Katsu-Toji ; Japanese Cuisine

วันนี้ขอเปลี่ยนแนวจากอาหารชาติตะวันตกกลับมายังอาหารชาติตะวันออกกันบ้าง สืบเนื่องด้วยเมื่อ 2-3 อาทิตย์ที่แล้วได้ไปทานอาหารที่ร้าน Ootoya แล้วคุณภรรยาสั่งเมนูชื่อ Katsu Toji มาทานซึ่งดูท่าทางคุณเธอจะชอบมาก ดูแล้วน่าจะทำไม่ยากเราเลยอยากมาลองทำดูบ้าง ดูเป็นอาหารญี่ปุ่นที่ทำง่ายๆ ได้ใจความและถูกใจคอเนื้อสัตว์อย่างคุณภรรยาแน่นอน

เริ่มต้นด้วยการค้นหาข้อมูลกันก่อน 

โดยพื้นฐานแล้วอาหารญี่ปุ่นจะใช้เครื่องปรุงรสหลักๆอยู่ 3 ชนิด คือ

1. Shoyū (รสเค็ม) ก็คือ ซ๊อสถั่วเหลืองแบบญี่ปุ่น ซึ่งจริงๆแล้วจะว่าไปมันก็คล้ายๆกับซีอิ๊วขาวบ้านเราแหละ แต่ต่างกันที่วิธีการหมักและปรุงทำให้รสชาติไม่เหมือนกัน 

2. Mirin (รสหวาน) ก็คือ เหล้าหวานทำมาจากข้าว มีขั้นตอนการหมักและวัตถุดิบคล้ายสาเก แต่จะมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่า มีกลิ่นเหล้าน้อยกว่า

3. Komezu / Rice vinegar (รสเปรี้ยว) ก็คือ น้ำส้มสายชูที่ทำมาจากข้าว ซึ่งจะให้รสเปรี้ยวน้อยกว่า Vinegar ธรรมดาที่ใช้ในอาหารยุโรป และรสชาติมีความนุ่มละมุนมากกว่า

โดยเครื่องปรุง 3 ชนิดนี้ใช้ได้ในอาหารญี่ปุ่นแทบจะทุกจาน แต่เนื่องด้วย Mirin ไม่ได้มีรสหวานมากเท่าไหร่ ต้องอาศัยรสหวานจากวัตถุดิบในการประกอบอาหารอย่างอื่นช่วยด้วย อย่างเช่นผัก ผลไม้ หรือน้ำตาล ด้วย แต่ถ้าหากขาดมิรินไป รสชาติจะขาดความเป็นญี่ปุ่นอย่างสิ้นเชิง (เหมือนอารมณ์ทานซูชิจิ้มซีอิ้วขาวป้ายมัสตาร์ด ไม่มีทางเหมือนกับการทานซูชิจิ้มโชยุป้ายวาซาบิ)

และวัตถุดิบที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของเมนูนี้คือ น้ำซุป ซึ่งน้ำซุปญี่ปุ่นเกือบทั้งหมดจะเริ่มมาจาก Dashi ซึ่งมีหลายประเภททั้ง Kombu Dashi(ทำจากสาหร่าย Kombu), Katsuo-bushi(ทำจากปลา Katsuo ฝอย), Niboshi(ทำจากปลา Sardine แห้ง), Hoshi-shitake(ทำจากเห็ด Shitake ตากแห้ง) เป็นต้น ซึ่งในเมนูวันนี้เราจะเลือกใช้ Katsuo-bushi เพราะหาง่ายและทำได้ง่ายครับ โดยจะบรรจุมาเป็นถุง จะใช้ก็เทจากถุงใส่น้ำได้เลยสะดวกมากครับ ราคาไม่ถูกแต่ก็ไม่ถึงกับแพงครับ

ขอวัตถุดิบที่ใช้ก่อนแล้วค่อยพูดถึงแต่ละอันเมื่อถึงขั้นตอนที่ใช้นะครับ
1. หมูสันนอก (Striploin)
2. เกล็ดขนมปังป่นไซส์หยาบ 
3. แป้งข้าวโพด
4. เกลือ
5. พริกไทย
6. Ground Red Peppers, Paprika, Ground Sage, Parsley
7. Shoyū
8. Mirin
9. น้ำตาลทราย
10. ปลา Katsuo ตากแห้ง
11. น้ำดื่ม
12. หัวหอม
13. กระเทียมสับละเอียด
14. ไข่ไก่
15. น้ำมันสำหรับทอด

เริ่มต้นกันเลย ส่วนของหมูที่เราจะใช้เป็นส่วนเนื้อสันนอก (Loin / Stroiploin) เพราะมีความเหนียวและรสชาติเข้มข้นกว่าถ้าเทียบกับเนื้อสันใน (Tenderloin) ที่จะนุ่มแต่รสชาติอ่อนกว่า แต่ถ้าเราไม่ process ใดๆเลยจะทำให้เนื้อชิ้นนั้นแข็งเกินไป เราเลยต้องมาจัดการทำให้เนื้อหมูนิ่มขึ้นกันก่อนโดยมี 2 วิธีหลักๆ คือ การใช้แรง (physical) และการใช้สารเคมีหรือการหมัก chemical/marinated) หรือถ้าใครอยากให้นุ่มละมุนจะใช้ทุกวิธีรวมกันเลยก็ได้ แต่เดี๋ยวนี้เราไม่ค่อยชอบหมักเนื้อเท่าไหร่เพราะเราอยากให้รสชาติดั้งเดิมของเนื้อยังเหลืออยู่มากที่สุด และเราชอบให้เนื้อหมูยังมีความเหนียวเหลืออยู่บ้าง เพื่อให้เวลาเคี้ยวยังมีความรู้สึกสู้ฟันไม่ใช่ยุ่ยไปเลย เราเลยเลือกการ process เนื้อหมูด้วยการใช้แรงล้วนๆ 

วิธีก็แสนง่าย ถ้าใครมีฆ้อนที่ใช้สำหรับทุบเนื้อโดยเฉพาะ (Meat tenderizer) ก็จะง่ายเสร็จในขั้นตอนเดียว แต่ถ้าใครไม่มีก็ให้ดัดแปลงโดยการใช้ส้อมจิ้มบนเนื้อให้ทั่วทั้ง 2 ด้านก่อน เพื่อสร้างช่องว่างให้กล้ามเนื้อสามารถไหลไปได้ จากนั้นก็หาอะไรหนักๆ(ฆ้อนหรือกระทะก็ได้ แต่เราใช้แท่งเหล็กลับมีด) ทุบลงไปหลายๆครั้ง จะเห็นว่าเนื้อจะแบนลงเพราะมัดกล้ามเนื้อจะเคลื่อนที่ออกจากกันไปในช่องว่างที่เกิดจากการเจาะรูไว้ หลังจากขั้นตอนนี้ถ้าใครอยากให้เนื้อหมูนุ่มมากขึ้นก็สามารถหมักด้วยน้ำผลไม้หรือซ๊อสที่มีรสเปรี้ยวหรือใช้ Enzyme สลายโปรตีนทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาที ก่อนนำไปคลุกแป้ง

หลังจากนั้นก็เริ่มผสมแป้งสำหรับชุบหมูทอด ซึ่งเราจะใส่แป้งข้าวโพดเข้าไปด้วยซึ่งแป้งข้าวโพดจะมีคุณสมบัติเด่นคือ เนื้อแป้งจะเหนียวและเนียนเมื่อโดนน้ำ ทำให้เคลือบส่วนที่เป็นเนื้อหมูได้ดี แต่มันจะแย่งเกาะกับส่วนเกล็ดขนมปัง ถ้าใครชอบเกล็ดขนมปังเยอะๆหนาๆอาจจะไม่ต้องใช้แป้งข้าวโพดก็ได้ แต่อาจจะทำให้มีส่วนที่เป็นเนื้อหมูโผล่มาตามรอยต่อแป้งได้ จากนั้นเราจะเติมรสชาติให้กับแป้งซะหน่อยตามสไตล์อเมริกันคือใส่เกลือพริกไทยลงไปนิดหน่อย แล้วเติม spice ต่างๆลงไปซึ่งเราเลือก Ground Peppers และ Paprika ซึ่งจะมีรสเผ็ดร้อนและเติม Sage กับ Parsley เพื่อให้กลิ่นหอมเย็นๆที่เข้ากับเนื้อหมูได้ดี เวลาทานรสชาติจะมีมิติมากขึ้น แต่อย่าใส่ spice เยอะเกินไป จะทำให้กลบรสชาติและกลิ่นของ Mirin จนหมด 



จากนั้นนำเนื้อหมูที่ทุบเสร็จแล้วมาชุบด้วยไข่ดิบก่อนให้ทั่วทุกด้าน เสร็จแล้วนำมาคลุกแป้งที่เตรียมไว้โดยต้องใช้มือกดแป้งให้ติดกับเนื้อหมูให้แน่นเพราะเราต้องการให้แป้งที่เคลือบไว้มีความหนาแน่นสูง ไม่ใช่แป้งโปร่งๆ เวลาที่นำไปต้มกับน้ำซุปจะได้ดูดน้ำซุปเข้ามาได้เต็มที่ จากนั้นเปิดไฟแรงใส่น้ำมันลงในกระทะรอจนน้ำมันร้อนแล้วหย่อนเนื้อหมูที่คุกแป้งเรียบร้อยแล้วลงไปทอด รอให้แป้งกลายเป็นสีเหลืองทองแล้วกลับชิ้นหมูรอจนสีสวยแล้วยกขึ้นสะเด็ดน้ำมัน

