม Timeline เลยว่ามีการทำอะไรแล้วทำอะไรต่อบ้าง แต่ถ้าเขียนแบบนั้นความรู้สึกของคนติดตามอ่านอาจจะทำความเข้าใจยากเพราะไม่ประติดประต่อ การค้นคว้าก็ยากตามไปด้วยเลยตัดสินใจว่าจะเขียนแยกเป็นเมนูและข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับเมนูนั้นก็แล้วกัน

หลังจากเมนูของหวานเสร็จไปเรียบร้อยแล้ว ขอเอาเมนูเรียกน้ำย่อยมาเขียนต่อเลยนะครับ

Bacon-wrapped Scallops with Chilli Butter Sauce

เริ่มแรกเลยเราเตรียม Scallops กันก่อน อาหารทะเลทั้งหลายเนี่ย ถ้าไม่สดจริงๆจะมีกลิ่นคาวซึ่งในกรณีนี้เราเลือกใช้อาหารทะเลแช่แข็งที่ขายเป็นปริมาณมากจากห้างแห่งหนึ่ง ทำให้คุณภาพค่อนข้างต่ำ (ครั้งหน้าจะไม่ซื้อละ) เลยพยายามหาวิธีที่ง่ายที่สุดที่จะกำจัดกลิ่นคาวได้ ก็ไปเคยเห็นในรายการเชฟกระทะเหล็กโดยการใช้เกลือเม็ดมาขัดผิวของปลาเพื่อกำจัดกลิ่นคาว เลยคิดว่าน่าจะพอใช้ได้เหมือนกัน ก็ลองใช้ดูพบว่ากลิ่นดีขึ้นนะ แต่ไม่ได้ถึงกับหมดไปเลย (เพราะมันขึ้นกับคุณภาพของวัตถุดิบด้วย ไม่ใช่จะใช้แต่ตัวช่วยได้อย่างเดียว) แต่ประเด็นคือต้องรีบขัดรีบล้างในทันทีที่หอยยังแห้งอยู่ เพราะไม่อย่างนั้นเกลือจะละลายน้ำและซึมเข้าไปในเนื้อของหอยทำให้ Scallops ที่เดิมมีความเค็มจากทะเลอยู่แล้วจะยิ่งเค็มมากขึ้นไปอีก และรสชาติของหอยซึ่งคุณภาพไม่ดีมีรสชาติน้อยจะยิ่งน้อยลง แต่มีบางแห่งที่แนะนำให้ใช้น้ำส้มสายชูล้างเพิ่มด้วย แต่ด้วยความที่ Vinegar ที่มีราคาค่อนข้างแพง (ไม่ใช่เกรดพรีเมี่ยมแต่ขวดเล็กๆก็หลายร้อยอยู่) เลยไม่กล้าจะนำมาเพื่อใช้ล้างปลาทิ้ง 

ภาพจาก thepioneerwoman.com

หลังจากที่ล้างหอยเสร็จเรียบร้อยก็จัดการ Trim bacon ให้ขนาดของเบคอนมีความสูงพอดีๆกับชิ้นหอย (ปัญหาเดิม เพราะหอยไม่มีคุณภาพตัวเล็ก เบคอนจึงใหญ่เกินไปต้องตัดบางส่วนออก) ซึ่งเราเลือกตัดด้านที่เป็นเนื้อสีแดงออก เพราะส่วนที่อร่อยที่สุดของเบคอนในความคิดเราคือส่วนเนื้อสีขาวหรือไขมันนั่นเอง เมื่อ Trim เสร็จให้พันเบคอนรอบหอยแล้วกลัดด้วยไม้จิ้มฟันแทงทะลุจากด้านหนึ่งไปถึงอีกด้านนึงเลยโดยไม่ต้องหัก เพราะเวลาเสิร์ฟเราจะเสิร์ฟพร้อมไม้จิ้มฟันเพื่อให้สามารถใช้มือจับได้เลย

หลังจากเตรียมหอยเสร็จปุ๊บ ก็ถึงขั้นตอน Sauté กันละ แล้วไอ Sauté เนี่ยมันคืออะไร

Sauté เป็นเทคนิคในการทำอาหารด้วยกระทะอย่างหนึ่ง ซึ่งจริงๆแล้วจะมีดูกันหลายแบบ แต่จะแบ่งเป็นหลักๆด้วย 2 อย่างคือ 

