Preparation for this sunday family dinner

เนื่องจากวันอาทิตย์นี้ น้องสาวคนหนึ่งจะเดินทางไปศึกษาต่อต่างประเทศเป็นระยะเวลา 6 เดือน ร่วมกับยังไม่เคยทำอาหารให้กับบ้านของคุณภรรยาได้ชิมเลย จึงถือโอกาสนี้เป็นการทำอาหารให้กับผู้รับประทานมากกว่า 3 คนเป็นครั้งแรก โดยจำนวนอาจจะอยู่ที่ประมาณ 10 คน ซึ่งเมื่อทำอาหารปริมาณมากๆปัจจัยที่เปลี่ยนไปและต้องคำนึงถึงสำหรับตนเอง (แต่ด้วยความที่ไม่ได้ศึกษามาด้านนี้โดยตรง แต่ใช้วิธีค้นคว้าเพิ่มเติมเองจากความชอบและการสังเกตุจึงอาจไม่ใช่ข้อมูลที่ถูกต้องและครบถ้วน) คือ

1. ปริมาณการใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงต่าง เพราะการที่จำนวนคนกินมากขึ้นเป็น 2-3 เท่านั้น การปรุงอาหารไม่ได้ใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงมากขึ้นเป็น 2-3 เท่าตามไปด้วย และยิ่งปกติแล้วการปรุงรสชาติต่างๆจะไม่ได้ใช้วิธีการตวง แต่ใช้การใส่และชิมและใส่เพิ่ม ทำให้ยิ่งยากในการทำ เพราะถ้าใส่ทีละน้อย จะใช้เวลาในการปรุงมาก แปลว่าอาหารจะต้องอยู่ในอุณหภูมิที่ร้อนนานกว่าปกติทำให้ความสุกของอาหารไม่เป็นไปตามที่ต้องการ แต่ถ้าใส่ทีละมากถ้าเลยจุดที่พอดีไปแล้ว การแก้ไขจะยากมากจนถึงแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย (หรือถ้าใครรู้ว่าแก้ไขด้วยวิธีไหนรบกวนบอกด้วยนะครับ ^^)
2. ระยะเวลาและอุณหภูมิในการประกอบอาหาร ในการทำอาหารที่ปริมาณมากขึ้นทำให้การกระจายของความร้อนมากขึ้นเพราะปริมาณเนื้อสัตว์ ผัก เครื่องปรุง หรือน้ำ มีมากขึ้น แต่ขนาดหรืออุณหภูมิของตัวให้ความร้อนยังเท่าเดิม เมื่อเราใส่ส่วนประกอบอาหารต่างๆลงไปในปริมาณที่ไม่คุ้นเคย ความร้อนของภาชนะหรือตัวกลางจะต่ำลงมากกว่าปกติ ทำให้ระยะเวลาที่ใช้และการควบคุมความร้อนไม่เป็นไปตามความเคยชิน

ดังนั้นเลยต้องมีการเตรียมตัวล่วงหน้านานซักหน่อยก่อนที่จะเริ่มทำ เพื่อให้มีความผิดพลาดน้อยที่สุด

ภาพจาก greatwinenews.com

เริ่มต้นกันก่อนเลยที่อยากทำอาหารซัก 4 เมนู ไล่ตามลำดับการเสิร์ฟ และคุณภรรยาอยากทานเมนู Pasta Alfredo ซึ่งได้ทดลองทำไปก่อนหน้านี้แล้ว ผลปรากฏว่าสอบผ่าน คุณภรรยาให้คะแนน 8/10 แต่ปริมาณเครื่องเทศมากเกินไปหน่อย จึงเป็นข้อปรับปรุงในครั้งนี้ (แต่มันปรับยากนี่สิ เพราะนี่ทำมากเป็น 3 เท่าของที่เคยทำครั้งที่แล้วนะ) ในเมนูของ Pasta นั้นมีการใช้ Bacon ใส่เสริมเข้ามาด้วย เลยอยากเอา Bacon มาใช้สำหรับเมนู Appetizer ก่อนด้วย และเมนู Main course อยากทำเมนูปลา เลยเลือกหอยเชลล์มาทำเป็น Appetizer ละกัน และด้วยความที่มีผู้ใหญ่หลายคนที่คิดว่าไม่ได้ชำนาญการทานอาหารยุโรปซักเท่าไหร่ เลยคิดจะปรุงให้ออกเป็นรสจัดหน่อย เพื่อตัดกับรสมันของ Pasta และตบท้ายด้วยของหวานที่เป็นผลไม้เชื่อมละกัน