จากนั้นใส่น้ำลงในหม้อขนาดเล็ก ใส่ Katsuo ลงไปต้มให้เดือดประมาณ 15 นาที แล้วกรองเอาเศษ Katsuo ทิ้งไปให้เหลือแต่น้ำ เติม Shoyū, Mirin, น้ำตาล ชิมรสให้ออกเค็มนำตามด้วยหวานแต่ต้องให้มีกลิ่น Shoyū และ Mirin ให้ชัด จากนั้นใส่หัวหอมซอยลงไปต้ม รอจนสุกให้หัวหอมกลายเป็นสีใส จากนั้นเบาไฟลงเป็นไฟอ่อนแล้วค่อยๆเทไข่ลงไปในน้ำ คนให้เข้ากันอย่างรวดเร็วอย่าให้ไข่สุกเต็มที่จากนั้นรีบเทราดลงบนหมูทอดที่วางไว้ในจาน เสิร์ฟพร้อมข้าวญี่ปุ่นและ Miso Soup ก็จะได้เมนูอาหารญี่ปุ่นง่ายๆ สำหรับอาหารเย็นแล้ว

Spicy Sautéed Salmon with Olives and Cherry Tomatoes ; Family Dinner

มาถึงเมนูสุดท้ายที่การทำอาหารแบบเป็นคอร์สครั้งแรกและเขียนยาวนานที่สุด จนมานั่งคิดในใจว่าเพราะขี้เกียจมากไปหน่อยเลยเขียนไม่เสร็จซักที แต่โชคดีที่อาทิตย์ที่ผ่านมาไม่ได้ทำอาหารที่จริงๆจังๆเลยเนื่องจากคุณภรรยาเลิกงานดึกขี้เกยจรอ มีแค่ทำอาหารเที่ยงใส่กล่องไปทานที่ทำงาน

Spicy Sautéed Salmon with Olives and Cherry Tomatoes 

เนื่องจากครั้งแรกที่ไปซื้อแซลมอนมาเพื่อเตรียมทำเมนูนี้ไปซื้อมาเป็น Frozen Salmon แบบเป็นแพคใหญ่ๆ แต่ดูไปดูมาไม่น่าจะพอเลยไปซื้อแบบเป็นชิ้นสเต็คมาเพิ่มอีกชิ้นนึงซึ่งเป็นเกรดแบบที่ดีกว่า เลยทำให้เริ่มยากละ วันหลังจะซื้อวัตถุดิบในเกรดระดับเดียวกัน ไม่งั้นจะปรุงยากมากเพราะรสชาติกลิ่นสีความสดไม่เหมือนกันซักนิดเดียว

ในการเตรียมเนื้อแซลมอนเราจะเตรียมเฉพาะเนื้อส่วนที่ซื้อมาทีหลังเพราะในการปรุงปลาแซลมอนครั้งนี้เราจะลองทำด้วยวิธี Sous-Vide ซึ่งเป็นการปรุงอาหารรูปแบบใหม่แต่ถ้าเราใส่หนังปลาเข้าไปจะทำให้มีกลิ่นคาวค่อนข้างแรง จึงจำเป็นต้องลอกหนังออกก่อน วิธีการลอกหนังปลาแซลมอนนั้นไม่ยากมากเพราะหนังปลาค่อนข้างหนา แต่มีดต้องคมมากให้ดีลับก่อนจะแล่เลย ถ้าเราลอกหนังปลาครึ่งซีกให้เริ่มจากหางปลาก่อน แต่ถ้าลอกหนังแค่เป็นท่อนเล็กๆเริ่มจากมุมไหนซักมุมนึงก่อนก็ได้ โดยเฉือนหนังออกจากเนื้อก่อนเล็กน้อยแล้วค่อยๆสไลด์หนังออกมาโดยตั้งมีดให้ทำมุมประมาณ 10-15 องศา จนส่วนหนังแยกออกมามากพอที่จะใช้อีกมือหนึ่งจับได้ เจาะรูส่วนที่ลอกออกมาแล้วสอดนิ้วลอดเข้าไป จากนั้นตั้งมีดทำองศาเท่าเดิมและแนบกับเขียงให้มากที่สุดแล้วใช้อีกมือดึงหนังปลาให้เนื้อปลาค่อยๆเลื่อนเข้าหามีดจนหนังปลาหลุดออกจากเนื้อปลา

ภาพเครื่อง Sous-Vide

เมื่อลอกหนังปลาออกมาเรียบร้อยแล้วเราก็เตรียมอุปกรณ์ Sous-Vide ซึ่งโดยทั่วไปจะมีเครื่องที่ขายเพื่อทำ Sous-Vide โดยเฉพาะโดยจะประกอบด้วย 2 ส่วนคือ เครื่อง Seal+Vacuum(จะทำหน้าที่ดูดอากาศออกให้ถุงเป็นสูญญากาศแล้วปิดปากถุงด้วยความร้อน) และ Water Circulation (เครื่องให้ความร้อนกับน้ำแบบควบคุมอุณหภูมิและหมุนเวียนน้ำ) ซึ่งการใช้เครื่องทำเลยจะสามารถควบคุมอุณหภูมิได้ง่ายกว่าและการให้ความร้อนได้ต่อเนื่องมากกว่า

เปรียบเทียบภาพตัดขวางเนื้อจาก Cook แบบปกติกับการ Sous-Vide

ก่อนที่จะพูดถึงวิธีทำขอพูดถึงการ Sous-Vide ก่อน โดยทั่วไปเนื้อจะสุกเต็มที่ที่อุณหภูมิประมาณ 67-70 องศาเซลเซียส แต่กว่าที่อุณหภูมิกึ่งกลางที่สุดจะอุณหภูมิถึง 70 องศาเซลเซียส อุณหภูมิภายนอกก็สูงกว่านั้นไปแล้วเพราะการถ่ายเทความร้อนของเนื้อจะเป็นไปได้ช้า (โดยเฉพาะการให้ความร้อนจากแหล่งความร้อนโดยตรงอย่างเช่นการทอดซึ่งอุณหภูมิของกระทะมักจะสูงถึง 200 องศาเซลเซียสหรือมากกว่า) จะทำให้ผิวด้านนอกของอาหารสุกจนแห้งก่อนที่ภายในจะสุก จึงมีการคิดค้นวิธี Sous-Vide (ภาษาฝรั่งเศสแปลว่า ภายใต้สภาวะสูญญากาศ) โดย Chef Georges Pralus จากฝรั่งเศสในปี 70s โดยการ Sous-Vide คือการให้ความร้อนต่ำๆ ต่อเนื่องและใช้ระยะเวลานาน เพื่อให้การถ่ายเทความร้อนจากผิวเข้าสู่เนื้อภายในได้มากพอให้เนื้อข้างในสุกแต่ไม่ทำให้ผิวด้านนอกสุกและแห้งจนเกินไป และในสภาวะสูญญากาศจะทำให้รสชาติของอาหารต่างๆ (ซึ่งมีการศึกษาว่าโดยมากรสชาติจะเกิดจากน้ำมันที่ละลายอยู่ภายในเนื้อ) ไม่สูญเสียให้กับสิ่งแวดล้อมภายนอก(ไม่ระเหยไปในอากาศ ไม่ละลายไปกับน้ำ) 

เครื่อง Sous-Vide อัตโนมัติ

ในปัจจุบันมีเครื่องมือที่ทำมาเฉพาะ Sous-Vide อย่างที่กล่าวไปข้างต้นซึ่งจะทำให้ง่ายจากการเพิ่ม Thermostat เข้าไปเพื่อตัดการให้ความร้อนเมื่ออุณหภูมิสูงไปและเริ่มให้ใหม่ถ้าอุณหภูมิน้อยไป รวมทั้งทำให้น้ำมีการเคลื่อนตัวตลอดเวลาทำให้อุณหภูมิของน้ำในทุกบริเวณเท่าๆกัน แต่เราสามารถดัดแปลงมาทำ Sous-Vide แบบง่ายๆที่บ้านได้โดนคุณภาพอาจจะไม่ 100% แต่ก็พอไปวัดไปวาได้อยู่

อุปกรณ์ก็มีดังนี้

1. ถุง Zip-lock ที่สามารถทนความร้อนได้ เอาทนได้ซักประมาณเข้าเวฟได้ก็พอ เพราะเราใช้อุณหภูมิไม่ค่อยเกิน 70%
2. หม้อขนาดใหญ่ ต้องใหญ่พอให้สามารถใส่ถุงลงไปได้ทั้งใบ
3. น้ำ
4. Thermometer โดนเราใช้แบบเข็มที่ไว้แทงเข้าไปวัดอุณหภูมิของเนื้อชิ้นหนาๆเวลาเข้าเตาอบและแถมที่หนีบข้างหม้อมาให้ด้วย
5. น้ำ ก็แน่นอนนะ ให้ความร้อนผ่านน้ำนี่นา
6. เตาไฟ เอาที่สามารถเบาไฟได้มากๆจะดีกว่าถ้าเป็นเตาแม่เหล็กไฟฟ้ารุ่นใหม่ๆจะสามารถเบาไฟได้เยอะ จะช่วยให้ไม่ต้องเปิดปิดไฟบ่อย(ใช้มนุษย์เป็น Thermostat)
7. คลิปหนีบกระดาษตัวใหญ่

