Katsu-Toji ; Japanese Cuisine

วันนี้ขอเปลี่ยนแนวจากอาหารชาติตะวันตกกลับมายังอาหารชาติตะวันออกกันบ้าง สืบเนื่องด้วยเมื่อ 2-3 อาทิตย์ที่แล้วได้ไปทานอาหารที่ร้าน Ootoya แล้วคุณภรรยาสั่งเมนูชื่อ Katsu Toji มาทานซึ่งดูท่าทางคุณเธอจะชอบมาก ดูแล้วน่าจะทำไม่ยากเราเลยอยากมาลองทำดูบ้าง ดูเป็นอาหารญี่ปุ่นที่ทำง่ายๆ ได้ใจความและถูกใจคอเนื้อสัตว์อย่างคุณภรรยาแน่นอน

เริ่มต้นด้วยการค้นหาข้อมูลกันก่อน 

โดยพื้นฐานแล้วอาหารญี่ปุ่นจะใช้เครื่องปรุงรสหลักๆอยู่ 3 ชนิด คือ

1. Shoyū (รสเค็ม) ก็คือ ซ๊อสถั่วเหลืองแบบญี่ปุ่น ซึ่งจริงๆแล้วจะว่าไปมันก็คล้ายๆกับซีอิ๊วขาวบ้านเราแหละ แต่ต่างกันที่วิธีการหมักและปรุงทำให้รสชาติไม่เหมือนกัน 

2. Mirin (รสหวาน) ก็คือ เหล้าหวานทำมาจากข้าว มีขั้นตอนการหมักและวัตถุดิบคล้ายสาเก แต่จะมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่า มีกลิ่นเหล้าน้อยกว่า

3. Komezu / Rice vinegar (รสเปรี้ยว) ก็คือ น้ำส้มสายชูที่ทำมาจากข้าว ซึ่งจะให้รสเปรี้ยวน้อยกว่า Vinegar ธรรมดาที่ใช้ในอาหารยุโรป และรสชาติมีความนุ่มละมุนมากกว่า

โดยเครื่องปรุง 3 ชนิดนี้ใช้ได้ในอาหารญี่ปุ่นแทบจะทุกจาน แต่เนื่องด้วย Mirin ไม่ได้มีรสหวานมากเท่าไหร่ ต้องอาศัยรสหวานจากวัตถุดิบในการประกอบอาหารอย่างอื่นช่วยด้วย อย่างเช่นผัก ผลไม้ หรือน้ำตาล ด้วย แต่ถ้าหากขาดมิรินไป รสชาติจะขาดความเป็นญี่ปุ่นอย่างสิ้นเชิง (เหมือนอารมณ์ทานซูชิจิ้มซีอิ้วขาวป้ายมัสตาร์ด ไม่มีทางเหมือนกับการทานซูชิจิ้มโชยุป้ายวาซาบิ)

และวัตถุดิบที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของเมนูนี้คือ น้ำซุป ซึ่งน้ำซุปญี่ปุ่นเกือบทั้งหมดจะเริ่มมาจาก Dashi ซึ่งมีหลายประเภททั้ง Kombu Dashi(ทำจากสาหร่าย Kombu), Katsuo-bushi(ทำจากปลา Katsuo ฝอย), Niboshi(ทำจากปลา Sardine แห้ง), Hoshi-shitake(ทำจากเห็ด Shitake ตากแห้ง) เป็นต้น ซึ่งในเมนูวันนี้เราจะเลือกใช้ Katsuo-bushi เพราะหาง่ายและทำได้ง่ายครับ โดยจะบรรจุมาเป็นถุง จะใช้ก็เทจากถุงใส่น้ำได้เลยสะดวกมากครับ ราคาไม่ถูกแต่ก็ไม่ถึงกับแพงครับ

ขอวัตถุดิบที่ใช้ก่อนแล้วค่อยพูดถึงแต่ละอันเมื่อถึงขั้นตอนที่ใช้นะครับ
1. หมูสันนอก (Striploin)
2. เกล็ดขนมปังป่นไซส์หยาบ 
3. แป้งข้าวโพด
4. เกลือ
5. พริกไทย
6. Ground Red Peppers, Paprika, Ground Sage, Parsley
7. Shoyū
8. Mirin
9. น้ำตาลทราย
10. ปลา Katsuo ตากแห้ง
11. น้ำดื่ม
12. หัวหอม
13. กระเทียมสับละเอียด
14. ไข่ไก่
15. น้ำมันสำหรับทอด

เริ่มต้นกันเลย ส่วนของหมูที่เราจะใช้เป็นส่วนเนื้อสันนอก (Loin / Stroiploin) เพราะมีความเหนียวและรสชาติเข้มข้นกว่าถ้าเทียบกับเนื้อสันใน (Tenderloin) ที่จะนุ่มแต่รสชาติอ่อนกว่า แต่ถ้าเราไม่ process ใดๆเลยจะทำให้เนื้อชิ้นนั้นแข็งเกินไป เราเลยต้องมาจัดการทำให้เนื้อหมูนิ่มขึ้นกันก่อนโดยมี 2 วิธีหลักๆ คือ การใช้แรง (physical) และการใช้สารเคมีหรือการหมัก chemical/marinated) หรือถ้าใครอยากให้นุ่มละมุนจะใช้ทุกวิธีรวมกันเลยก็ได้ แต่เดี๋ยวนี้เราไม่ค่อยชอบหมักเนื้อเท่าไหร่เพราะเราอยากให้รสชาติดั้งเดิมของเนื้อยังเหลืออยู่มากที่สุด และเราชอบให้เนื้อหมูยังมีความเหนียวเหลืออยู่บ้าง เพื่อให้เวลาเคี้ยวยังมีความรู้สึกสู้ฟันไม่ใช่ยุ่ยไปเลย เราเลยเลือกการ process เนื้อหมูด้วยการใช้แรงล้วนๆ 