1. ปริมาณของ Liquid ที่ใช้ คือ ใส่เล็กน้อย , ใส่เยอะ , ใส่จนท่วม
2. ประเภทของ Liquid ที่ใช้ คือ Watery liquid(ของเหลวที่มีส่วนประกอบของน้ำ อาจจะเป็นซ๊อสหรือน้ำเปล่าก็ได้) และ Fatty liquid(น้ำมัน)
โดยจะแบ่งเป็นประเภทได้ดังนี้

1. Frying คือ การทอดน่ะแหละ แต่การทอดแบบฝรั่งโดยมากจะใช้น้ำมันท่วมประมาณ 1/3-½ ของชิ้นเนื้อเท่านั้นเพื่อให้สามารถควบคุมความสุกของชิ้นเนื้อได้ แต่ถ้าเป็นการทอดแบบใส่น้ำมันจนท่วมอาหารและทอดให้กรอบเลยจะเรียกว่า Deep frying
2. Sautéing ถ้าจะให้เห็นภาพง่ายๆก็คือการผัด คือการทอดบนกระทะด้วยน้ำมันที่ใส่เพียงเล็กน้อยเคลือบผิวกระทะบางๆแต่ร้อนจัด เพื่อให้สุกโดยไม่ทำลาย texture ดั้งเดิมของอาหารมากนักและยังคงสภาพกลิ่นและรสสัมผัสดั้งเดิมไว้ได้มากที่สุด
3. Searing คือการทอดโดยไม่ใช้น้ำมันหรือน้ำเลย จะใช้กระทะเปล่าๆหรืออย่างมากคือใส่น้ำมันแค่นิดเดียวพอให้ไม่ติดกระทะ โดยวัตถุประสงค์หลักคือ ให้คงสภาพของเนื้อก่อน Searing ทุกอย่าง แต่ทำให้ผิวมีสีสวยน่าทาน ซึ่งอาหารที่นำมาทำอาจจะเป็นอาหารดิบหรือสุกก็ได้
4. Braising คือการทอดด้วยน้ำหรือพูดอีกนัยหนึ่งคือ การย่างบนกระทะโดยไม่ใช้น้ำมันแต่ใช้น้ำหรือซ๊อสแทนซึ่งจะท่วมเพียงบางส่วน อาจจะเพื่อให้ meat juice โดน squeeze ออกมาเพื่อนำมา deglaze ต่อ หรือให้ซ๊อสข้างนอกซึมเข้าไปข้างในก็ได้
5. Poaching คือ การนำไปต้มในกระทะ (โดยมากจะใช้เวลาไม่มาก ไม่เหมือนกับการต้มในหม้อซึ่งจะใช้เวลานานมากกว่า) โดยให้น้ำหรือซ๊อสท่วมอาหารจนมิดเลย

ซึ่งในทางปฏิบัติเราจะสามารถผสมวิธีการประกอบอาหารแต่ละแบบได้ เช่น อาจจะ Sauté ก่อนแล้วค่อยเติม white wine ลงไป deglaze เพื่อ Braise ก็ได้หรือ Poach เสร็จแล้วนำมา Sear ก็ได้

กลับมาที่หอยของเราที่กำลังจะโยนลงกระทะไป Sauté กันต่อ อย่างที่บอกว่าการ Sauté นั้นคือการทอดด้วยน้ำมันในปริมาณน้อย ก็เริ่มด้วยการใส่น้ำมันมะกอกไปเล็กน้อย ใช้ไฟปานกลางถึงแรง รอให้กระทะร้อนแล้วใส่หอยลงไปในกระทะ เติมเกลือ พริกไทย และไวน์ขาว แต่ถ้าใครใช้หอยไม่สดหรือหอยแช่แข็งที่เราไปขัดเกลือกันมาเรียบร้อยแล้วผมสนับสนุนให้ลองปรุงแบบไม่ใส่เกลือก่อนนะครับ เพราะหอยจะเค็มอยู่แล้ว รอจนสุกจะเห็นว่าหอยจะเป็นสีขาวขุ่นเบคอนทีพันไว้เริ่มเกรียม ก็ยกขึ้นพักในจาน ใช้เวลาในการ Sauté ไม่เกิน 5 นาทีก็น่าจะสุกครับ

ต่อมาก็เริ่มทำ Sauce ให้เราใช้น้ำที่เหลือในกระทะหรือใครทอดจนน้ำแห้งก็ใช้ได้แหละครับ เปิดไฟปานกลาง ใส่เนยจืดลงไป deglze ก่อน คือ ใส่ลงไปจนเนยเริ่มละลายก็ใช้ตะหลิวขูดๆก้นกระทะเราทอดหอยจนเกรียมมีเศษแห้งติดอยู่ให้ละลายออกมาอยู่ในเนยเหลว เติม Red Peppers, Cayenne Peppers ถึงตอนนี้เราจะได้ซ๊อสที่มีกลิ่นและความมันของเนยแต่มีรสอมเผ็ดและเค็มเล็กๆ