**แต่ถ้าใครมีความรู้เรื่องอุปกรณ์ไฟฟ้าหรือการต่อวงจรสามารถต่อเครื่อง Thermostat + Circulation ใช้เองได้นะครับ

ตัวอยางเครื่อง Sous-Vide ประกอบเอง

เริ่มต้นกันเลย หลังจากที่เราเตรียมเนื้อปลาแซลมอนกันเรียบร้อยแล้วก็นำปลาโยนใส่ถุง Zip-lock จากนั้นก็ใส่เครื่องปรุงที่เราต้องการสร้างรสชาติให้กับปลา คือ เกลือ, พริกไทย, น้ำมันมะกอก, Rosemarry, Tarragon, Red Peppers, Lemon, White wine จากนั้นยังไม่ต้องปิดปากถุงแล้วนำถุงหย่อนลงไปในน้ำระวังให้ปากถุงอยู่เหนือระดับน้ำเพื่อไล่อากาศ ในถุงออก จากนั้นปิด Zip-lock ทิ้งไว้ซัก 10 นาทีเพื่อเป็นการหมักปลาไปในตัว 

ระหว่างที่รอหมักปลานั้นก็เริ่มต้มน้ำในหม้อโดยใช้ไฟปานกลางโดยหม้อนั้นให้เหน็บ Thermometer ไว้ที่ข้างหม้อตลอดเวลา เพื่อตรวจเช็คว่าอุณหภูมิอยู่ในช่วงที่เราต้องการหรือไม่ ถ้าหากอุณหภูมิสูงไปก็ต้องเบาไฟลงมาหรือปิด แต่ถ้าอุณหภูมิต่ำไปก็ต้องเร่งไฟให้แรงขึ้นหน่อย โดยอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมสำหรับวัตถุดิบประเภทต่างๆคงต้องหาจาก Google เอาเพราะมีหลากหลายสำนักซึ่งก็แตกต่างกันไป แต่เราจะเลือกใช้อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสที่เวลา 20 นาที โดยเนื้อที่ได้ออกมาควรจะมีลักษณะ well done แต่ไม่แข็งกระด้าง

เมื่อน้ำในหม้อได้อุณหภูมิที่ต้องการแล้วให้หย่อนถุงที่บรรจุปลาแซลมอนพร้อมเครื่องปรุงนาๆไว้พร้อมแล้วแต่ต้องอย่าให้ลงไปแตะก้นหม้อเพราะจะกลายเป็นการให้ความร้อนโดยตรงจากแหล่งความร้อนแทนโดยใช้คลิปหนีบกระดาษตัวใหญ่หนีบถุงไว้กับขอบหม้อ จากนั้นจับเวลา 20 นาทีร่วมกับคอยดูอุณหภูมิให้อยู่ในช่วงที่ตั้งไว้

เมื่อครบ 20 นาทีแล้วให้นำปลาออกมาพัก ตั้งกระทะให้ร้อนจากนั้น sear ปลาแซลมอนให้ผิวด้านนอกเกรียมสีสวยซึ่งไม่ควรใช้เวลามากกว่า 1 นาที ไม่อย่างนั้นเนื้อปลาข้างในจะสุกเกินไป เมื่อได้สีสวยดีแล้วให้ยกขึ้นพัก



จากนั้นเราจะเริ่มซ๊อสสำหรับปลาโดยซ๊อสจะไม่ใช่ซ๊อสเหนียวข้นคลัก แต่จะเป็นแค่ซ๊อสเหลวๆเหมือนน้ำเพื่อให้ทานคู่กับปลาเท่านั้นเอง เริ่มต้นโดยการอุ่นน้ำมันมะกอกใส่พริกแห้งหั่นเป็นแว่นลงไปผัดจนเริ่มกรอบ จากนั้นใส่มะเขือเทศเชอร์รี่หั่นเป็นชิ้น + มะกอกดำดองเกลือหั่นชิ้นลงไปผัดด้วยไฟปานกลาง จากนั้นเติมกระเทียม ผัดต่อไปเรื่อยๆจนมะเขือเทศเริ่มนิ่ม จากนั้นเติมน้ำที่ได้จากการ Sous-Vide ปลาลงไปเล็กน้อยแล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ รสชาติจะเด่นด้วยรสเปรี้ยวของมะเขือเทศตัดด้วยรสเค็มของมะกอก เสริมด้วยความเผ็ดร้อนของพริกแห้งทำให้เข้ากับปลาที่เนื้อค่อนข้างมันเป็นอย่างดี

ขณะเสิร์ฟ ให้วางแซลมอนลงบนจานก่อนจากนั้นตักมะเขือเทศ มะกอก และพริกแห้งวางลงไปบนปลาแล้วค่อยราดด้วยซ๊อสเป็นอันเสร็จ

PS. รูปถ่ายในจานจะดูไม่ค่อยสวยเท่าไหร่ เพราะกว่าจะได้ถ่ายเหลือเป็นชิ้นสุดท้ายแล้วเพราะเชฟทำและเสิร์ฟไม่ทัน - -"

Bacon-wrapped Scallops with Chilli Butter Sauce ; Family Dinner

ตอนแรกคิดว่าจะเขียนขั้นตอนการทำอาหารของวันนั้นตาม Timeline เลยว่ามีการทำอะไรแล้วทำอะไรต่อบ้าง แต่ถ้าเขียนแบบนั้นความรู้สึกของคนติดตามอ่านอาจจะทำความเข้าใจยากเพราะไม่ประติดประต่อ การค้นคว้าก็ยากตามไปด้วยเลยตัดสินใจว่าจะเขียนแยกเป็นเมนูและข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับเมนูนั้นก็แล้วกัน

หลังจากเมนูของหวานเสร็จไปเรียบร้อยแล้ว ขอเอาเมนูเรียกน้ำย่อยมาเขียนต่อเลยนะครับ

Bacon-wrapped Scallops with Chilli Butter Sauce

เริ่มแรกเลยเราเตรียม Scallops กันก่อน อาหารทะเลทั้งหลายเนี่ย ถ้าไม่สดจริงๆจะมีกลิ่นคาวซึ่งในกรณีนี้เราเลือกใช้อาหารทะเลแช่แข็งที่ขายเป็นปริมาณมากจากห้างแห่งหนึ่ง ทำให้คุณภาพค่อนข้างต่ำ (ครั้งหน้าจะไม่ซื้อละ) เลยพยายามหาวิธีที่ง่ายที่สุดที่จะกำจัดกลิ่นคาวได้ ก็ไปเคยเห็นในรายการเชฟกระทะเหล็กโดยการใช้เกลือเม็ดมาขัดผิวของปลาเพื่อกำจัดกลิ่นคาว เลยคิดว่าน่าจะพอใช้ได้เหมือนกัน ก็ลองใช้ดูพบว่ากลิ่นดีขึ้นนะ แต่ไม่ได้ถึงกับหมดไปเลย (เพราะมันขึ้นกับคุณภาพของวัตถุดิบด้วย ไม่ใช่จะใช้แต่ตัวช่วยได้อย่างเดียว) แต่ประเด็นคือต้องรีบขัดรีบล้างในทันทีที่หอยยังแห้งอยู่ เพราะไม่อย่างนั้นเกลือจะละลายน้ำและซึมเข้าไปในเนื้อของหอยทำให้ Scallops ที่เดิมมีความเค็มจากทะเลอยู่แล้วจะยิ่งเค็มมากขึ้นไปอีก และรสชาติของหอยซึ่งคุณภาพไม่ดีมีรสชาติน้อยจะยิ่งน้อยลง แต่มีบางแห่งที่แนะนำให้ใช้น้ำส้มสายชูล้างเพิ่มด้วย แต่ด้วยความที่ Vinegar ที่มีราคาค่อนข้างแพง (ไม่ใช่เกรดพรีเมี่ยมแต่ขวดเล็กๆก็หลายร้อยอยู่) เลยไม่กล้าจะนำมาเพื่อใช้ล้างปลาทิ้ง 

ภาพจาก thepioneerwoman.com

หลังจากที่ล้างหอยเสร็จเรียบร้อยก็จัดการ Trim bacon ให้ขนาดของเบคอนมีความสูงพอดีๆกับชิ้นหอย (ปัญหาเดิม เพราะหอยไม่มีคุณภาพตัวเล็ก เบคอนจึงใหญ่เกินไปต้องตัดบางส่วนออก) ซึ่งเราเลือกตัดด้านที่เป็นเนื้อสีแดงออก เพราะส่วนที่อร่อยที่สุดของเบคอนในความคิดเราคือส่วนเนื้อสีขาวหรือไขมันนั่นเอง เมื่อ Trim เสร็จให้พันเบคอนรอบหอยแล้วกลัดด้วยไม้จิ้มฟันแทงทะลุจากด้านหนึ่งไปถึงอีกด้านนึงเลยโดยไม่ต้องหัก เพราะเวลาเสิร์ฟเราจะเสิร์ฟพร้อมไม้จิ้มฟันเพื่อให้สามารถใช้มือจับได้เลย

หลังจากเตรียมหอยเสร็จปุ๊บ ก็ถึงขั้นตอน Sauté กันละ แล้วไอ Sauté เนี่ยมันคืออะไร

Sauté เป็นเทคนิคในการทำอาหารด้วยกระทะอย่างหนึ่ง ซึ่งจริงๆแล้วจะมีดูกันหลายแบบ แต่จะแบ่งเป็นหลักๆด้วย 2 อย่างคือ 

1. ปริมาณของ Liquid ที่ใช้ คือ ใส่เล็กน้อย , ใส่เยอะ , ใส่จนท่วม
2. ประเภทของ Liquid ที่ใช้ คือ Watery liquid(ของเหลวที่มีส่วนประกอบของน้ำ อาจจะเป็นซ๊อสหรือน้ำเปล่าก็ได้) และ Fatty liquid(น้ำมัน)
โดยจะแบ่งเป็นประเภทได้ดังนี้

