Spicy Sautéed Salmon with Olives and Cherry Tomatoes ; Family Dinner

มาถึงเมนูสุดท้ายที่การทำอาหารแบบเป็นคอร์สครั้งแรกและเขียนยาวนานที่สุด จนมานั่งคิดในใจว่าเพราะขี้เกียจมากไปหน่อยเลยเขียนไม่เสร็จซักที แต่โชคดีที่อาทิตย์ที่ผ่านมาไม่ได้ทำอาหารที่จริงๆจังๆเลยเนื่องจากคุณภรรยาเลิกงานดึกขี้เกยจรอ มีแค่ทำอาหารเที่ยงใส่กล่องไปทานที่ทำงาน

Spicy Sautéed Salmon with Olives and Cherry Tomatoes 

เนื่องจากครั้งแรกที่ไปซื้อแซลมอนมาเพื่อเตรียมทำเมนูนี้ไปซื้อมาเป็น Frozen Salmon แบบเป็นแพคใหญ่ๆ แต่ดูไปดูมาไม่น่าจะพอเลยไปซื้อแบบเป็นชิ้นสเต็คมาเพิ่มอีกชิ้นนึงซึ่งเป็นเกรดแบบที่ดีกว่า เลยทำให้เริ่มยากละ วันหลังจะซื้อวัตถุดิบในเกรดระดับเดียวกัน ไม่งั้นจะปรุงยากมากเพราะรสชาติกลิ่นสีความสดไม่เหมือนกันซักนิดเดียว

ในการเตรียมเนื้อแซลมอนเราจะเตรียมเฉพาะเนื้อส่วนที่ซื้อมาทีหลังเพราะในการปรุงปลาแซลมอนครั้งนี้เราจะลองทำด้วยวิธี Sous-Vide ซึ่งเป็นการปรุงอาหารรูปแบบใหม่แต่ถ้าเราใส่หนังปลาเข้าไปจะทำให้มีกลิ่นคาวค่อนข้างแรง จึงจำเป็นต้องลอกหนังออกก่อน วิธีการลอกหนังปลาแซลมอนนั้นไม่ยากมากเพราะหนังปลาค่อนข้างหนา แต่มีดต้องคมมากให้ดีลับก่อนจะแล่เลย ถ้าเราลอกหนังปลาครึ่งซีกให้เริ่มจากหางปลาก่อน แต่ถ้าลอกหนังแค่เป็นท่อนเล็กๆเริ่มจากมุมไหนซักมุมนึงก่อนก็ได้ โดยเฉือนหนังออกจากเนื้อก่อนเล็กน้อยแล้วค่อยๆสไลด์หนังออกมาโดยตั้งมีดให้ทำมุมประมาณ 10-15 องศา จนส่วนหนังแยกออกมามากพอที่จะใช้อีกมือหนึ่งจับได้ เจาะรูส่วนที่ลอกออกมาแล้วสอดนิ้วลอดเข้าไป จากนั้นตั้งมีดทำองศาเท่าเดิมและแนบกับเขียงให้มากที่สุดแล้วใช้อีกมือดึงหนังปลาให้เนื้อปลาค่อยๆเลื่อนเข้าหามีดจนหนังปลาหลุดออกจากเนื้อปลา

ภาพเครื่อง Sous-Vide

เมื่อลอกหนังปลาออกมาเรียบร้อยแล้วเราก็เตรียมอุปกรณ์ Sous-Vide ซึ่งโดยทั่วไปจะมีเครื่องที่ขายเพื่อทำ Sous-Vide โดยเฉพาะโดยจะประกอบด้วย 2 ส่วนคือ เครื่อง Seal+Vacuum(จะทำหน้าที่ดูดอากาศออกให้ถุงเป็นสูญญากาศแล้วปิดปากถุงด้วยความร้อน) และ Water Circulation (เครื่องให้ความร้อนกับน้ำแบบควบคุมอุณหภูมิและหมุนเวียนน้ำ) ซึ่งการใช้เครื่องทำเลยจะสามารถควบคุมอุณหภูมิได้ง่ายกว่าและการให้ความร้อนได้ต่อเนื่องมากกว่า