เมนูเลยได้ออกมาเป็นดังนี้

การเตรียมตัว

เริ่มแรกเลยเนื่องจากอาหารที่ทำส่วนใหญ่มีไวน์ขาวเป็นส่วนประกอบ เราจึงเริ่มที่การเลือกไวน์ก่อน แต่เมื่อไม่ได้ชอบเป็นการส่วนตัวเลยใช้วิธีการหาในอินเตอร์เน็ตดูว่าไวน์ที่ดื่มเปล่าๆก็ได้ เอามาทำกับข้าวก็ดีใช้ยี่ห้อไหนปีไหนดี เลยไปเจอหลายคนแนะนำไวน์ของชิลีมา ในช่วงปี 2011-2012 ราคาไม่สูงมาก รสชาติคุ้มเมื่อเทียบกับราคา แต่พอตอนไปซื้อดันจำชื่อยี่ห้อไม่ได้เลยเลือกมาขวดนึงได้ออกมาเป็นChardonnay RESERVA TERRASUR ปี 2011 จากชิลี เราก็มาถึงว่าแล้ว Chardonnay คืออะไร 

Chardonnay เป็นชื่อองุ่นพันธ์หนึ่งมีเปลือกสีเขียว นิยมนำมาทำ Dry ถึง Medium dry white wine โดยมักจะหมักกับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวทำให้ Chardonnay จะมีรสเปรี้ยวนำรวมถึงมีกลิ่นของผลไม้และถังไม้โอ๊ค (ยังไม่ได้ลองชิมนะครับ แต่ยังไม่ชำนาญคงยังแยกไม่ออก) โดยไวน์ชนิดนี้จะเหมาะสำหรับทานกับอาหารทะเลและไก่ รวมถึงอาหารจำพวกครีมที่มีการใส่ไวน์ชนิดนี้ลงไปด้วย แต่จะมีรายละเอียดปลีกย่อยสำหรับ Chardonnay ที่ปลูกในแต่ละประเทศรวมถึงระยะเวลาในการหมักและถังที่ใช้หมักที่จะเหมาะกับอาหารที่แยกย่อยลงไปอีกแต่ละชนิด แต่เราเอาแค่กว้างๆละกัน

ส่วน Dry wine คืออะไร Dry wine คือ การนำ wine มาหมักจนแบคทีเรียย่อยสลายน้ำตาลไปจนหมดหรือเกือบหมดทำให้ไม่ค่อยเหลือรสหวาน ซึ่งจะตรงข้ามกับ Sweet wine ซึ่งจะยังมีเหลือน้ำตาลอยู่ทำให้มีรสชาติหวานกว่า

หลังจากเราได้เครื่องดื่มหลักมาเพื่อใช้ประกอบอาหารกับทานควบคู่กับอาหารไปแล้ว ก็ต้องหาเครื่องดื่มเพื่อ Refresh ผู้ทานอาหารด้วย เราจึงเลือก Sparkling wine มาด้วยอีก 1 ขวด ซึ่งจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำลงหน่อย มีความหวานมากขึ้น ดื่มง่ายขึ้น เพื่อให้ผู้มาร่วมงานดื่มก่อนที่จะเริ่มทานอาหารจริงๆ โดยเลือก Fresco จากประเทศไทยนี่แหละ