1. Frying คือ การทอดน่ะแหละ แต่การทอดแบบฝรั่งโดยมากจะใช้น้ำมันท่วมประมาณ 1/3-½ ของชิ้นเนื้อเท่านั้นเพื่อให้สามารถควบคุมความสุกของชิ้นเนื้อได้ แต่ถ้าเป็นการทอดแบบใส่น้ำมันจนท่วมอาหารและทอดให้กรอบเลยจะเรียกว่า Deep frying
2. Sautéing ถ้าจะให้เห็นภาพง่ายๆก็คือการผัด คือการทอดบนกระทะด้วยน้ำมันที่ใส่เพียงเล็กน้อยเคลือบผิวกระทะบางๆแต่ร้อนจัด เพื่อให้สุกโดยไม่ทำลาย texture ดั้งเดิมของอาหารมากนักและยังคงสภาพกลิ่นและรสสัมผัสดั้งเดิมไว้ได้มากที่สุด
3. Searing คือการทอดโดยไม่ใช้น้ำมันหรือน้ำเลย จะใช้กระทะเปล่าๆหรืออย่างมากคือใส่น้ำมันแค่นิดเดียวพอให้ไม่ติดกระทะ โดยวัตถุประสงค์หลักคือ ให้คงสภาพของเนื้อก่อน Searing ทุกอย่าง แต่ทำให้ผิวมีสีสวยน่าทาน ซึ่งอาหารที่นำมาทำอาจจะเป็นอาหารดิบหรือสุกก็ได้
4. Braising คือการทอดด้วยน้ำหรือพูดอีกนัยหนึ่งคือ การย่างบนกระทะโดยไม่ใช้น้ำมันแต่ใช้น้ำหรือซ๊อสแทนซึ่งจะท่วมเพียงบางส่วน อาจจะเพื่อให้ meat juice โดน squeeze ออกมาเพื่อนำมา deglaze ต่อ หรือให้ซ๊อสข้างนอกซึมเข้าไปข้างในก็ได้
5. Poaching คือ การนำไปต้มในกระทะ (โดยมากจะใช้เวลาไม่มาก ไม่เหมือนกับการต้มในหม้อซึ่งจะใช้เวลานานมากกว่า) โดยให้น้ำหรือซ๊อสท่วมอาหารจนมิดเลย

ซึ่งในทางปฏิบัติเราจะสามารถผสมวิธีการประกอบอาหารแต่ละแบบได้ เช่น อาจจะ Sauté ก่อนแล้วค่อยเติม white wine ลงไป deglaze เพื่อ Braise ก็ได้หรือ Poach เสร็จแล้วนำมา Sear ก็ได้

กลับมาที่หอยของเราที่กำลังจะโยนลงกระทะไป Sauté กันต่อ อย่างที่บอกว่าการ Sauté นั้นคือการทอดด้วยน้ำมันในปริมาณน้อย ก็เริ่มด้วยการใส่น้ำมันมะกอกไปเล็กน้อย ใช้ไฟปานกลางถึงแรง รอให้กระทะร้อนแล้วใส่หอยลงไปในกระทะ เติมเกลือ พริกไทย และไวน์ขาว แต่ถ้าใครใช้หอยไม่สดหรือหอยแช่แข็งที่เราไปขัดเกลือกันมาเรียบร้อยแล้วผมสนับสนุนให้ลองปรุงแบบไม่ใส่เกลือก่อนนะครับ เพราะหอยจะเค็มอยู่แล้ว รอจนสุกจะเห็นว่าหอยจะเป็นสีขาวขุ่นเบคอนทีพันไว้เริ่มเกรียม ก็ยกขึ้นพักในจาน ใช้เวลาในการ Sauté ไม่เกิน 5 นาทีก็น่าจะสุกครับ

ต่อมาก็เริ่มทำ Sauce ให้เราใช้น้ำที่เหลือในกระทะหรือใครทอดจนน้ำแห้งก็ใช้ได้แหละครับ เปิดไฟปานกลาง ใส่เนยจืดลงไป deglze ก่อน คือ ใส่ลงไปจนเนยเริ่มละลายก็ใช้ตะหลิวขูดๆก้นกระทะเราทอดหอยจนเกรียมมีเศษแห้งติดอยู่ให้ละลายออกมาอยู่ในเนยเหลว เติม Red Peppers, Cayenne Peppers ถึงตอนนี้เราจะได้ซ๊อสที่มีกลิ่นและความมันของเนยแต่มีรสอมเผ็ดและเค็มเล็กๆ

นำซ๊อสที่ทำเสร็จแล้วไปราดลงบนหอยที่เตรียมไว้ จากนั้นบีบเลมอนตามลงไปเล็กน้อยเพื่อตัดความมันเลี่ยนของซ๊อสและเข้ากับหอยได้เป็นอย่างดี

ลักษณะของเมนูเรียกน้ำย่อยคือ เราจะสามารถทานร้อนหรือเย็นก็ได้ เราจึงเสิร์ฟเพื่อให้ทานร่วมกับเครื่องดื่มที่เตรียมไว้ขณะที่แขกรออาหารจานถัดไป

Spiced Poached Pears ; Family dinner

หลังจากที่เราได้วางแผนการทำงานทั้งหมดเสร็จเรียบร้อย ที่เหลือก็รอให้ถึงวันประกอบพิธีกรรมละครับ

หลังจากที่กลับบ้านไปตระเวนทานอาหารอย่างเหน็ดเหนื่อยเมื่อยล้ามา 3 วัน ร่วมกับการเดินทางกลับด้วยเครื่องบินที่ขับได้น่าเวียนหัวสุดๆอีก  1 ชั่วโมงครึ่ง ทำให้รู้สึกเพลียกับการเดินทางครั้งนี้มากจนอยากกลับไปนอนมากกว่า แต่ก็อุตส่าห์ตั้งใจจัด Party เลี้ยงส่งน้องไปเมืองนอกเมืองนา เลยกัดฟันกลับมาประกอบพิธีกรรมให้เสร็จสิ้น (แต่ด้วยความเหนื่อยล้าและรีบทำให้ไม่ได้ถ่ายรูปมาจนครบทุกขั้นตอนจึงขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วยครับ)


เริ่มต้นตามลำดับเลยครับ ขั้นแรกเตรียมของหวานกันก่อน เพราะต้องใช้เวลาค่อนข้างมากในการ Reduced น้ำซุปให้กลายเป็นซ๊อส ว่าแต่การ Reduced คืออะไรล่ะ
จริงๆแล้วการ Reduced หรือ Reduction sauce เป็นเทคนิคหนึ่งในการทำให้ซ๊อสข้นขึ้น (thickening sauce) ซึ่งการทำให้ข้นมีหลายวิธีด้วยกันเช่น การเติมแป้งหรือวุ้นลงไป แต่วันนี้ขอพูดในแง่การ Reduction อย่างเดียวก่อน
วิธีในการทำ Reduction sauce คือการนำน้ำที่ได้จากการประกอบอาหาร ไม่ว่าจะเป็นน้ำซุป หรือการใช้น้ำสต็อกหรือไวน์ละลายส่วนที่เหลือจากการ Sauté หรือ Fry ก็ได้ ซึ่งจะสะดวกมากถ้าใช้กระทะเพราะมีหน้าสัมผัสกับความร้อนมาก การถ่ายเทความร้อนจะเกิดขึ้นได้เร็วกว่าในขณะเดียวกันหน้าสัมผัสกับอากาศก็เยอะทำให้ไอน้ำระเหยได้เร็วกว่า ในขั้นตอนการให้ความร้อนช่วงแรกต้องใช้ความร้อนสูงเพื่อทำให้น้ำซุป(ขอเรียกรวมทั้งหมดว่าน้ำซุปละกันครับ)เดือดก่อน จากนั้นเพื่อป้องกันการเกิดกลิ่นและรสของส่วนประกอบไหม้ให้ลดระดับความร้อนลงมาให้เหลือปานกลางก็พอ ซึ่งขั้นตอนนี้ต้องอาศัยเวลาซักหน่อย และต้องคอยสังเกต Sauce ที่ข้นขึ้นว่ามันข้นมากเกินไปหรือเริ่มไหม้รึยัง ถ้าช่วงแรกยังไม่ชำนาญผมแนะนำให้ใช้ไฟอ่อนในระยะที่ใกล้ถึงจุดที่ต้องการแล้วครับ ไม่อย่างนั้นจะมีรสชาติแปลกๆที่เกิดจากส่วนประกอบไหม้ปนมาในซ๊อสแล้วจะเสียดายเวลาที่อุตส่าห์ทำ

กลับมาที่ขั้นตอนการทำของหวานเมื่อปอกเปลือกลูกแพร์แช่น้ำผสมเลมอนเสร็จเรียบร้อยก็เตรียมน้ำซุปสำหรับตุ๋นโดยการเติมไวน์ขาวลงไปในน้ำเปล่าที่ยังไม่เดือดเพื่อให้มีกลิ่นและรสของไวน์ที่เราใช้ จากนั้นเติมน้ำตาล, Vanilla extract, Cinnamon stick หักเป็นท่อน, เลมอน, เปลือกเลมอน (เปลี่ยนจากการใช้ส้มและไม่สามารถหา Cloves มาได้)  ลงไป ชิมให้มีรสชาติหวานนำอมด้วยเปรี้ยวแต่ต้องไม่ลืมกลิ่นของเครื่องเทศต่างๆให้ครบและเสริมด้วยรสชาติของไวน์ขาว แต่ถ้าน้ำซุปมีความหวานเลี่ยนมาเกินไปให้ตัดด้วยความเค็มของเกลือจะทำให้น้ำซุปกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น และต้มจนเดือด จากนั้นเบาไฟลงซักหน่อยแล้วเอาลูกแพร์ลงไปต้มในน้ำซุปปิดฝาอาจจะเลือกฝาที่มีขนาดเล็กกว่าหม้อหน่อย เพื่อให้แน่ใจว่าลูกแพร์จะแช่อยู่ในน้ำซุปทั้งลูก ต้มทิ้งไว้ก่อนประมาณ 1 ชั่วโมง (สังเกตว่าได้ที่แล้วจากการที่ผิวลูกแพรสามารถใช้ส้อมจิ้มลงไปได้แม้จะลอยอยู่ในน้ำโดยจะรู้สึกถึงแรงต้านเพียงเล็กน้อย) เมื่อลูกแพร์สุกได้ที่แล้ว ให้ตักขึ้นพักไว้บนถาดทิ้งให้หายร้อนก่อนจะนำเข้าไปแช่ในตู้เย็น(ประหยัดไฟ) พยายามอย่าให้ลูกแพร์ทับกันเพราะผิวนิ่มมาก อาจทำให้เป็นรอยและเละได้