นำซ๊อสที่ทำเสร็จแล้วไปราดลงบนหอยที่เตรียมไว้ จากนั้นบีบเลมอนตามลงไปเล็กน้อยเพื่อตัดความมันเลี่ยนของซ๊อสและเข้ากับหอยได้เป็นอย่างดี

ลักษณะของเมนูเรียกน้ำย่อยคือ เราจะสามารถทานร้อนหรือเย็นก็ได้ เราจึงเสิร์ฟเพื่อให้ทานร่วมกับเครื่องดื่มที่เตรียมไว้ขณะที่แขกรออาหารจานถัดไป

Spiced Poached Pears ; Family dinner

หลังจากที่เราได้วางแผนการทำงานทั้งหมดเสร็จเรียบร้อย ที่เหลือก็รอให้ถึงวันประกอบพิธีกรรมละครับ

หลังจากที่กลับบ้านไปตระเวนทานอาหารอย่างเหน็ดเหนื่อยเมื่อยล้ามา 3 วัน ร่วมกับการเดินทางกลับด้วยเครื่องบินที่ขับได้น่าเวียนหัวสุดๆอีก  1 ชั่วโมงครึ่ง ทำให้รู้สึกเพลียกับการเดินทางครั้งนี้มากจนอยากกลับไปนอนมากกว่า แต่ก็อุตส่าห์ตั้งใจจัด Party เลี้ยงส่งน้องไปเมืองนอกเมืองนา เลยกัดฟันกลับมาประกอบพิธีกรรมให้เสร็จสิ้น (แต่ด้วยความเหนื่อยล้าและรีบทำให้ไม่ได้ถ่ายรูปมาจนครบทุกขั้นตอนจึงขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วยครับ)


เริ่มต้นตามลำดับเลยครับ ขั้นแรกเตรียมของหวานกันก่อน เพราะต้องใช้เวลาค่อนข้างมากในการ Reduced น้ำซุปให้กลายเป็นซ๊อส ว่าแต่การ Reduced คืออะไรล่ะ
จริงๆแล้วการ Reduced หรือ Reduction sauce เป็นเทคนิคหนึ่งในการทำให้ซ๊อสข้นขึ้น (thickening sauce) ซึ่งการทำให้ข้นมีหลายวิธีด้วยกันเช่น การเติมแป้งหรือวุ้นลงไป แต่วันนี้ขอพูดในแง่การ Reduction อย่างเดียวก่อน
วิธีในการทำ Reduction sauce คือการนำน้ำที่ได้จากการประกอบอาหาร ไม่ว่าจะเป็นน้ำซุป หรือการใช้น้ำสต็อกหรือไวน์ละลายส่วนที่เหลือจากการ Sauté หรือ Fry ก็ได้ ซึ่งจะสะดวกมากถ้าใช้กระทะเพราะมีหน้าสัมผัสกับความร้อนมาก การถ่ายเทความร้อนจะเกิดขึ้นได้เร็วกว่าในขณะเดียวกันหน้าสัมผัสกับอากาศก็เยอะทำให้ไอน้ำระเหยได้เร็วกว่า ในขั้นตอนการให้ความร้อนช่วงแรกต้องใช้ความร้อนสูงเพื่อทำให้น้ำซุป(ขอเรียกรวมทั้งหมดว่าน้ำซุปละกันครับ)เดือดก่อน จากนั้นเพื่อป้องกันการเกิดกลิ่นและรสของส่วนประกอบไหม้ให้ลดระดับความร้อนลงมาให้เหลือปานกลางก็พอ ซึ่งขั้นตอนนี้ต้องอาศัยเวลาซักหน่อย และต้องคอยสังเกต Sauce ที่ข้นขึ้นว่ามันข้นมากเกินไปหรือเริ่มไหม้รึยัง ถ้าช่วงแรกยังไม่ชำนาญผมแนะนำให้ใช้ไฟอ่อนในระยะที่ใกล้ถึงจุดที่ต้องการแล้วครับ ไม่อย่างนั้นจะมีรสชาติแปลกๆที่เกิดจากส่วนประกอบไหม้ปนมาในซ๊อสแล้วจะเสียดายเวลาที่อุตส่าห์ทำ