แล้ว Sparkling wine คืออะไรล่ะ มันก็คือการเอาไวน์ไปอัดลมน่ะแหละ แต่การอัดลมมีผลที่จะทำให้รสชาติของมันเปลี่ยนแปลง โดยมากจึงไม่นิยมดื่มเป็นเครื่องดื่มหลักในมื้ออาหาร มักใช้ในงานเฉลิมฉลอง ดื่มเล่นๆขำๆมากกว่า โดยเครื่องดื่มชนิดนี้ที่ได้ยินบ่อยที่สุดคงเป็น Champange

หลังจากได้เครื่องดื่มมาแล้ว 2 ประเภท ถัดไปก็เป็นกลุ่มเนื้อ โดยเนื้อที่เลือกใช้จะใช้เป็นเนื้อแช่แข็งทั้งหมด เนื่องจากแบบสดหาค่อนข้างยากและการปรุงอาหารในวันนี้จะมีการปรุงแต่งรสชาติค่อนข้างเยอะ เลยคิดว่าไม่จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบที่คุณภาพสูงมากก็ได้ (คิดเอาเองล้วนๆ)

ปลาแซลมอนที่เลือกจะใช้เป็นลักษณะชิ้นหั่นตามยาว เพราะเวลา Sauté ออกมาแล้วมีความรู้สึกว่าสวยกว่าแบบชิ้นหั่นขวาง (คิดเอาเองอีก)

Scallops จะเลือกใช้ที่ตัวเล็กหน่อย เพื่อให้มีปริมาณมากขึ้นเหมาะสำหรับเป็นของทานเล่นก่อนเข้ามื้ออาหาร

Bacon เหมือนเดิม ยี่ห้อเดิมเลย

ตอนหน้าจะเป็นขั้นตอนในการวางแผนเตรียมการทำอาหาร เพราะจะเดินทางไปต่างจังหวัดกลับมาวันอาทิตย์ตอนเที่ยง จึงต้องมีคนมาช่วยเตรียมบางส่วนไว้ก่อนด้วย ไม่งั้นคงไม่สามารถเตรียมอาหาร 4 เมนูเสร็จในเวลา 5 ชั่วโมง

Spaghetti Alfredo with Bacon

ต้องออกตัวก่อนเมนูนี้ไม่ใช่เมนูแรกที่ลงมือทำ ก่อนหน้านี้เคยได้ทดลองทำ Spaghetti alla Carbonara แบบสูตรอิตาเลียนดั้งเดิมไปแล้ว แต่คุณผู้หญิงไม่ชอบเนื่องจากรสชาติไม่ได้เป็นแบบที่คิดเพราะ Carbonara แบบดั้งเดิมนั้นจะใช้ความเค็มจากชีสและเบคอน และความมันจากไข่เท่านั้น ทำให้ไม่มีความหอมและมันของครีม และมีรสหวานนิดๆปนอยู่ เลยทำให้เกิดความสงสัยส่วนตัวว่าแล้วไอ Carbonara ที่เรากินกันบ่อยๆนี่มันคืออะไร หลังจากสอบถามพูดคุยกับอากู๋(เกิ้ล)อยู่พักใหญ่ ก็พอเข้าใจว่า Pasta จะมีอีกสูตรหนึ่ง คือ Fettuccine Alfredo ซึ่งไม่ใช่สุตรดั้งเดิมตั้งแต่สมัยโบราณ แต่เกิดขึ้นในยุคกลางศิลปะวัฒนธรรม (ช่วงที่การแสดงละครโอเปร่ากำลังรุ่งเรือง) โดยตั้งชื่อตามผุ้คิดค้นคือ Alfredo di Lelio จากห้องอาหาร Alfredo ที่กรุงโรม ซึ่งสมัยนั้นไม่ได้เรียกชื่อเมนูแบบนี้หรอก มันพึ่งถูกเรียกทีหลัง