เปรียบเทียบภาพตัดขวางเนื้อจาก Cook แบบปกติกับการ Sous-Vide

ก่อนที่จะพูดถึงวิธีทำขอพูดถึงการ Sous-Vide ก่อน โดยทั่วไปเนื้อจะสุกเต็มที่ที่อุณหภูมิประมาณ 67-70 องศาเซลเซียส แต่กว่าที่อุณหภูมิกึ่งกลางที่สุดจะอุณหภูมิถึง 70 องศาเซลเซียส อุณหภูมิภายนอกก็สูงกว่านั้นไปแล้วเพราะการถ่ายเทความร้อนของเนื้อจะเป็นไปได้ช้า (โดยเฉพาะการให้ความร้อนจากแหล่งความร้อนโดยตรงอย่างเช่นการทอดซึ่งอุณหภูมิของกระทะมักจะสูงถึง 200 องศาเซลเซียสหรือมากกว่า) จะทำให้ผิวด้านนอกของอาหารสุกจนแห้งก่อนที่ภายในจะสุก จึงมีการคิดค้นวิธี Sous-Vide (ภาษาฝรั่งเศสแปลว่า ภายใต้สภาวะสูญญากาศ) โดย Chef Georges Pralus จากฝรั่งเศสในปี 70s โดยการ Sous-Vide คือการให้ความร้อนต่ำๆ ต่อเนื่องและใช้ระยะเวลานาน เพื่อให้การถ่ายเทความร้อนจากผิวเข้าสู่เนื้อภายในได้มากพอให้เนื้อข้างในสุกแต่ไม่ทำให้ผิวด้านนอกสุกและแห้งจนเกินไป และในสภาวะสูญญากาศจะทำให้รสชาติของอาหารต่างๆ (ซึ่งมีการศึกษาว่าโดยมากรสชาติจะเกิดจากน้ำมันที่ละลายอยู่ภายในเนื้อ) ไม่สูญเสียให้กับสิ่งแวดล้อมภายนอก(ไม่ระเหยไปในอากาศ ไม่ละลายไปกับน้ำ) 

เครื่อง Sous-Vide อัตโนมัติ

ในปัจจุบันมีเครื่องมือที่ทำมาเฉพาะ Sous-Vide อย่างที่กล่าวไปข้างต้นซึ่งจะทำให้ง่ายจากการเพิ่ม Thermostat เข้าไปเพื่อตัดการให้ความร้อนเมื่ออุณหภูมิสูงไปและเริ่มให้ใหม่ถ้าอุณหภูมิน้อยไป รวมทั้งทำให้น้ำมีการเคลื่อนตัวตลอดเวลาทำให้อุณหภูมิของน้ำในทุกบริเวณเท่าๆกัน แต่เราสามารถดัดแปลงมาทำ Sous-Vide แบบง่ายๆที่บ้านได้โดนคุณภาพอาจจะไม่ 100% แต่ก็พอไปวัดไปวาได้อยู่

อุปกรณ์ก็มีดังนี้

1. ถุง Zip-lock ที่สามารถทนความร้อนได้ เอาทนได้ซักประมาณเข้าเวฟได้ก็พอ เพราะเราใช้อุณหภูมิไม่ค่อยเกิน 70%
2. หม้อขนาดใหญ่ ต้องใหญ่พอให้สามารถใส่ถุงลงไปได้ทั้งใบ
3. น้ำ
4. Thermometer โดนเราใช้แบบเข็มที่ไว้แทงเข้าไปวัดอุณหภูมิของเนื้อชิ้นหนาๆเวลาเข้าเตาอบและแถมที่หนีบข้างหม้อมาให้ด้วย
5. น้ำ ก็แน่นอนนะ ให้ความร้อนผ่านน้ำนี่นา
6. เตาไฟ เอาที่สามารถเบาไฟได้มากๆจะดีกว่าถ้าเป็นเตาแม่เหล็กไฟฟ้ารุ่นใหม่ๆจะสามารถเบาไฟได้เยอะ จะช่วยให้ไม่ต้องเปิดปิดไฟบ่อย(ใช้มนุษย์เป็น Thermostat)
7. คลิปหนีบกระดาษตัวใหญ่

**แต่ถ้าใครมีความรู้เรื่องอุปกรณ์ไฟฟ้าหรือการต่อวงจรสามารถต่อเครื่อง Thermostat + Circulation ใช้เองได้นะครับ

ตัวอยางเครื่อง Sous-Vide ประกอบเอง

เริ่มต้นกันเลย หลังจากที่เราเตรียมเนื้อปลาแซลมอนกันเรียบร้อยแล้วก็นำปลาโยนใส่ถุง Zip-lock จากนั้นก็ใส่เครื่องปรุงที่เราต้องการสร้างรสชาติให้กับปลา คือ เกลือ, พริกไทย, น้ำมันมะกอก, Rosemarry, Tarragon, Red Peppers, Lemon, White wine จากนั้นยังไม่ต้องปิดปากถุงแล้วนำถุงหย่อนลงไปในน้ำระวังให้ปากถุงอยู่เหนือระดับน้ำเพื่อไล่อากาศ ในถุงออก จากนั้นปิด Zip-lock ทิ้งไว้ซัก 10 นาทีเพื่อเป็นการหมักปลาไปในตัว 