กลับมาที่ขั้นตอนการทำของหวานเมื่อปอกเปลือกลูกแพร์แช่น้ำผสมเลมอนเสร็จเรียบร้อยก็เตรียมน้ำซุปสำหรับตุ๋นโดยการเติมไวน์ขาวลงไปในน้ำเปล่าที่ยังไม่เดือดเพื่อให้มีกลิ่นและรสของไวน์ที่เราใช้ จากนั้นเติมน้ำตาล, Vanilla extract, Cinnamon stick หักเป็นท่อน, เลมอน, เปลือกเลมอน (เปลี่ยนจากการใช้ส้มและไม่สามารถหา Cloves มาได้)  ลงไป ชิมให้มีรสชาติหวานนำอมด้วยเปรี้ยวแต่ต้องไม่ลืมกลิ่นของเครื่องเทศต่างๆให้ครบและเสริมด้วยรสชาติของไวน์ขาว แต่ถ้าน้ำซุปมีความหวานเลี่ยนมาเกินไปให้ตัดด้วยความเค็มของเกลือจะทำให้น้ำซุปกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น และต้มจนเดือด จากนั้นเบาไฟลงซักหน่อยแล้วเอาลูกแพร์ลงไปต้มในน้ำซุปปิดฝาอาจจะเลือกฝาที่มีขนาดเล็กกว่าหม้อหน่อย เพื่อให้แน่ใจว่าลูกแพร์จะแช่อยู่ในน้ำซุปทั้งลูก ต้มทิ้งไว้ก่อนประมาณ 1 ชั่วโมง (สังเกตว่าได้ที่แล้วจากการที่ผิวลูกแพรสามารถใช้ส้อมจิ้มลงไปได้แม้จะลอยอยู่ในน้ำโดยจะรู้สึกถึงแรงต้านเพียงเล็กน้อย) เมื่อลูกแพร์สุกได้ที่แล้ว ให้ตักขึ้นพักไว้บนถาดทิ้งให้หายร้อนก่อนจะนำเข้าไปแช่ในตู้เย็น(ประหยัดไฟ) พยายามอย่าให้ลูกแพร์ทับกันเพราะผิวนิ่มมาก อาจทำให้เป็นรอยและเละได้


จากนั้นก็ถึงขั้นตอนการ Reduced น้ำซุปให้เหนียวข้นการเป็น Sauce ด้วยการตักเอาเครื่องทั้งหมดออกเพื่อไม่ให้มันไหม้และเก็บไว้ตกแต่งจาน จากนั้นเริ่มต้มจนน้ำเดือด(อย่าใช้ไฟแรงจนเกินไปแต่อย่าใช้ไฟอ่อน เพราะน้ำที่ใช้ต้มค่อนข้างมาก การจะ  Reduce ให้เหลือเป็น Syrup ต้องใช้เวลานานมาก) และคอยคนเป็นระยะเพื่อป้องกันการไหม้ที่ก้นและขอบหม้อเนื่องจากเป็นบริเวณที่ได้รับความร้อนมากที่สุดและน้ำตาลจะไหม้ได้ง่าย ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง จนเมื่อน้ำซ๊อสเหนียวข้นดีแล้วให้ชิมรสชาติครั้งสุดท้ายและปรุงให้มีรสชาติหวานอมเปรี้ยวตามชอบหรือจะเพิ่มการตัดให้เค็มขึ้นเล็กน้อยก็ได้จะทำให้รู้สึกสดชื่นมากขึ้น (เหมือนการดื่มน้ำมะนาวใส่เกลือเล็กน้อยจะให้ความรู้สึกสดชื่นมากกว่าน้ำมะนาวเปล่าๆ) จากนั้นรอให้หายร้อนและแช่เย็นรอเสิร์ฟ

ก่อนเสิร์ฟก็จัดลูกแพร์ใส่จานหรือถาดที่ต้องการ วางเรียงให้สวยงาม ตกแต่งด้วยผิวเลมอนและ Cinnamon ที่เตรียมไว้แล้วราดด้วยน้ำซ๊อสที่เคี่ยวจนได้ที่ แต่สำคัญต้องเสิร์ฟในเวลาที่ยังเย็นอยู่ เพราะฉะนั้นควรจะจัดจานเมื่อทานอาหารหลักเสร็จเรียบร้อยแล้ว

PS. รูปไม่ค่อยสวยเท่าไหร่นะครับ ไม่มีแรงจะจัดที่ให้ถ่ายได้สวยๆ แบบว่าเหนื่อยมว๊ากกกกกก