วิธีก็แสนง่าย ถ้าใครมีฆ้อนที่ใช้สำหรับทุบเนื้อโดยเฉพาะ (Meat tenderizer) ก็จะง่ายเสร็จในขั้นตอนเดียว แต่ถ้าใครไม่มีก็ให้ดัดแปลงโดยการใช้ส้อมจิ้มบนเนื้อให้ทั่วทั้ง 2 ด้านก่อน เพื่อสร้างช่องว่างให้กล้ามเนื้อสามารถไหลไปได้ จากนั้นก็หาอะไรหนักๆ(ฆ้อนหรือกระทะก็ได้ แต่เราใช้แท่งเหล็กลับมีด) ทุบลงไปหลายๆครั้ง จะเห็นว่าเนื้อจะแบนลงเพราะมัดกล้ามเนื้อจะเคลื่อนที่ออกจากกันไปในช่องว่างที่เกิดจากการเจาะรูไว้ หลังจากขั้นตอนนี้ถ้าใครอยากให้เนื้อหมูนุ่มมากขึ้นก็สามารถหมักด้วยน้ำผลไม้หรือซ๊อสที่มีรสเปรี้ยวหรือใช้ Enzyme สลายโปรตีนทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาที ก่อนนำไปคลุกแป้ง

หลังจากนั้นก็เริ่มผสมแป้งสำหรับชุบหมูทอด ซึ่งเราจะใส่แป้งข้าวโพดเข้าไปด้วยซึ่งแป้งข้าวโพดจะมีคุณสมบัติเด่นคือ เนื้อแป้งจะเหนียวและเนียนเมื่อโดนน้ำ ทำให้เคลือบส่วนที่เป็นเนื้อหมูได้ดี แต่มันจะแย่งเกาะกับส่วนเกล็ดขนมปัง ถ้าใครชอบเกล็ดขนมปังเยอะๆหนาๆอาจจะไม่ต้องใช้แป้งข้าวโพดก็ได้ แต่อาจจะทำให้มีส่วนที่เป็นเนื้อหมูโผล่มาตามรอยต่อแป้งได้ จากนั้นเราจะเติมรสชาติให้กับแป้งซะหน่อยตามสไตล์อเมริกันคือใส่เกลือพริกไทยลงไปนิดหน่อย แล้วเติม spice ต่างๆลงไปซึ่งเราเลือก Ground Peppers และ Paprika ซึ่งจะมีรสเผ็ดร้อนและเติม Sage กับ Parsley เพื่อให้กลิ่นหอมเย็นๆที่เข้ากับเนื้อหมูได้ดี เวลาทานรสชาติจะมีมิติมากขึ้น แต่อย่าใส่ spice เยอะเกินไป จะทำให้กลบรสชาติและกลิ่นของ Mirin จนหมด 



จากนั้นนำเนื้อหมูที่ทุบเสร็จแล้วมาชุบด้วยไข่ดิบก่อนให้ทั่วทุกด้าน เสร็จแล้วนำมาคลุกแป้งที่เตรียมไว้โดยต้องใช้มือกดแป้งให้ติดกับเนื้อหมูให้แน่นเพราะเราต้องการให้แป้งที่เคลือบไว้มีความหนาแน่นสูง ไม่ใช่แป้งโปร่งๆ เวลาที่นำไปต้มกับน้ำซุปจะได้ดูดน้ำซุปเข้ามาได้เต็มที่ จากนั้นเปิดไฟแรงใส่น้ำมันลงในกระทะรอจนน้ำมันร้อนแล้วหย่อนเนื้อหมูที่คุกแป้งเรียบร้อยแล้วลงไปทอด รอให้แป้งกลายเป็นสีเหลืองทองแล้วกลับชิ้นหมูรอจนสีสวยแล้วยกขึ้นสะเด็ดน้ำมัน

จากนั้นใส่น้ำลงในหม้อขนาดเล็ก ใส่ Katsuo ลงไปต้มให้เดือดประมาณ 15 นาที แล้วกรองเอาเศษ Katsuo ทิ้งไปให้เหลือแต่น้ำ เติม Shoyū, Mirin, น้ำตาล ชิมรสให้ออกเค็มนำตามด้วยหวานแต่ต้องให้มีกลิ่น Shoyū และ Mirin ให้ชัด จากนั้นใส่หัวหอมซอยลงไปต้ม รอจนสุกให้หัวหอมกลายเป็นสีใส จากนั้นเบาไฟลงเป็นไฟอ่อนแล้วค่อยๆเทไข่ลงไปในน้ำ คนให้เข้ากันอย่างรวดเร็วอย่าให้ไข่สุกเต็มที่จากนั้นรีบเทราดลงบนหมูทอดที่วางไว้ในจาน เสิร์ฟพร้อมข้าวญี่ปุ่นและ Miso Soup ก็จะได้เมนูอาหารญี่ปุ่นง่ายๆ สำหรับอาหารเย็นแล้ว