จากนั้นก็ถึงขั้นตอนการ Reduced น้ำซุปให้เหนียวข้นการเป็น Sauce ด้วยการตักเอาเครื่องทั้งหมดออกเพื่อไม่ให้มันไหม้และเก็บไว้ตกแต่งจาน จากนั้นเริ่มต้มจนน้ำเดือด(อย่าใช้ไฟแรงจนเกินไปแต่อย่าใช้ไฟอ่อน เพราะน้ำที่ใช้ต้มค่อนข้างมาก การจะ  Reduce ให้เหลือเป็น Syrup ต้องใช้เวลานานมาก) และคอยคนเป็นระยะเพื่อป้องกันการไหม้ที่ก้นและขอบหม้อเนื่องจากเป็นบริเวณที่ได้รับความร้อนมากที่สุดและน้ำตาลจะไหม้ได้ง่าย ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง จนเมื่อน้ำซ๊อสเหนียวข้นดีแล้วให้ชิมรสชาติครั้งสุดท้ายและปรุงให้มีรสชาติหวานอมเปรี้ยวตามชอบหรือจะเพิ่มการตัดให้เค็มขึ้นเล็กน้อยก็ได้จะทำให้รู้สึกสดชื่นมากขึ้น (เหมือนการดื่มน้ำมะนาวใส่เกลือเล็กน้อยจะให้ความรู้สึกสดชื่นมากกว่าน้ำมะนาวเปล่าๆ) จากนั้นรอให้หายร้อนและแช่เย็นรอเสิร์ฟ

ก่อนเสิร์ฟก็จัดลูกแพร์ใส่จานหรือถาดที่ต้องการ วางเรียงให้สวยงาม ตกแต่งด้วยผิวเลมอนและ Cinnamon ที่เตรียมไว้แล้วราดด้วยน้ำซ๊อสที่เคี่ยวจนได้ที่ แต่สำคัญต้องเสิร์ฟในเวลาที่ยังเย็นอยู่ เพราะฉะนั้นควรจะจัดจานเมื่อทานอาหารหลักเสร็จเรียบร้อยแล้ว

PS. รูปไม่ค่อยสวยเท่าไหร่นะครับ ไม่มีแรงจะจัดที่ให้ถ่ายได้สวยๆ แบบว่าเหนื่อยมว๊ากกกกกก

ตระเวนกินในหาดใหญ่ บ้านเก่า บ้านเกิด (2)

ในตอนแรกที่จะทำรีวิวร้านอาหารในหาดใหญ่ตั้งใจจะทำให้ครบทุกๆร้านที่ไปกิน แต่พอเอาเข้าจริงกว่าจะได้กินก็หิวมากเลยผิดพลาดทำให้ลืมถ่ายรูปไปหลายร้าน บางร้านจึงต้องหารูปประกอบจากอินเตอร์เน็ต

วันนี้เป็นวันที่สองที่กลับไปอยู่บ้าน มื้อเช้าคุณน้องสาวอยากทานติ่มซำ เพราะเมื่อวานไม่ได้ไปร่วมโต๊ะที่โชคดีแต่เตี๊ยม แต่เพราะเราไปทานกับคุณภรรยามาเรียบร้อย วันนี้เลยขอย้ายร้านไปอีกร้านที่มีชื่อพอๆกันคือร้านกุ๊กชัย

กุ๊กชัย

กุ๊กชัยเป็นร้านติ่มซำชื่อดังอีกร้านหนึ่งในเมืองหาดใหญ่ ตั้งอยู่ที่ถ.ทุ่งเสา มีคนมาทานแน่นเกือบทุกวันแต่จะไม่เท่ากับร้านโชคดีแต่เตี๊ยม ที่นั่งจะไม่ต้องรอนานเท่าไหร่ หาง่ายกว่าร้านโชคดี

ร้านกุ๊กชัยจะมีเมนูชื่อดังประจำร้านที่ถ้ามาหลายๆคนจะต้องสั่งเกือบทุกโต๊ะ คือ เมนูราดหน้าหัวปลา โดยทางร้านจะนำเส้นใหญ่มาเรียงกันเป็นแผ่นแล้วนำไปทอดจนกรอบเป็นแพ ทานคู่กับหัวปลากระพงตัวใหญ่นำไปทอดก่อนแล้วค่อยนำไปทำเป็นเครื่องราดหน้า ผัดเครื่องประกอบด้วยกระเทียม ต้นหอม ขึ่นฉ่าย ขิง เห็ดหอม กุ้งแห้ง หมูสับ แล้วค่อยนำไปราดบนปลาที่ทอดมาเรียบร้อยแล้ว แต่เมนูนี้จะมีขนาดเดียวซึ่งจะเสิร์ฟบนจานเปลสำหรับทานประมาณ 5-6 คน วันนี้เลยไม่ได้สั่ง

รูปโดยคุณ Winddy Bm จาก Wongnai.com

เมนูติ่มซำที่นี่จะรสชาติไม่เหมือนกับโชคดี เนื้อที่นี่จะออกรสชาติของหมูมากกว่าส่วนกุ้งจะใช้ทั้งกุ้งสับและกุ้งเป็นตัว เวลาเคี้ยวเนื้อจะสู้ฟันมากกว่าเนื้อกุ้งจะชิ้นใหญ่กว่าไม่เนียนมากยกเว้นบางเมนูที่จะเปลี่ยนไปใช้เนื้อกุ้งผสมกับมันหมูไปเลย เช่น เมนูติ่มซำสาหร่าย ติดที่รสชาติจะออกเป็นหมูสับแต่ Texture ไม่เนียน แต่แป้งที่ใช้ห่อติ่มซำจะค่อนข้างบาง แม้จะไม่ได้บางเฉียบเท่าในโรงแรมแต่ก็พอใช้ได้เลยทีเดียว

เมนูปลาน้ำแดงรสชาติจะเข้มข้นหน่อย ออกจะเค็มไปหน่อย แต่ปลาที่ใช้จะเป็นส่วนหัวปลารสชาติอร่อยแต่ไม่ค่อยมีเนื้อ คนที่ชอบแทะน่าจะชอบ

ส่วนติ่มซำเมนูอื่นๆรสชาติค่อนข้างดี เนื้อสัมผัสไม่เหนียวหรือเละเกินไป และรสชาติของติ่มซำร้านนี้จะออกรสจัดมากกว่าโชคดี หลายเมนูที่จะออกเค็มหน่อย

น้ำจิ้มของร้านนี้จะรสชาติออกหวานไม่ค่อยมีรสเปรี้ยวหรือเผ็ดเท่าไหร่นัก แต่ก็ตัดกับรสเค็มของอาหารได้ดีพอสมควร

เมนูต่อมาคือบะกุ๊ดแต๋ จะต่างออกไปโดยรสชาติของบะกุ๊ดแต๋ของที่นี่จะออกหวาน ไม่ใช่เค็ม แต่จะมีกลิ่นของเครื่องพะโล้ชัดเจนมากกว่า เครื่องบะกุ๊ดแต๋ก็จะค่อนข้างนิ่มเหมือนกัน

โดยสรุปร้านกุ๊กชัย เนื้อที่ใช้ในติ่มซำฃองร้านนี้จะเน้นไปที่เนื้อหมูและมันหมู ผสมด้วยกุ้งตัวเล็กๆ มีรสชาติชัดเจนและมีกลิ่นของน้ำมันงา มีเนื้อสัมผัสที่สู้ฟัน รสชาติออกจะเข้มข้นหน่อยตัดกับน้ำจิ้มที่ออกรสหวานนำเหมือนกับบะกุ๊ดแต๋ที่จะออกหวานและมีกลิ่นของเครื่องสมุนไพรค่อนข้างชัดเจน

เดิมหลังจากมื้อเช้าตั้งใจจะไปนั่งจิบกาแฟ แกล้มขนมเค้กกับคุณภรรยาซะหน่อย แต่ด้วยปริมาณอาหารที่ทานเข้าไปจึงไม่สามารถใส่อะไรเพิ่มเข้าไปได้แล้ว เลยรอให้ถึงมื้อเที่ยงซึ่งจะไปเยี่ยมก๋วยเตี๋ยวหมูต้มยำร้านประจำซะหน่อย กินมาตั้งแต่รุ่นแม่จนถึงรุ่นลูกละ

