Bacon-wrapped Scallops with Chilli Butter Sauce ; Family Dinner

ตอนแรกคิดว่าจะเขียนขั้นตอนการทำอาหารของวันนั้นตาม Timeline เลยว่ามีการทำอะไรแล้วทำอะไรต่อบ้าง แต่ถ้าเขียนแบบนั้นความรู้สึกของคนติดตามอ่านอาจจะทำความเข้าใจยากเพราะไม่ประติดประต่อ การค้นคว้าก็ยากตามไปด้วยเลยตัดสินใจว่าจะเขียนแยกเป็นเมนูและข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับเมนูนั้นก็แล้วกัน

หลังจากเมนูของหวานเสร็จไปเรียบร้อยแล้ว ขอเอาเมนูเรียกน้ำย่อยมาเขียนต่อเลยนะครับ

Bacon-wrapped Scallops with Chilli Butter Sauce

เริ่มแรกเลยเราเตรียม Scallops กันก่อน อาหารทะเลทั้งหลายเนี่ย ถ้าไม่สดจริงๆจะมีกลิ่นคาวซึ่งในกรณีนี้เราเลือกใช้อาหารทะเลแช่แข็งที่ขายเป็นปริมาณมากจากห้างแห่งหนึ่ง ทำให้คุณภาพค่อนข้างต่ำ (ครั้งหน้าจะไม่ซื้อละ) เลยพยายามหาวิธีที่ง่ายที่สุดที่จะกำจัดกลิ่นคาวได้ ก็ไปเคยเห็นในรายการเชฟกระทะเหล็กโดยการใช้เกลือเม็ดมาขัดผิวของปลาเพื่อกำจัดกลิ่นคาว เลยคิดว่าน่าจะพอใช้ได้เหมือนกัน ก็ลองใช้ดูพบว่ากลิ่นดีขึ้นนะ แต่ไม่ได้ถึงกับหมดไปเลย (เพราะมันขึ้นกับคุณภาพของวัตถุดิบด้วย ไม่ใช่จะใช้แต่ตัวช่วยได้อย่างเดียว) แต่ประเด็นคือต้องรีบขัดรีบล้างในทันทีที่หอยยังแห้งอยู่ เพราะไม่อย่างนั้นเกลือจะละลายน้ำและซึมเข้าไปในเนื้อของหอยทำให้ Scallops ที่เดิมมีความเค็มจากทะเลอยู่แล้วจะยิ่งเค็มมากขึ้นไปอีก และรสชาติของหอยซึ่งคุณภาพไม่ดีมีรสชาติน้อยจะยิ่งน้อยลง แต่มีบางแห่งที่แนะนำให้ใช้น้ำส้มสายชูล้างเพิ่มด้วย แต่ด้วยความที่ Vinegar ที่มีราคาค่อนข้างแพง (ไม่ใช่เกรดพรีเมี่ยมแต่ขวดเล็กๆก็หลายร้อยอยู่) เลยไม่กล้าจะนำมาเพื่อใช้ล้างปลาทิ้ง 

ภาพจาก thepioneerwoman.com

หลังจากที่ล้างหอยเสร็จเรียบร้อยก็จัดการ Trim bacon ให้ขนาดของเบคอนมีความสูงพอดีๆกับชิ้นหอย (ปัญหาเดิม เพราะหอยไม่มีคุณภาพตัวเล็ก เบคอนจึงใหญ่เกินไปต้องตัดบางส่วนออก) ซึ่งเราเลือกตัดด้านที่เป็นเนื้อสีแดงออก เพราะส่วนที่อร่อยที่สุดของเบคอนในความคิดเราคือส่วนเนื้อสีขาวหรือไขมันนั่นเอง เมื่อ Trim เสร็จให้พันเบคอนรอบหอยแล้วกลัดด้วยไม้จิ้มฟันแทงทะลุจากด้านหนึ่งไปถึงอีกด้านนึงเลยโดยไม่ต้องหัก เพราะเวลาเสิร์ฟเราจะเสิร์ฟพร้อมไม้จิ้มฟันเพื่อให้สามารถใช้มือจับได้เลย

หลังจากเตรียมหอยเสร็จปุ๊บ ก็ถึงขั้นตอน Sauté กันละ แล้วไอ Sauté เนี่ยมันคืออะไร

Sauté เป็นเทคนิคในการทำอาหารด้วยกระทะอย่างหนึ่ง ซึ่งจริงๆแล้วจะมีดูกันหลายแบบ แต่จะแบ่งเป็นหลักๆด้วย 2 อย่างคือ 

1. ปริมาณของ Liquid ที่ใช้ คือ ใส่เล็กน้อย , ใส่เยอะ , ใส่จนท่วม
2. ประเภทของ Liquid ที่ใช้ คือ Watery liquid(ของเหลวที่มีส่วนประกอบของน้ำ อาจจะเป็นซ๊อสหรือน้ำเปล่าก็ได้) และ Fatty liquid(น้ำมัน)
โดยจะแบ่งเป็นประเภทได้ดังนี้