หากส่วนประกอบหลักในการทำ Carbonara คือ ไข่และเบคอน(sauce จากไข่ รสชาติจากเบคอน) ส่วนประกอบหลักในการปรุง Fettuccine Alfredo แบบดั้งเดิมจากอิตาลี คือ เนยและชีส (sauce จากเนย และรสชาติ+ความข้นจากชีส) แต่ต่อมาเมื่อมีการนำไปสู่ประเทศต่างๆมากมาย ได้มีการเปลี่ยนแปลงสูตรไปต่่างๆนาๆ และประเทศที่เริ่มเทครีมลงไปใน sauce เพื่อให้มีปริมาณของ sauce เพิ่มขึ้นน่าจะเกิดขึ้นที่อเมริกา แล้วเราก็ไปรับมาจากอเมริกาอีกที (อันนี้เท่าที่เข้าใจจากการไปอ่านมานะ)

เอาล่ะมาเข้าส่วนของเราได้ละ พอได้โจทย์มาจากคุณผู้หญิงแล้ว ก็ต้องมาปรับปรุงสูตรเล็กน้อยเพราะเราไม่ใช่ร้านอาหารแล้วก็การที่จะซื้อของตามสูตรเป๊ะๆมันเป็นไปไม่ได้ วัตถุดิบแต่ละอย่างก็แพงๆทั้งนั้น

1. เส้น Pasta ขอเลือกใช้เส้น Spaghetti เพราะว่าทำได้หลากหลายและคุณผู้หญิงค่อนข้างชอบมากที่สุด แต่ดั้งเดิมเลยจะใช้เส้น Fettuccine ซึ่งถ้าต้มได้ถูกเวลาเป็น al dente น่าจะมีความหนึบและเด้งๆกว่า(เดาเอานะ) แต่ถ้าซื้อมาก็คงไม่รู้จะเอาไปทำอะไรอย่างอื่น
2. เนย ปกติแล้วเวลาทำอาหารฝรั่งเราจะใช้เนยแบบจืด เพราะว่าถ้าต้องการเค็มค่อยปรุงเอาดีกว่า ไม่งั้นถ้าต้องการจืดจะทำไงจิงป่ะ แต่เนื่องจากเราจะใช้เบคอนเป็นส่วนประกอบด้วย เพื่อไม่ให้แคลอรี่สูงจนเกินไป วันนี้ขอไม่ใช้ละกัน
3. Cheese ตามสูตรเดิมเป๊ะๆจะใช้ Parmesan cheese แต่เราคนไทยขอประยุกต์ด้วยการใช้ Local parmesan + mild cheddar เพราะเป็นความเชื่อส่วนตัวว่าจะทำให้รสชาติมันจัดขึ้น (แต่จริงๆแล้วรสชาติของชีสจะขึ้นอยู่กับอายุในการหมัก ยิ่งหมักนาน รสชาติจะยิ่งเข้มข้น แต่.....ไม่มีปัญญาซื้อ)
4. Bacon เลือกซื้อแบบธรรมดาเลย แพคนี้เหมือนจะซื้อจาก Tops เคยทำ Carbonara ไปแล้วรู้สึกว่ารสชาติมันไม่ค่อยเค็มเท่าไหร่
5. ครีม เลือก Cooking cream จะเอาแบบ thickening cream ก็ได้ พอต้มไปซักพักมันจะเริ่มเหนียว
6. White wine อันนี้ในสูตรไม่มี แต่เราชอบกลิ่น + รสชาติ เลยใส่ไปด้วย
7. น้ำมันมะกอก อันนี้ที่บ้านจะใช้แต่แบบ Classic สามารถเอามาทำกับข้าวได้สบายๆ ใส่สลัดพอไหว แต่ถ้าใครจะเลือกเอามาผ่านความร้อนอย่าเลือกแบบ Extra virgin มาใส่นะ เค้าว่าเอา Extra virgin มาใส่ความร้อนมันจะไม่ต่างอะไรกับแบบธรรมดา มันเปลือง ก็เค้าว่าอ่ะนะ
8. เครื่องเทศ วันนี้ขอเลือก Spice มา 3 อย่าง