ร้านก๋วยเตี๋ยวหมูต้มยำเจ๊โหด-เจ๊ติ๋ว-พี่หนุ่ย

ขอเล่าประวัติของร้านนี้หน่อยเพราะมีความทรงจำดั้งเดิมมานานตั้งแต่สมัยมัธยม เดิมทีร้านนี้เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวร้านเล็กๆที่เปิดอยู่ใต้หอพักในหลืบแถวๆอาบอบนวดเจ้าพระยาเก่าซึ่งไม่รู้ว่าเปิดมานานเท่าไหร่แล้ว แต่ตอนที่เริ่มไปทานครั้งแรกเหมือนจะจำได้ว่าคุณแม่เป็นคนเริ่มพาไปตั้งแต่สมัยม.1 คนขายเดิมชื่อเจ๊ติ๋ว (เป็นชื่อที่พึ่งรู้หลังจากแกย้ายร้านแล้วทำป้ายร้านใหม่ ก่อนหน้านี้ทุกคนจะเรียกร้านนี้ว่า ก๋วยเตี๋ยวเจ๊โหด เพราะเจ๊แกโหดมาก ใครอย่าไปเร่งแกนะ แกด่ากระจาย) ซึ่งจะไปเป็นประจำแทบทุกวันหลังซ้อมบาสเสร็จโดยเมนูที่สั่งจะเหมือนเดิมทุกวันคือ บะหมี่ต้มยำแห้ง 2 ก้อน และไปเวลาเดิมๆทุกครั้งคือประมาณ 2 ทุ่มครึ่ง ถ้าไปเร็วกว่านั้นอาจจะต้องรอนานมาก (ประมาณครึ่งชั่วโมงหรืออาจจะถึงชั่วโมงครึ่งเลย มีครั้งนึงเคยไปต้องรอเกือบ 2 ชั่วโมง) ลูกค้าแกก็เยอะมาตั้งแต่สมัยนั้นแล้ว เคยทำสถิติทานเองคนเดียว 3 ชาม (ชามละ 2 ก้อน) จนชามสุดท้ายเจ๊ติ๋วแกก็เป็นห่วงกลัวว่าเราจะอิ่มจนเกินไป แถมเหลือบะหมี่อยู่อีกก้อนนึง แกเลยแถมชามสุดท้ายเป็น 3 ก้อน หลังจากเลิกเล่นบาสทีมโรงเรียนตอน ม.ปลาย ก็ไปทานไม่บ่อยเท่าเดิมจนแกย้ายร้านไปแหละ หลังจากแกย้ายร้านไปแล้วก็เหมือนจะไม่ต้องรอนานเท่าเดิมอาจเป็นเพราะมีคนช่วยมากขึ้น จนน้ำท่วมเมื่อ 4-5 ปีก่อน ก็ได้ยินว่าแกก็เลิกทำแล้วย้ายกลับบ้านปล่อยให้ลูกสาวแก (พี่หนุ่ย) เป็นคนทำต่อ ก็เลยกลายมาเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวหมูต้มยำ เจ๊โหด-เจ๊ติ๋ว-พี่หนุ่ย ในความทรงจำร้านนี้

ก๋วยเตี๋ยวหมูต้มยำร้านนี้จะเป็นหมูต้มยำใส่เครื่องในหมูที่ลวกมาอย่างดีไม่มีกลิ่นเหม็นเลยแม้แต่นิดเดียว Texture ของเครื่องในกำลังดี กรอบ ไม่เละ เคี้ยวแล้วสู้ฟัน ส่วนหมูสับก็เป็นหมูปรุงรสที่หมักทิ้งไว้เมื่อผ่านขั้นตอนการทำทำให้เนื้อหมูสับนุ่ม ไม่กระด้างเลยซักนิด ส่วนหมูชิ้นเมื่อก่อนเจ๊ติ๋วจะใช้เนื้อติดกระดูกอ่อนซึ่งน่าจะเป็นเนื้อแถวๆซี่โครงทำให้เนื้อนุ่มกว่าปัจจุบันที่ใช้เนื้อหมูส่วนอื่นมาทำแล้วแต่ความกระด้างของเนื้อก็เกิดจากการเปลี่ยนส่วนของหมูมากกว่าไม่ใช่มาจากขั้นตอนการทำร่วมกับมีการหมักมาแล้วเนื้อหมูจึงยังไม่เหนียวมากนัก น้ำซุปรสชาติกำลังดี ไม่จืด ไม่เค็ม ผักที่ใส่ในก๋วยเตี๋ยวทุกวันนี้จะใช้บล็อคโคลี่ลวก แต่คิดว่าลวกนานไปนิดทำให้ความกรอบของบล็อคโคลี่ไม่ค่อยเหลือเท่าไหร่ และที่ร้านจะแยกถั่วงอกสดมาให้เป็นถ้วยต่างหาก แต่ถ้าใครชอบแบบลวกก็สามารถขอให้พี่หนุ่ยลวกให้ได้

ภาพโดยคุณ เคราย้อม จาก pantip.com

แต่ร้านนี้หากสั่งเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้งเค้าจะแยกเส้นออกมาเป็นอีกถ้วยต่างหาก ส่วนเนื้อหมู ผักและน้ำซุปจะอยู่รวมกันเป็นอีกถ้วยหนึ่ง ซึ่งเมนูที่สั่งเป็นประจำมามากกว่า 10 ปีก็คือ บะหมี่ต้มยำแห้ง 2 ก้อน บะหมี่ลวกนานไปนิดทำให้เส้นเละไปหน่อย เพราะเราจะชอบเส้นที่กรอบเด้งมากกว่าแต่ด้วยความที่รสชาติอย่างอื่นอร่อยเลยยังมาอุดหนุนเป็นประจำ และถ้าใครสั่งพิเศษเพิ่มเส้นที่ร้านจะไม่คิดเงินเพิ่ม(แต่ปริมาณก็เยอะเอาเรื่องอยู่)

โดยสรุปก๋วยเตี๋ยวหมูต้มยำพี่หนุ่ยใช้วัตถุดิบคุณภาพดี ขั้นตอนการเตรียมส่วนประกอบที่เหมาะสมทำให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสของเนื้อหมูและเครื่องในดีเยี่ยม น้ำซุปรสชาติกลมกล่อมซดจนหมดชามได้สบายกับปริมาณที่เยอะมากพอที่จะทานคนเดียวอิ่มพอดี ติดที่ความสุกของเส้นบะหมี่และผักบล็อคโคลี่ที่มากไปนิดทำให้เนื้อสัมผัสไม่ดีเท่าที่ควร แต่โดยรวมอยู่ในคุณภาพเยี่ยมเลยทีเดียว

Preparation for family dinner (2)

หลังจากที่เลือกเมนูเสร็จเรียบร้อย จากที่พูดไปในตอนที่แล้วว่ามีเวลาทำค่อนข้างจำกัด และบางเมนูต้องใช้เวลา เนื่องจากเราไม่ใช่เชฟมืออาชีพทำให้เราต้องมีการวางแผนการทำงานเล็กน้อยไม่อย่างนั้นจะกะเวลาในการทำงานไม่ถูกว่าต้องทำอะไรก่อนหลัง

วิธีการคิดก็คือ เรียงขั้นตอนของอาหารชนิดต่างๆออกมาว่าเราจะมีขั้นตอนอะไรบ้าง และแต่ละขั้นตอนจะต้องใช้เวลาเท่าไหร่ ส่วนประกอบอะไรบ้าง ซึ่งขั้นตอนนี้จะช่วยเวลาที่ทำอาหารจริงด้วยและช่วยในการสร้าง timeline ในการทำงานด้วย ซึ่งในกรณีนี้จะทำ 4 เมนู ซึ่งจะได้ออกมาหน้าตาประมาณนี้

เมื่อได้รายละเอียดของแต่ละขั้นตอนของอาหารแต่ละอย่างแล้ว เราก็ต้องมาแยกระหว่างขั้นตอนไหนที่ต้องเตรียมก่อนการประกอบอาหาร และขั้นตอนไหนที่จะทำเมื่อจะเสิร์ฟ ซึ่งระยะเวลาและลำดับขั้นตอนขึ้นทรัพยากรที่มีอย่างเช่น จำนวนคนช่วย เขียงและมีด ถ้วยถังกะละมังหม้อ หรือแม้แต่เตาไฟที่สามารถใช้ได้ โดยในกรณีนี้มีคนช่วยทำอาหารทั้งหมด 3 คน มีเขียง 2 อัน เตา 3 หัว กระทะ 1 อัน และหม้อ 3 อัน จึงพยายามเรียงงาานที่จะทำออกมาเป็น Timeline ได้ประมาณนี้

เท่านี้เราก็พร้อมแล้วสำหรับวันที่จะทำจริงทั้งอุปกรณ์และคน

ตระเวนกินในหาดใหญ่ บ้านเก่า บ้านเกิด (1)

ระหว่างรอที่จะกลับไปทำอาหารมื้อใหญ่ครั้งแรก มีภารกิจคั่นกลางที่จะต้องมาร่วมงานแต่งงานของเพื่อนที่เรียนมหาลัยมาด้วยกัน จึงเป็นโอกาสได้กลับมาหาดใหญ่ที่เคยใช้ชีวิตอยู่มา 20 กว่าปี แต่ต้องห่างหายไปนาน เลยถือเป็นโอกาสมาแนะนำร้านอาหารที่อุตส่าห์ list มาว่าจะต้องไปทานให้ครบ รวมถึงรสชาติตามความรู้สึกของตนเอง

เนื่องด้วยวันแรกกลับด้วยเครื่องบินเที่ยวดึกเลยมีตัวเลือกไม่มากสำหรับมื้อแรก จึงเลือกร้านข้าวต้มรถแดง ขายอยู่บนรถกระบะสีแดง ตั้งอยู่ตรงข้ามด้านหน้าตลาดกิมหยง แต่ด้วยความหิวจึงไม่ได้ถ่ายรูปไว้เลย ชามวางปุ๊บ หมดทันทีเลยต้องขอใช้รูปจากอินเตอร์เน็ตในการประกอบคำอธิบาย

