หลังจากที่กลับบ้านไปตระเวนทานอาหารอย่างเหน็ดเหนื่อยเมื่อยล้ามา 3 วัน ร่วมกับการเดินทางกลับด้วยเครื่องบินที่ขับได้น่าเวียนหัวสุดๆอีก 1 ชั่วโมงครึ่ง ทำให้รู้สึกเพลียกับการเดินทางครั้งนี้มากจนอยากกลับไปนอนมากกว่า แต่ก็อุตส่าห์ตั้งใจจัด Party เลี้ยงส่งน้องไปเมืองนอกเมืองนา เลยกัดฟันกลับมาประกอบพิธีกรรมให้เสร็จสิ้น (แต่ด้วยความเหนื่อยล้าและรีบทำให้ไม่ได้ถ่ายรูปมาจนครบทุกขั้นตอนจึงขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วยครับ)
เริ่มต้นตามลำดับเลยครับ ขั้นแรกเตรียมของหวานกันก่อน เพราะต้องใช้เวลาค่อนข้างมากในการ Reduced น้ำซุปให้กลายเป็นซ๊อส ว่าแต่การ Reduced คืออะไรล่ะ
จริงๆแล้วการ Reduced หรือ Reduction sauce เป็นเทคนิคหนึ่งในการทำให้ซ๊อสข้นขึ้น (thickening sauce) ซึ่งการทำให้ข้นมีหลายวิธีด้วยกันเช่น การเติมแป้งหรือวุ้นลงไป แต่วันนี้ขอพูดในแง่การ Reduction อย่างเดียวก่อน
วิธีในการทำ Reduction sauce คือการนำน้ำที่ได้จากการประกอบอาหาร ไม่ว่าจะเป็นน้ำซุป หรือการใช้น้ำสต็อกหรือไวน์ละลายส่วนที่เหลือจากการ Sauté หรือ Fry ก็ได้ ซึ่งจะสะดวกมากถ้าใช้กระทะเพราะมีหน้าสัมผัสกับความร้อนมาก การถ่ายเทความร้อนจะเกิดขึ้นได้เร็วกว่าในขณะเดียวกันหน้าสัมผัสกับอากาศก็เยอะทำให้ไอน้ำระเหยได้เร็วกว่า ในขั้นตอนการให้ความร้อนช่วงแรกต้องใช้ความร้อนสูงเพื่อทำให้น้ำซุป(ขอเรียกรวมทั้งหมดว่าน้ำซุปละกันครับ)เดือดก่อน จากนั้นเพื่อป้องกันการเกิดกลิ่นและรสของส่วนประกอบไหม้ให้ลดระดับความร้อนลงมาให้เหลือปานกลางก็พอ ซึ่งขั้นตอนนี้ต้องอาศัยเวลาซักหน่อย และต้องคอยสังเกต Sauce ที่ข้นขึ้นว่ามันข้นมากเกินไปหรือเริ่มไหม้รึยัง ถ้าช่วงแรกยังไม่ชำนาญผมแนะนำให้ใช้ไฟอ่อนในระยะที่ใกล้ถึงจุดที่ต้องการแล้วครับ ไม่อย่างนั้นจะมีรสชาติแปลกๆที่เกิดจากส่วนประกอบไหม้ปนมาในซ๊อสแล้วจะเสียดายเวลาที่อุตส่าห์ทำ