1. Frying คือ การทอดน่ะแหละ แต่การทอดแบบฝรั่งโดยมากจะใช้น้ำมันท่วมประมาณ 1/3-½ ของชิ้นเนื้อเท่านั้นเพื่อให้สามารถควบคุมความสุกของชิ้นเนื้อได้ แต่ถ้าเป็นการทอดแบบใส่น้ำมันจนท่วมอาหารและทอดให้กรอบเลยจะเรียกว่า Deep frying
2. Sautéing ถ้าจะให้เห็นภาพง่ายๆก็คือการผัด คือการทอดบนกระทะด้วยน้ำมันที่ใส่เพียงเล็กน้อยเคลือบผิวกระทะบางๆแต่ร้อนจัด เพื่อให้สุกโดยไม่ทำลาย texture ดั้งเดิมของอาหารมากนักและยังคงสภาพกลิ่นและรสสัมผัสดั้งเดิมไว้ได้มากที่สุด
3. Searing คือการทอดโดยไม่ใช้น้ำมันหรือน้ำเลย จะใช้กระทะเปล่าๆหรืออย่างมากคือใส่น้ำมันแค่นิดเดียวพอให้ไม่ติดกระทะ โดยวัตถุประสงค์หลักคือ ให้คงสภาพของเนื้อก่อน Searing ทุกอย่าง แต่ทำให้ผิวมีสีสวยน่าทาน ซึ่งอาหารที่นำมาทำอาจจะเป็นอาหารดิบหรือสุกก็ได้
4. Braising คือการทอดด้วยน้ำหรือพูดอีกนัยหนึ่งคือ การย่างบนกระทะโดยไม่ใช้น้ำมันแต่ใช้น้ำหรือซ๊อสแทนซึ่งจะท่วมเพียงบางส่วน อาจจะเพื่อให้ meat juice โดน squeeze ออกมาเพื่อนำมา deglaze ต่อ หรือให้ซ๊อสข้างนอกซึมเข้าไปข้างในก็ได้
5. Poaching คือ การนำไปต้มในกระทะ (โดยมากจะใช้เวลาไม่มาก ไม่เหมือนกับการต้มในหม้อซึ่งจะใช้เวลานานมากกว่า) โดยให้น้ำหรือซ๊อสท่วมอาหารจนมิดเลย

ซึ่งในทางปฏิบัติเราจะสามารถผสมวิธีการประกอบอาหารแต่ละแบบได้ เช่น อาจจะ Sauté ก่อนแล้วค่อยเติม white wine ลงไป deglaze เพื่อ Braise ก็ได้หรือ Poach เสร็จแล้วนำมา Sear ก็ได้

กลับมาที่หอยของเราที่กำลังจะโยนลงกระทะไป Sauté กันต่อ อย่างที่บอกว่าการ Sauté นั้นคือการทอดด้วยน้ำมันในปริมาณน้อย ก็เริ่มด้วยการใส่น้ำมันมะกอกไปเล็กน้อย ใช้ไฟปานกลางถึงแรง รอให้กระทะร้อนแล้วใส่หอยลงไปในกระทะ เติมเกลือ พริกไทย และไวน์ขาว แต่ถ้าใครใช้หอยไม่สดหรือหอยแช่แข็งที่เราไปขัดเกลือกันมาเรียบร้อยแล้วผมสนับสนุนให้ลองปรุงแบบไม่ใส่เกลือก่อนนะครับ เพราะหอยจะเค็มอยู่แล้ว รอจนสุกจะเห็นว่าหอยจะเป็นสีขาวขุ่นเบคอนทีพันไว้เริ่มเกรียม ก็ยกขึ้นพักในจาน ใช้เวลาในการ Sauté ไม่เกิน 5 นาทีก็น่าจะสุกครับ

ต่อมาก็เริ่มทำ Sauce ให้เราใช้น้ำที่เหลือในกระทะหรือใครทอดจนน้ำแห้งก็ใช้ได้แหละครับ เปิดไฟปานกลาง ใส่เนยจืดลงไป deglze ก่อน คือ ใส่ลงไปจนเนยเริ่มละลายก็ใช้ตะหลิวขูดๆก้นกระทะเราทอดหอยจนเกรียมมีเศษแห้งติดอยู่ให้ละลายออกมาอยู่ในเนยเหลว เติม Red Peppers, Cayenne Peppers ถึงตอนนี้เราจะได้ซ๊อสที่มีกลิ่นและความมันของเนยแต่มีรสอมเผ็ดและเค็มเล็กๆ

นำซ๊อสที่ทำเสร็จแล้วไปราดลงบนหอยที่เตรียมไว้ จากนั้นบีบเลมอนตามลงไปเล็กน้อยเพื่อตัดความมันเลี่ยนของซ๊อสและเข้ากับหอยได้เป็นอย่างดี

ลักษณะของเมนูเรียกน้ำย่อยคือ เราจะสามารถทานร้อนหรือเย็นก็ได้ เราจึงเสิร์ฟเพื่อให้ทานร่วมกับเครื่องดื่มที่เตรียมไว้ขณะที่แขกรออาหารจานถัดไป