ภาพโดยคุณ MiNi จากเวป Wongnai

ภาพโดยคุณ MiNi
จากเวป Wongnai

ร้านข้าวต้มรถแดงขายข้าวต้มที่นำข้าวสวยที่หุงสุกมาใส่ในน้ำซุปพะโล้คล้ายก๋วยจั๊บ (ลักษณะเหมือนข้าวต้มปลา ที่ใช้ข้าวสวยใส่ในน้ำซุปใสแล้วเติมเนื้อปลาลวก) แล้วเติมเครื่องซึ่งประกอบด้วย เนื้อไก่, เครื่องในหมู, เลือดหมู และสามารถสั่งเพิ่มไข่ลวกเป็นพิเศษได้ รสชาติคล้ายก๋วยจั๊บแต่เป็นอารมณ์ของการทานข้าวมากกว่าก๋วยเตี๋ยวมากกว่า ข้าวใช้ข้าวหอมมะลิหุงจนสุกค่อนข้างนิ่ม เครื่องชนิดต่างๆตุ๋นมาในน้ำพะโล้ รสชาติกำลังดี แต่เสียที่เครื่องในมีกลิ่น, ไข่ลวกสุกเกินไปนิด, น้ำซุปรสชาติเค็มเกินไป ต่างจากที่เคยจำได้ว่ามันมีความเค็มกำลังดี มีความหอมของเครื่องพะโล้ เติมพริกเผ็ดนิดๆ ทานได้ 2-3 ชาม ราคาธรรมดา 35 บาท พิเศษ 45 เมื่อเทียบกับปริมาณของอาหารที่ให้ก็ไม่ได้จัดว่าแพงซักเท่าไหร่ แต่ผิดหวังกับรสชาตินิดๆ

หลังจากกลับไปนอนที่บ้านที่จากมานาน ตื่นมาก็ต่อด้วยอาหารที่มาหาดใหญ่ไม่ทานไม่ได้ คือ ติ่มซำ (ที่นี่จะเรียกกันว่า แต่เตี๊ยม เค้าว่ากันว่าเป็นภาษาจีนแต้จิ๋ว) โดยป็นร้านแรกของทริปนี้ที่ไปทานแบบจริงจัง คือ ร้านติ๋มซำ โชคดีแต่เตี๊ยม ร้านดังของเมืองหาดใหญ่ที่เคยมีตำนานว่า มีคนมากมายต้องขับรถมาจากต่างจังหวัดเพื่อมาทานที่นี่

ขอเล่าประวัติก่อน คนหาดใหญ่จะทานติ่มซำกันเป็นอาหารมื้อหลัก กินกันคนนึงไม่ต่ำกว่า 6-7 เข่ง คือ กินแทนข้าวเช้ากันเลย และเกือบทั้งหมดจะเป็นประเภทนึ่งเมื่อสั่ง ไม่เหมือนติ่มซำในโรงแรมหรือตรังหรือภูเก็ตที่จะทำมาก่อนเลยแล้วเลือกทานจากที่ทำเสร็จแล้ว เมื่อก่อนในเมืองหาดใหญ่จะมีร้านติ่มซำอยู่หลากหลายร้านมากที่รสชาติอร่อย คุณภาพใกล้เคียงกัน ซึ่งตอนเด็กๆเคยทำสถิติกินคนเดียวได้ 20 เข่งมาแล้ว
แต่เมื่อเวลาผ่านไปไม่รู้เพราะว่าเมื่อก่อนไม่สามารถแยกความแตกต่างได้ หรือว่าคุณภาพของร้านอื่นๆลดลง ร่วมกับด้วยความที่ส่วนตัวจะชอบติ่มซำที่ใช้เนื้อหมูบดผสมกับมันหมูและกุ้ง บดให้เข้ากันเพื่อให้มีรสชาติของหมูและกุ้ง ความกรอบของตัวกุ้งช่วยเสริมรสชาติและได้ความนิ่มของมันหมูในปริมาณที่ไม่มากจนเกินไปจนทำให้เลี่ยน ทำให้ ณ ตอนนี้มีร้านติ่มซำในหาดใหญ่ที่ยังไปทานเป็นประจำอยู่เพียงแค่ 2 ร้าน คือ โชคดีแต่เตี๊ยม และ กุ๊กชัย ซึ่งวางแผนว่าจะไปย้อนอดีตทั้งคู่ แต่วันนี้ขอเริ่มที่โชคดีก่อน

โชคดีแต่เตี๊ยม เป็นร้านติ่มซำเก่าแก่ที่ขายมานานมาก จำได้ว่าไม่ต่ำกว่า 20 ปีแน่นอน เมื่อก่อนจะขายติ่มซำคู่กับน้ำชาหรือกาแฟ เป็นอาหารเช้า แต่ตอนนี้เปิดทั้งเช้าและเย็น เคยเริ่มกินตั้งแต่ร้านเป็นแค่ห้องแถวห้องเดียวเล็กๆ จนขยายโต๊ะออกมาตั้งตามฟุตบาทข้างถนน จนปัจจุบันขยายห้องเพิ่มเป็น 4 ห้องแถวไปแล้ว และมีคนรอต่อคิวตลอดเวลา ถ้าอยากมาโดยไม่ต้องรออาจจะต้องมาเกือบๆ 11 โมง หรือมาช่วงเย็นไปเลย

เมนูของที่นี่จะวางเรียงอยู่บนตู้แช่ อยากทานอะไรเลือกไปตั้งเลย แล้วพนักงานจะเอาเบอร์โต๊ะกับของมาจับคู่กันให้เอง ลักษณะเนื้อของที่นี่จะเป็นอย่างที่กล่าวไว้ข้างบนคือ ใช้เนื้อหมูบดผสมกับกุ้งและมันหมู ไม่เลี่ยนจนเกินไปและได้ความกรอบของเนื้อกุ้งมาช่วยให้เนื้อมี texture มากขึ้น รสชาติอร่อย และด้วยประสบการณ์ที่ทำมาหลายสิบปี เวลาที่นึ่งก็ออกมาพอดีๆ (พนักงานแต่ละคนจำหน้าได้ทั้งนั้น) ไม่แข็ง, ไม่ดิบและไม่เละ แม้จะสั่งทีเดียวหลายสิบเข่งก็ตาม เวลาไปนั่งโต๊ะจะมีผักสดประกอบด้วยผักกาดหอมสดและผักชีให้ทานแกล้มด้วยตามปกติ

รสชาติของน้ำจิ้มที่เริ่มต้นด้วยรสหวาน ตัดด้วยรสเปรี้ยวและเผ็ดเล็กน้อย(จิ๊กโฉ่ว เป็นซ๊อสที่พึ่งค้นพบตอนโตแล้วว่าใช้ทานกับแต่เตี๊ยมได้ด้วย) รสชาติกำลังพอดี

ลักษณะของติ่มซำทั้งหมดใช้เนื้อหมูผสมกุ้งกับมันเป็นส่วนผสมหลัก แต่ก็จะมีเมนูอื่นๆอย่างเช่น ข้าวเหนียวกุนเชียง, ก๋วยเตี๋ยวหลอดหน่อไม้กุ้ง, กุ๋ยฉ่าย รสชาติทั้งหมดยังดีไม่ทิ้งลักษณะเด่นของแต่ละอย่าง ขนมจีบรสชาติเป็นขนมจีบ ฮะเก๋ารสชาติเป็นฮะเก๋า กระดูกหมูน้ำแดงรสชาติออกหวานและออกเผ็ดเล็กน้อยทานกับซาลาเปาน่าจะเข้ากันเป็นอย่างดี ปลาน้ำแดงไม่มีกลิ่นคาว อาหารทั้งหมดไม่มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์อย่างกลิ่วคาวของกุ้งหรือปลา กลิ่นน้ำมันงาที่มากจนเกินไป หรือแม้แต่ความสุกที่มากหรือน้อยไป มีข้อติอย่างเดียวของเมนูติ่มซำวันนี้คือ แป้งที่ใช้ห่อติ่มซำหนาเกินไป ทำให้เมื่อทานจะมีรสชาติของแป้งมากเกินไปและเมื่อตั้งทิ้งไว้แป้งจะค่อนข้างแข็ง

เมนูต่อไปเป็นเมนูน้ำซุปอย่าง บะกุ๊ดแต๋ ซึ่งเป็นอีกหนึ่ง Must order menu รสชาติเข้มข้น เครื่องต่างๆตุ๋นมาจนนิ่มแต่ไม่เละ แทบจะสามารถใช้ปลายตะเกียบกดให้เนื้อหมูหลุดออกมาจากซี่โครงได้ทันที เครื่องในไม่มีกลิ่น รสชาติของพะโล้ชัดเจน ไม่เค็มจนเกินไป มีความหวานเล็กน้อยจากเห็ดชนิดต่างๆ







โดยสรุป ร้านโชคดีแต่เตี๊ยม ร้านติ่มซำเก่าแก่ในเมืองหาดใหญ่ยังไม่ทำให้ผิดหวังกับคุณภาพที่เปลี่ยนแปลงไปเพียงเล็กน้อยมากๆ เพียงแค่แป้งที่ใช้ทำหนาขึ้นเท่านั้น นอกจากนั้นไม่ว่าจะเป็นรสชาติ คุณภาพของวัตถุดิบ ยังอยู่ในระดับที่ดี ไม่เคยทำให้ผิดหวังในทุกครั้งที่มาทาน