1. Oregano ใส่กันประจำอยู่แล้วในพาสต้า
2. Parsley นี่ก็ใส่บ่อยๆ
3. Rosemary นี่ไม่ค่อยเห็นใส่พาสต้า แต่อยากลองดู

เริ่มทำกันเลย

ขั้นแรกก็ต้องหั่นเบคอนกับขูดชีสเตรียมกันไว้ก่อน

พอเสร็จปุ๊บก็ใส่น้ำมันมะกอกซักนิดหน่อย ไม่ต้องเยอะนะ เพราะเบคอนก็อ้วนพอละ แล้วเอาลงเบคอนกระทะไปเลยเปิดไฟปานกลางถึงแรงเลย แต่ไม่ต้องรอให้น้ำมันร้อนหรือขึ้นควัน เดี๋ยว alarm จะดัง และเนื่องจากที่เคยทำ Carbonara รู้สึกว่ามันจืดไป ก็เติมเกลือซักนิดนึงหยิบแค่ปลายนิ้วนิดเดียว (กิน 2 คน) แล้วก็ใส่พริกไทยลงไปเลย

พอเอาหมูลงกระทะไปเรียบร้อย ขณะรอให้มันกรอบก็ต้มน้ำใส่เกลือลงไป (บางคนเค้าว่าใส่อะไรที่เป็นกรดลงไปจะช่วยให้เส้นไม่ติดกัน แต่ก็ไม่รู้นะไม่เคยใช้) พอน้ำเดือดก็จับเส้นใส่ลงไปทั้งหยั่งงั้นเลยทิ้งไว้แป๊บเดียวเดี๋ยวมันแฟบลงเอง พูดไว้เพราะว่าตอนเด็กๆโง่ไง เวลาต้มเส้นสปาเก๊ตตี้ถ้าไม่หักให้มันลงน้ำไปได้หมด ก็ต้องเอาตะหลิวกดๆไว้ให้มันรีบๆลงไปในน้ำ กลัวมันสุกไม่พร้อมกัน เอาจริงๆคือถ้าเส้นไม่แย่มาก แป๊บเดียวมันก็ฟีบลงไปกองอยู่ในหม้อหมดละ

พอเบคอนเริ่มแห้งและเกรียม เราก็จัดการเบาไฟลงให้เหลือแค่ปานกลางหรืออ่อนก็พอ แล้วใส่ครีมลงไปผสมให้เข้ากับเบคอนและน้ำมันที่อยู่ในกระทะก่อน ใส่ไวน์ขาว จากนั้นใส่ชีสคนให้เข้ากันแล้วค่อยเติม Spice ต่างๆ ตามสูตรที่ไปหามาเค้าจะใส่ Garlic powder หรือ Garlic salt ด้วย เราก็อยากได้กลิ่นกระเทียมนิดหน่อยแต่ขี้เกียจซื้อกระปุกเบอเริ่ม เลยใช้วิธีทุบกลีบกระเทียมให้แตก ไม่ต้องสับแล้วใส่ลงไปคนในครีมด้วยเลยพอจะกินค่อยคีบออก  ถึงตอนนี้ sauce ควรจะมีรสชาติออกมันและเค็มเล็กน้อย หากใครชอบให้ออกหวานหน่อยให้ใส่น้ำตาลลงไปแค่จิ๊ดเดียว
ถึงตอนนี้ส่วน sauce ของเราก็พร้อม