กลับมาที่ขั้นตอนการทำของหวานเมื่อปอกเปลือกลูกแพร์แช่น้ำผสมเลมอนเสร็จเรียบร้อยก็เตรียมน้ำซุปสำหรับตุ๋นโดยการเติมไวน์ขาวลงไปในน้ำเปล่าที่ยังไม่เดือดเพื่อให้มีกลิ่นและรสของไวน์ที่เราใช้ จากนั้นเติมน้ำตาล, Vanilla extract, Cinnamon stick หักเป็นท่อน, เลมอน, เปลือกเลมอน (เปลี่ยนจากการใช้ส้มและไม่สามารถหา Cloves มาได้) ลงไป ชิมให้มีรสชาติหวานนำอมด้วยเปรี้ยวแต่ต้องไม่ลืมกลิ่นของเครื่องเทศต่างๆให้ครบและเสริมด้วยรสชาติของไวน์ขาว แต่ถ้าน้ำซุปมีความหวานเลี่ยนมาเกินไปให้ตัดด้วยความเค็มของเกลือจะทำให้น้ำซุปกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น และต้มจนเดือด จากนั้นเบาไฟลงซักหน่อยแล้วเอาลูกแพร์ลงไปต้มในน้ำซุปปิดฝาอาจจะเลือกฝาที่มีขนาดเล็กกว่าหม้อหน่อย เพื่อให้แน่ใจว่าลูกแพร์จะแช่อยู่ในน้ำซุปทั้งลูก ต้มทิ้งไว้ก่อนประมาณ 1 ชั่วโมง (สังเกตว่าได้ที่แล้วจากการที่ผิวลูกแพรสามารถใช้ส้อมจิ้มลงไปได้แม้จะลอยอยู่ในน้ำโดยจะรู้สึกถึงแรงต้านเพียงเล็กน้อย) เมื่อลูกแพร์สุกได้ที่แล้ว ให้ตักขึ้นพักไว้บนถาดทิ้งให้หายร้อนก่อนจะนำเข้าไปแช่ในตู้เย็น(ประหยัดไฟ) พยายามอย่าให้ลูกแพร์ทับกันเพราะผิวนิ่มมาก อาจทำให้เป็นรอยและเละได้
จากนั้นก็ถึงขั้นตอนการ Reduced น้ำซุปให้เหนียวข้นการเป็น Sauce ด้วยการตักเอาเครื่องทั้งหมดออกเพื่อไม่ให้มันไหม้และเก็บไว้ตกแต่งจาน จากนั้นเริ่มต้มจนน้ำเดือด(อย่าใช้ไฟแรงจนเกินไปแต่อย่าใช้ไฟอ่อน เพราะน้ำที่ใช้ต้มค่อนข้างมาก การจะ Reduce ให้เหลือเป็น Syrup ต้องใช้เวลานานมาก) และคอยคนเป็นระยะเพื่อป้องกันการไหม้ที่ก้นและขอบหม้อเนื่องจากเป็นบริเวณที่ได้รับความร้อนมากที่สุดและน้ำตาลจะไหม้ได้ง่าย ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง จนเมื่อน้ำซ๊อสเหนียวข้นดีแล้วให้ชิมรสชาติครั้งสุดท้ายและปรุงให้มีรสชาติหวานอมเปรี้ยวตามชอบหรือจะเพิ่มการตัดให้เค็มขึ้นเล็กน้อยก็ได้จะทำให้รู้สึกสดชื่นมากขึ้น (เหมือนการดื่มน้ำมะนาวใส่เกลือเล็กน้อยจะให้ความรู้สึกสดชื่นมากกว่าน้ำมะนาวเปล่าๆ) จากนั้นรอให้หายร้อนและแช่เย็นรอเสิร์ฟก่อนเสิร์ฟก็จัดลูกแพร์ใส่จานหรือถาดที่ต้องการ วางเรียงให้สวยงาม ตกแต่งด้วยผิวเลมอนและ Cinnamon ที่เตรียมไว้แล้วราดด้วยน้ำซ๊อสที่เคี่ยวจนได้ที่ แต่สำคัญต้องเสิร์ฟในเวลาที่ยังเย็นอยู่ เพราะฉะนั้นควรจะจัดจานเมื่อทานอาหารหลักเสร็จเรียบร้อยแล้ว
PS. รูปไม่ค่อยสวยเท่าไหร่นะครับ ไม่มีแรงจะจัดที่ให้ถ่ายได้สวยๆ แบบว่าเหนื่อยมว๊ากกกกกก
No comments:
Post a Comment