Preparation for this sunday family dinner

เนื่องจากวันอาทิตย์นี้ น้องสาวคนหนึ่งจะเดินทางไปศึกษาต่อต่างประเทศเป็นระยะเวลา 6 เดือน ร่วมกับยังไม่เคยทำอาหารให้กับบ้านของคุณภรรยาได้ชิมเลย จึงถือโอกาสนี้เป็นการทำอาหารให้กับผู้รับประทานมากกว่า 3 คนเป็นครั้งแรก โดยจำนวนอาจจะอยู่ที่ประมาณ 10 คน ซึ่งเมื่อทำอาหารปริมาณมากๆปัจจัยที่เปลี่ยนไปและต้องคำนึงถึงสำหรับตนเอง (แต่ด้วยความที่ไม่ได้ศึกษามาด้านนี้โดยตรง แต่ใช้วิธีค้นคว้าเพิ่มเติมเองจากความชอบและการสังเกตุจึงอาจไม่ใช่ข้อมูลที่ถูกต้องและครบถ้วน) คือ

1. ปริมาณการใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงต่าง เพราะการที่จำนวนคนกินมากขึ้นเป็น 2-3 เท่านั้น การปรุงอาหารไม่ได้ใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงมากขึ้นเป็น 2-3 เท่าตามไปด้วย และยิ่งปกติแล้วการปรุงรสชาติต่างๆจะไม่ได้ใช้วิธีการตวง แต่ใช้การใส่และชิมและใส่เพิ่ม ทำให้ยิ่งยากในการทำ เพราะถ้าใส่ทีละน้อย จะใช้เวลาในการปรุงมาก แปลว่าอาหารจะต้องอยู่ในอุณหภูมิที่ร้อนนานกว่าปกติทำให้ความสุกของอาหารไม่เป็นไปตามที่ต้องการ แต่ถ้าใส่ทีละมากถ้าเลยจุดที่พอดีไปแล้ว การแก้ไขจะยากมากจนถึงแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย (หรือถ้าใครรู้ว่าแก้ไขด้วยวิธีไหนรบกวนบอกด้วยนะครับ ^^)
2. ระยะเวลาและอุณหภูมิในการประกอบอาหาร ในการทำอาหารที่ปริมาณมากขึ้นทำให้การกระจายของความร้อนมากขึ้นเพราะปริมาณเนื้อสัตว์ ผัก เครื่องปรุง หรือน้ำ มีมากขึ้น แต่ขนาดหรืออุณหภูมิของตัวให้ความร้อนยังเท่าเดิม เมื่อเราใส่ส่วนประกอบอาหารต่างๆลงไปในปริมาณที่ไม่คุ้นเคย ความร้อนของภาชนะหรือตัวกลางจะต่ำลงมากกว่าปกติ ทำให้ระยะเวลาที่ใช้และการควบคุมความร้อนไม่เป็นไปตามความเคยชิน

ดังนั้นเลยต้องมีการเตรียมตัวล่วงหน้านานซักหน่อยก่อนที่จะเริ่มทำ เพื่อให้มีความผิดพลาดน้อยที่สุด

ภาพจาก greatwinenews.com

เริ่มต้นกันก่อนเลยที่อยากทำอาหารซัก 4 เมนู ไล่ตามลำดับการเสิร์ฟ และคุณภรรยาอยากทานเมนู Pasta Alfredo ซึ่งได้ทดลองทำไปก่อนหน้านี้แล้ว ผลปรากฏว่าสอบผ่าน คุณภรรยาให้คะแนน 8/10 แต่ปริมาณเครื่องเทศมากเกินไปหน่อย จึงเป็นข้อปรับปรุงในครั้งนี้ (แต่มันปรับยากนี่สิ เพราะนี่ทำมากเป็น 3 เท่าของที่เคยทำครั้งที่แล้วนะ) ในเมนูของ Pasta นั้นมีการใช้ Bacon ใส่เสริมเข้ามาด้วย เลยอยากเอา Bacon มาใช้สำหรับเมนู Appetizer ก่อนด้วย และเมนู Main course อยากทำเมนูปลา เลยเลือกหอยเชลล์มาทำเป็น Appetizer ละกัน และด้วยความที่มีผู้ใหญ่หลายคนที่คิดว่าไม่ได้ชำนาญการทานอาหารยุโรปซักเท่าไหร่ เลยคิดจะปรุงให้ออกเป็นรสจัดหน่อย เพื่อตัดกับรสมันของ Pasta และตบท้ายด้วยของหวานที่เป็นผลไม้เชื่อมละกัน

เมนูเลยได้ออกมาเป็นดังนี้

การเตรียมตัว

เริ่มแรกเลยเนื่องจากอาหารที่ทำส่วนใหญ่มีไวน์ขาวเป็นส่วนประกอบ เราจึงเริ่มที่การเลือกไวน์ก่อน แต่เมื่อไม่ได้ชอบเป็นการส่วนตัวเลยใช้วิธีการหาในอินเตอร์เน็ตดูว่าไวน์ที่ดื่มเปล่าๆก็ได้ เอามาทำกับข้าวก็ดีใช้ยี่ห้อไหนปีไหนดี เลยไปเจอหลายคนแนะนำไวน์ของชิลีมา ในช่วงปี 2011-2012 ราคาไม่สูงมาก รสชาติคุ้มเมื่อเทียบกับราคา แต่พอตอนไปซื้อดันจำชื่อยี่ห้อไม่ได้เลยเลือกมาขวดนึงได้ออกมาเป็นChardonnay RESERVA TERRASUR ปี 2011 จากชิลี เราก็มาถึงว่าแล้ว Chardonnay คืออะไร 

Chardonnay เป็นชื่อองุ่นพันธ์หนึ่งมีเปลือกสีเขียว นิยมนำมาทำ Dry ถึง Medium dry white wine โดยมักจะหมักกับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวทำให้ Chardonnay จะมีรสเปรี้ยวนำรวมถึงมีกลิ่นของผลไม้และถังไม้โอ๊ค (ยังไม่ได้ลองชิมนะครับ แต่ยังไม่ชำนาญคงยังแยกไม่ออก) โดยไวน์ชนิดนี้จะเหมาะสำหรับทานกับอาหารทะเลและไก่ รวมถึงอาหารจำพวกครีมที่มีการใส่ไวน์ชนิดนี้ลงไปด้วย แต่จะมีรายละเอียดปลีกย่อยสำหรับ Chardonnay ที่ปลูกในแต่ละประเทศรวมถึงระยะเวลาในการหมักและถังที่ใช้หมักที่จะเหมาะกับอาหารที่แยกย่อยลงไปอีกแต่ละชนิด แต่เราเอาแค่กว้างๆละกัน

ส่วน Dry wine คืออะไร Dry wine คือ การนำ wine มาหมักจนแบคทีเรียย่อยสลายน้ำตาลไปจนหมดหรือเกือบหมดทำให้ไม่ค่อยเหลือรสหวาน ซึ่งจะตรงข้ามกับ Sweet wine ซึ่งจะยังมีเหลือน้ำตาลอยู่ทำให้มีรสชาติหวานกว่า

หลังจากเราได้เครื่องดื่มหลักมาเพื่อใช้ประกอบอาหารกับทานควบคู่กับอาหารไปแล้ว ก็ต้องหาเครื่องดื่มเพื่อ Refresh ผู้ทานอาหารด้วย เราจึงเลือก Sparkling wine มาด้วยอีก 1 ขวด ซึ่งจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำลงหน่อย มีความหวานมากขึ้น ดื่มง่ายขึ้น เพื่อให้ผู้มาร่วมงานดื่มก่อนที่จะเริ่มทานอาหารจริงๆ โดยเลือก Fresco จากประเทศไทยนี่แหละ

แล้ว Sparkling wine คืออะไรล่ะ มันก็คือการเอาไวน์ไปอัดลมน่ะแหละ แต่การอัดลมมีผลที่จะทำให้รสชาติของมันเปลี่ยนแปลง โดยมากจึงไม่นิยมดื่มเป็นเครื่องดื่มหลักในมื้ออาหาร มักใช้ในงานเฉลิมฉลอง ดื่มเล่นๆขำๆมากกว่า โดยเครื่องดื่มชนิดนี้ที่ได้ยินบ่อยที่สุดคงเป็น Champange

หลังจากได้เครื่องดื่มมาแล้ว 2 ประเภท ถัดไปก็เป็นกลุ่มเนื้อ โดยเนื้อที่เลือกใช้จะใช้เป็นเนื้อแช่แข็งทั้งหมด เนื่องจากแบบสดหาค่อนข้างยากและการปรุงอาหารในวันนี้จะมีการปรุงแต่งรสชาติค่อนข้างเยอะ เลยคิดว่าไม่จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบที่คุณภาพสูงมากก็ได้ (คิดเอาเองล้วนๆ)

ปลาแซลมอนที่เลือกจะใช้เป็นลักษณะชิ้นหั่นตามยาว เพราะเวลา Sauté ออกมาแล้วมีความรู้สึกว่าสวยกว่าแบบชิ้นหั่นขวาง (คิดเอาเองอีก)

Scallops จะเลือกใช้ที่ตัวเล็กหน่อย เพื่อให้มีปริมาณมากขึ้นเหมาะสำหรับเป็นของทานเล่นก่อนเข้ามื้ออาหาร

Bacon เหมือนเดิม ยี่ห้อเดิมเลย

ตอนหน้าจะเป็นขั้นตอนในการวางแผนเตรียมการทำอาหาร เพราะจะเดินทางไปต่างจังหวัดกลับมาวันอาทิตย์ตอนเที่ยง จึงต้องมีคนมาช่วยเตรียมบางส่วนไว้ก่อนด้วย ไม่งั้นคงไม่สามารถเตรียมอาหาร 4 เมนูเสร็จในเวลา 5 ชั่วโมง