แล้วเราก็หันมาดูเส้นกันบ้าง เส้นจะอร่อยที่สุดเมื่อเสิร์ฟก็ต่อเมื่อ ตอนอยู่ในหม้อต้มมันดิบกว่าแบบที่เราชอบนิดหน่อย บางคนชอบแบบ al dente คือ original เลย ก็ต้องให้แกนกลางยังมีกรุบๆอยู่บ้าง ต้องบางๆเลยนะ แต่ถ้าชอบให้สุกก็ให้ในหม้อเป็น al dente แหละ พอได้เส้นแบบที่ต้องการก็จัดการ drain น้ำออกซะ สะบัดน้ำส่วนที่ติดอยู่กับเส้นออกซักนิดหน่อย แล้วเทเส้นลงไปใน sauce ที่ทำไว้เลย อย่าเอาน้ำมันหรือเนยใส่เข้าไปในกรณีที่จะเสิร์ฟร้อน เพราะมันจะทำให้ sauce ไม่เกาะกับเส้นเลย เสร็จแล้วก็คลุกเส้นให้เข้ากับ sauce โดย sauce จะทำหน้าที่เป็นสารหล่อลื่นไม่ให้เส้นจับกันเอง




เสร็จแล้วก็จัดใส่จาน เวลาเสิร์ฟใช้ Tongs (ที่คีบ) คีบเส้นขึ้นมาก่อนแล้ววางลงไปบนจาน ม้วนให้มันอยู่ด้วยกัน แล้วค่อยคีบเบคอนวางลงไปบนเส้น แล้วจบด้วยการราด sauce ส่วนที่เหลือลงไปบนเบคอนอีกที ตกแต่งด้วย Oregano เล็กน้อย หรือถ้าใครมี Parsley สดก็สับๆโรยลงไปซักหน่อย ก็พร้อมเสิร์ฟละครับ

สิ่งที่สำคัญสำหรับอาหารจานนี้อยู่ที่ Texture ของเบคอนและเส้น ซึ่งเป็นตัวกำหนด Texture ของอาหาร ส่วนรสชาติจะอยู่ที่ชีสและเครื่องเทศ ถ้าหากใส่มากจนเกินไปจะทำให้ความหอมของครีมซึ่งมีกลิ่นน้อยกว่าชีสมากจางหายไป และกลายเป็นกลิ่นและรสชาติของชีสและเครื่องเทศแทน


P.S. ตอนแรกตั้งใจจะคำนวนราคาต้นทุนให้ด้วย แต่ด้วยความที่วัตถุดิบที่ใช้เป็นของเหลือจากการทำมาหลายเมนูแล้ว ที่ซื้อใหม่วันนี้มีแต่ Cream อย่างเดียว กล่องละ 90 บาท และจำราคาของอย่างอื่นไม่ได้ก็เอาไว้โอกาสหน้าละกัน

P.S2 เมนูนี้ไม่ได้เป็นเมนูแรกที่ลงมือทำ แต่ page นี้เป็น page แรกที่ลงมือเขียน ผิดพลาดประการใดขออภัยด้วยนะครับ

วันว่างๆทำอะไรดี

วันนี้เป็นวันแรกที่ได้ทดลองเขียนบล็อก เรื่องของเรื่องก็คือเวลาว่างมันเยอะไม่รู้จะเอาไปทำอะไรดี แม้จะทำงานประจำ + ติดตามข่าวสารของตลาดหุ้น ก็ยังมีเวลาเหลือ ก่อนหน้านี้ก็หางานพิเศษทำหลายอย่างแต่ก็ไม่ได้ชอบเท่าไหร่ เพราะไม่ได้มีความรู้ด้วยแหละ แล้วก็วนกลับมาที่การทำอาหารเพราะตอนสมัยวัยรุ่นก็ชอบทำนะ หลายๆมื้อก็ต้องทำเอง สนุกดี กินได้บ้างไม่ได้บ้าง เลยคงเขียนเกี่ยวกับอาหารแหละ

การเริ่มต้มทำอะไรจากสิ่งที่ชอบ ก็คงจะได้ผลลัพธ์ที่ดีออกมาบ้างแหละน่า

อย่างน้อยก็ได้ทำอะไรที่ชอบ แล้วก็ได้แบ่งปันให้คนอื่นบ้าง ก็คงดีแหละน่า