ระหว่างที่รอหมักปลานั้นก็เริ่มต้มน้ำในหม้อโดยใช้ไฟปานกลางโดยหม้อนั้นให้เหน็บ Thermometer ไว้ที่ข้างหม้อตลอดเวลา เพื่อตรวจเช็คว่าอุณหภูมิอยู่ในช่วงที่เราต้องการหรือไม่ ถ้าหากอุณหภูมิสูงไปก็ต้องเบาไฟลงมาหรือปิด แต่ถ้าอุณหภูมิต่ำไปก็ต้องเร่งไฟให้แรงขึ้นหน่อย โดยอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมสำหรับวัตถุดิบประเภทต่างๆคงต้องหาจาก Google เอาเพราะมีหลากหลายสำนักซึ่งก็แตกต่างกันไป แต่เราจะเลือกใช้อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสที่เวลา 20 นาที โดยเนื้อที่ได้ออกมาควรจะมีลักษณะ well done แต่ไม่แข็งกระด้าง

เมื่อน้ำในหม้อได้อุณหภูมิที่ต้องการแล้วให้หย่อนถุงที่บรรจุปลาแซลมอนพร้อมเครื่องปรุงนาๆไว้พร้อมแล้วแต่ต้องอย่าให้ลงไปแตะก้นหม้อเพราะจะกลายเป็นการให้ความร้อนโดยตรงจากแหล่งความร้อนแทนโดยใช้คลิปหนีบกระดาษตัวใหญ่หนีบถุงไว้กับขอบหม้อ จากนั้นจับเวลา 20 นาทีร่วมกับคอยดูอุณหภูมิให้อยู่ในช่วงที่ตั้งไว้

เมื่อครบ 20 นาทีแล้วให้นำปลาออกมาพัก ตั้งกระทะให้ร้อนจากนั้น sear ปลาแซลมอนให้ผิวด้านนอกเกรียมสีสวยซึ่งไม่ควรใช้เวลามากกว่า 1 นาที ไม่อย่างนั้นเนื้อปลาข้างในจะสุกเกินไป เมื่อได้สีสวยดีแล้วให้ยกขึ้นพัก



จากนั้นเราจะเริ่มซ๊อสสำหรับปลาโดยซ๊อสจะไม่ใช่ซ๊อสเหนียวข้นคลัก แต่จะเป็นแค่ซ๊อสเหลวๆเหมือนน้ำเพื่อให้ทานคู่กับปลาเท่านั้นเอง เริ่มต้นโดยการอุ่นน้ำมันมะกอกใส่พริกแห้งหั่นเป็นแว่นลงไปผัดจนเริ่มกรอบ จากนั้นใส่มะเขือเทศเชอร์รี่หั่นเป็นชิ้น + มะกอกดำดองเกลือหั่นชิ้นลงไปผัดด้วยไฟปานกลาง จากนั้นเติมกระเทียม ผัดต่อไปเรื่อยๆจนมะเขือเทศเริ่มนิ่ม จากนั้นเติมน้ำที่ได้จากการ Sous-Vide ปลาลงไปเล็กน้อยแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ รสชาติจะเด่นด้วยรสเปรี้ยวของมะเขือเทศตัดด้วยรสเค็มของมะกอก เสริมด้วยความเผ็ดร้อนของพริกแห้งทำให้เข้ากับปลาที่เนื้อค่อนข้างมันเป็นอย่างดี

ขณะเสิร์ฟ ให้วางแซลมอนลงบนจานก่อนจากนั้นตักมะเขือเทศ มะกอก และพริกแห้งวางลงไปบนปลาแล้วค่อยราดด้วยซ๊อสเป็นอันเสร็จ

PS. รูปถ่ายในจานจะดูไม่ค่อยสวยเท่าไหร่ เพราะกว่าจะได้ถ่ายเหลือเป็นชิ้นสุดท้ายแล้วเพราะเชฟทำและเสิร์ฟไม่ทัน - -"